Почему это работает
- Предварительное замачивание костей говядины в холодной воде, а затем их бланшировка обеспечивают прозрачный бульон с минимальным количеством пены для снятия.
- Запекание кукурузы и картофеля перед добавлением их в суп позволяет усилить их вкус и помогает им сохранить форму при сервировке.
- Использование скороварки для приготовления голяшек и сухожилий гарантирует их идеальную мягкость за меньшее время по сравнению с варкой на плите.
Филиппинская кухня полна блюд, приносящих уют и комфорт, и одним из моих любимых является говяжий нилага, также называемый нилаганг бака. Это сытное блюдо включает горячий домашний бульон с нежными кусочками говядины и разнообразием свежих овощей, таких как капуста, картофель, папоротник и кукуруза. Все элементы блюда тщательно приготовлены, чтобы каждый кусочек священного бака, тающего во рту, деликатного костного мозга и сухожилия, и густого бульона с овощами представлял собой симфонию текстур, цветов и вкусов.
Краткая история говяжьего нилага
На Филиппинах «laga» означает тушить, варить или готовить в воде. «Нилага» — это процесс приготовления в воде, а слово до или после «налага» указывает на вид мяса — в данном случае «бака» означает говядина. Нилага — это доколониальный способ готовки, используемый на разных островах Филиппин. Однако в ранних версиях этого блюда говядина не использовалась — вместо нее обычно применяли свинину и обрезки овощей.
С 16 по 19 века испанские колонизаторы привезли скот из Мексики на Масбате через галеонную торговлю Манила-Акапулько — испанский торговый маршрут, соединяющий Филиппины и Мексику через Тихий океан. Испанцы наладили ранчо и импортировали скот, который они скрещивали с китайскими коровами, чтобы создать четыре местные филиппинские породы.
Говядина стала символом роскоши на Филиппинах и была доступна только для элиты. Говядина все еще остается дорогим мясом на Филиппинах: только состоятельные люди могут регулярно есть премиальные куски, такие как рибай или вырезка, в то время как для остальных эти куски приберегаются для праздников. Однако субпродукты, такие как сухожилия, и более дешевые куски, такие как голяшки, часто входят в повседневные блюда, как это случается с этим насыщенным супом.
Мои советы и техники для лучшего говяжьего нилага
Различные региональные вариации подтверждают универсальность этого супа, и каждый повар добавляет свои собственные штрихи в классический рецепт. Можно использовать свинину, курицу или рыбу вместо говядины; добавлять такие ингредиенты, как банан саба; исключать сухожилия или изменять рецепт в зависимости от доступных или сезонных продуктов. Некоторые предпочитают добавлять в суп рыбный соус, некоторые добавляют остроту с помощью перца чили, а другие позволяют мясу и овощам блистать самостоятельно.
Хотя мой говяжий нилага напоминает традиционные версии, которые я знаю и люблю, он включает мои собственные приемы. В самом начале я использую скороварку вместо медленного томления костей в течение многих часов, чтобы сделать запас. Хотя это все еще долгое приготовление, использование скороварки сокращает часы на приготовление.
После того как бульон готов, я предпочитаю использовать сочетание сухожилий и голяшки для насыщенного говяжьего вкуса. Я люблю шелковистую текстуру сухожилий и богатый вкус говяжьей голяшки, особенно в супах. Приготовление в скороварке голяшек и сухожилий вместе с бульоном сэкономит часы томления и придает бульону богатый мясной вкус и коллаген для бархатистой текстуры.
Большинство домашних рецептов нилаги предусматривают медленное варка мяса и овощей в одном кастрюле, пока они не станут мягкими. Однако я подхожу к этому блюду, как к рамену или фо, где разные компоненты супа соединяются в миске, а не в кастрюле. Для этого кукуруза и картофель запекаются отдельно перед добавлением в суп. Это усиливает их вкус и помогает им сохранить форму в миске.
Я понимаю, что это отклонение от однокастрюльных методов приготовления, традиционных для большинства филиппинских домашних блюд. Однако возможность насладиться каждым идеально приготовленным ингредиентом в каждом укусе стоит дополнительных усилий.
Оборудование
Для приготовления супа потребуется: большая кастрюля или утятница, скороварка, сито и маленькая сковорода.
Заметки
Для приготовления бульона убедитесь, что кости говядины нарезаны достаточно коротко, чтобы поместиться в вашу скороварку. Вы можете использовать любые кости, которые есть у вашего мясника, но кости с мясом дадут больше вкуса, а соединительные ткани, такие как суставы и ноги, добавят бульону больше желатина. Можно также добавить немного телячьих костей для увеличения содержания желатина. Если вы не хотите тратить остатки мяса, добавьте куски мексиканского креста в суп.
Рекомендую сохранять обрезки от подготовки капусты, папоротника, лука-порея, имбиря и лука. Их можно использовать для приготовления овощного бульона для других целей.
Если вы предпочитаете использовать кости без мяса, нарежьте их на куски размером 5 см и следуйте рецепту для костей с мясом.
Вы можете использовать другие овощи, такие как стручковая фасоль, морковь, пекинская капуста или грибы вместо или дополнительно к предложенным в рецепте. Обратите внимание на время их варки и готовьте до мягкости.
Подготовка и хранение
- Говяжий бульон можно охладить и хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить до 3 месяцев перед продолжением приготовления.
- Также можно предварительно приготовить голяшки и сухожилия в скороварке, затем хранить в холодильнике бульон, голяшки и приготовленные сухожилия до 3 дней и разогреть перед подачей супа.
- Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней.
Источник: SeriousEats
