Почему это работает
-
Прогревание специй в горячем масле усиливает их вкус, делая гратен более аппетитным.
- Приготовление муки и сливочного масла вместе помогает устранить сырой привкус муки и предотвращает образованию комков в сырном соусе морнэ.
Введение
Я вырос в Пакистане, и одним из любимых семейных блюд было «алуу ки бхуджия» — блюдо из картофеля, обжаренного в специях и томатах. Это быстрое в приготовлении блюдо моя мама часто выбирала, чтобы накормить нашу семью из шести человек. Мы обычно ели его как гарнир к более основным мясным блюдам, таким как а «алуу гошт» (карри с мясом и картофелем) и «даал гошт» (чечевица с козлятиной). В Индии «алуу ки бхуджия» обозначает пряную смесь из граммовой муки и вареного картофеля, который измельчается и обжаривается до хрустящей корочки. На западе границы, в Пакистане, «алуу ки бхуджия» — это кремовое приготовление картофеля, которое употребляется как отдельное блюдо или как часть большого застолья. Сегодня это блюдо, который имеет насыщенный томатный соус, много остроты от кашмирского чили и землистости от кумина, остается основой моей домашней кухни.
Новое вдохновение
Недавно я вдохновился, чтобы добавить вкусы «алуу ки бхуджия» в гратен. Сырный, с томатами, и приправленный кумином, кайенским перцем, куркумой, порошком чили и копченой паприкой, этот пряный картофельный гратен содержит все традиционные компоненты «алуу ки бхуджия», но с кремовой текстурой гратена. Я начинаю с обжаривания лука и чеснока со специями, добавляю нарезанный картофель и томаты, затем оставляю это тушиться, пока картофель не станет мягким. Пока все готовится, я готовлю сырный соус морнэ, который служит основой для гратена. Перемешиваю с картофелем и запекаю, гратен превращается в уютное блюдо, подходящее для ужина в будние дни, но достаточно праздничное для званого обеда.
Как приготовить вкусный пряный гратен из картофеля
Выберите хороший Грюйер
Как и в большинстве гратенов, вкус этого блюда будет зависеть от качества используемого сыра. Я рекомендую использовать качественный Грюйер, он обладает приятной ореховой нотой, которая прекрасно сочетается со специями и легко плавится.
Не жалейте специй
Для того чтобы действительно воссоздать вкус «алуу ки бхуджия», я использую все те же специи, которые использую для традиционного пакистанского блюда: семена кумина, кайенский перец, куркуму, кашмирский порошок чили и копченую паприку. Я добавляю специи, когда обжариваю лук и чеснок, позволяя ароматам раскрываться и соединяться в горячем масле. Как отмечает Ник Шарма в своем рецепте для «тадка», тепло «может трансформировать некоторые ароматические молекулы в специях, превращая их в новые, более вкусные», создавая «усиленный сенсорный опыт, который иначе не будет достигнут без тепла».
Бережно обращайтесь с картофелем
Будьте осторожны, когда соединяете картофель и вмешиваете сырный соус. Поскольку картофель в этот момент частично готов, слишком активное обращение может привести к получению пюре, которое, хоть и вкусное, но это не гратен.
Подрумяньте под грилем, но следите за гратеном
Одна из лучших частей гратена — это хрустящая золотистая корочка. Кратковременное пребывание под грилем легко позволяет этого добиться, но важно следить за гратеном, поскольку грилеры могут сильно различаться по мощности, и ваш гратен может быстро перейти от приятно коричневого к пригорелому.
Этот рецепт — не совсем «алуу ки бхуджия» моего детства, но это интересная и вкусная вариация, напоминающая мне о доме и пище, на которой я вырос, даже когда я нахожусь далеко.
Особое оборудование
- 12-дюймовая чугунная или нержавеющая сковорода, форма для запекания размером 8×8 дюймов.
Как готовить заранее и хранить
- Гратен можно приготовить до четвертого шага за день до подачи. Охладите, накройте и храните в холодильнике.
- Готовый гратен и остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней. Разогревайте в микроволновке или в духовке при 205°C до полного прогрева, около 10 минут.
Источник: SeriousEats
