Введение в персидскую кухню
Персидская кухня славится своими медленно тушеными мясными блюдами. На протяжении веков тушение мяса было важной и широко распространённой частью персидской кулинарии. Персидское слово для обозначения мясного тушеного блюда — это «хореш» или «хорешт». В персидской кухне существует огромное разнообразие блюд такого типа, которые включают различные виды мяса, овощей, фруктов, орехов, злаков, бобов и бобовых культур. Некоторые из этих блюд готовят только в сезон, когда доступны определённые ингредиенты, и существует множество региональных особенностей.
Горемех-сабзи: король хорешей
Горемех-сабзи, наиболее известное и популярное персидское тушеное блюдо, часто называют национальным хорешем Ирана. Несмотря на то, что его приготовление может занять время, оно не представляет большой сложности. Кусочки поджаренного баранины или говядины и ароматный лук с куркумой сперва медленно тушатся, затем к ним добавляется смесь из нескольких мелко нарезанных трав, обжаренная на сковороде, а также красная фасоль и целые персидские сушёные лаймы. В результате получается нежное мясо в густом и насыщенном зелёном соусе из трав, усыпанное фасолью и размягчёнными коричневыми лаймами. Как правило, это блюдо подают с рисом, а иногда и с хрустящим поджаренным рисом «тадиг».
Историческое событие с Горемех-сабзи
Благодаря иранско-американскому астронавту NASA Жасмин Могбели, горемех-сабзи приобрело известность как первое традиционное персидское блюдо, поданное в космосе во время миссии NASA. В феврале 2024 года, в конце своего 199-дневного пребывания на Международной космической станции, Могбели угостила этим знаменитым блюдом своих шестерых коллег. На своих социальных платформах она поделилась: «На выходных я поделилась одним из моих любимых персидских блюд со своими коллегами по проекту #Exp70 — горемех-сабзи! Конечно, мы ели его традиционным способом с рисом. К сожалению, тадига не было».
Основные ингредиенты для успеха горемех-сабзи
Для приготовления этого блюда крайне важны два ингредиента: листья пажитника и сушёные персидские лаймы. Пажитник сам по себе обладает легкой горечью, но в сочетании с другими травами и ароматическими элементами он приобретает сладкогорький вкус и уникальный запах, который наполняет весь дом. Второй ключевой элемент этого блюда — сушёные персидские лаймы, известные как лиму-омани. Они добавляют уникальную приятную кислинку и едва заметную затхлость, которую многие считают привлекательной. К счастью, оба этих ингредиента можно легко найти в Северной Америке и Европе.
Происхождение и история хореш-э-гормех-сабзи
Персидское слово для любого блюда типа тушеного мяса — «хореш» или «хорешт». Название этого блюда — «гормех-сабзи» — состоит из двух частей. Слово «гормех» было заимствовано из османского турецкого языка и несколько веков назад вошло в персидскую кулинарную лексику. «Сабзи» означает зелёные травы. Вместе они составляют название «тушёное мясо с зелёными травами».
Существует мнение, что горемех-сабзи существует уже тысячи лет, однако вероятнее всего, что это блюдо появилось не более нескольких сотен лет назад. Первые известные документальные рецепты этого блюда датируются промежутком между 1835 и 1883 годами.
Недавно горемех-сабзи получило мировую известность благодаря астронавту Жасмин Могбели, которая поделилась его вкусом со своими коллегами на Международной космической станции.
Ключевые ингредиенты в хореше
-
Лимоны: Персидские сушёные лимоны проходят процесс простой засолки и сушки. Несмотря на простоту метода, в процессе сушки они претерпевают сложную трансформацию: их внутренние ткани ферментируются, придавая блюду сложный и уникальный вкус.
-
Пажитник: Это однолетнее растение, широко используемое в кулинарии как листами, так и семенами. Листья пажитника обладают легкой горечью, но при термической обработке они приобретают сладкогорький вкус и уникальный аромат.
Сервировка
Готовое блюдо «Хореш-э-гормех-сабзи» традиционно подают в большом блюде на общий стол. Оно служит основным блюдом и обычно сопровождается персидским пропаренным белым рисом и хрустящим рисом «тадиг». Также возможно подавать его с различными персидскими лепёшками.
В завершение, как и во многих персидских тушеных блюдах, остатки «горемех-сабзи» могут становиться только лучше со временем, позволяя парниковым вкусам раскрываться.
Источник: SeriousEats
