Большую часть моей жизни я полагал, что пищевая сода полезна для двух вещей: выпечки (что очевидно) и поглощения запахов. Пекари обоснованно любят эту добавку; когда она обрела популярность в середине XIX века, она в корне изменила американский мир десертов. Но я не пекарь—в моем доме духовка используется для запекания мяса, овощей и пиццы, а не для печенья и тортов. Поэтому мое знакомство с пищевой содой сводилось к тому, чтобы отправлять оранжевую коробочку Arm & Hammer в холодильник, если в нем начинало что-то неприятно пахнуть.
За последние несколько лет я многое узнал. Во-первых, существуют более эффективные методы удаления запахов из холодильника. К тому же, к моему удивлению, пищевая сода находит весьма неожиданные применения в кулинарии, которые не связаны с выпечкой. Рассмотрим несколько примеров.
Более хрустящие креветки
Если готовим коктейль из креветок, креветки на шпажках, скарпини или вонтоны с креветками, мы обнаружили, что быстрая рассолка с солью и содой делает чудеса. Соль помогает сохранять сочность креветок при готовке, а сода придает им более хрустящую текстуру. Вы заметите улучшения практически в любом рецепте, именно при прямом нагреве креветок сода особенно выделяется. Поскольку сода является щелочной, она ускоряет реакцию Майяра — химический процесс, ответственный за комплексный аромат подрумяненных продуктов. В целом нужно использовать около чайной ложки кошерной соли и четверти чайной ложки пищевой соды на один фунт креветок, слегка перемешать и оставить в холодильнике на 15 минут до часа.
Быстрое обжаривание лука
Если вас впечатляют способности пищевой соды ускорять процесс подрумянивания креветок, вам понравится эффект на луке. Всего четверть чайной ложки на один фунт нарезанного лука помогает достигнуть подрумяненного состояния, которое обычно ожидалось бы после часовой карамелизации. Однако это может негативно сказаться на вкусе и текстуре лука, поэтому мы не рекомендуем этот метод для приготовления французского лукового супа или лука для бургера. Однако, если вам нужно быстро обжарить лук и вы планируете смешать его с другими ингредиентами (например, в луковом соусе), пищевая сода значительно сокращает время приготовления.
Снижение кислотности консервированных помидоров
Консервированные помидоры могут быть совершенно разными, особенно в плане кислотности, которая может сильно варьироваться в зависимости от бренда. Всего четверть чайной ложки пищевой соды помогает нейтрализовать излишнюю кислотность, не меняя текстуру и общий вкус. Этот совет незаменим для сглаживания вкуса густого томатного супа, но тот же принцип можно применить к любому соусу или пюре из особо кислых консервированных помидоров.
Преобразование спагетти в рамен
Превращение воды в вино — это, конечно, чудо. Но что, если я скажу вам, что можно превратить спагетти в рамен? Тесто для рамена включает в себя щелочной минерал, который придает ему желтый оттенок и эластичность. Подобный результат можно достичь, добавив соду в кипящую воду со спагетти. Это не будет идентичным свежему рамену, но вполне подойдет, если у вас нет доступа к специализированным азиатским продуктам.
Есть пара моментов, которые следует учитывать. Во-первых, будьте готовы к образованию пузырьков при добавлении соды, так что не наполняйте кастрюлю до самого верха. Во-вторых, чем больше соды вы добавите, тем больше ваша лапша будет походить на рамен, но чрезмерное количество может придать ей горьковатый вкус. Наше правило: если добавляете лапшу в легкий бульон, достаточно двух чайных ложек соды на каждый литр воды. Если бульон насыщенный, можно добавить столовую ложку на литр.
Мягкие бобы для гладкого хумуса
Мягкие бобы становятся ключом к формулам для кремового хумуса. Пищевая сода повышает pH жидкости, помогая бобам быстрее размягчаться. Для приготовления одной чашки сухих бобов, мы растворяем чайную ложку соды в шести чашках холодной воды, изменяя воду и соду после ночного замачивания. Затем всего пара шагов отделяет вас от вкусного, шелковистого хумуса.
Источник: SeriousEats
