Если вы когда-либо пытались приготовить дома cacio e pepe и получали пасту, покрытую кусочками сыра вместо аппетитного соуса, знайте, что вы не одиноки. Именно поэтому я сразу отправилась на кухню после прочтения, что добавление небольшого количества кукурузного крахмала (около ¾ чайной ложки на порцию) гарантирует гладкий и эмульгированный соус каждый раз. И мне приятно сообщить, что этот совет действительно работает. Причем, он почти не требует дополнительных усилий!
Cacio e pepe — это всеми любимое и на первый взгляд простое блюдо из пасты с сырым пекорино романо и черным перцем. В теории все просто: смешайте натертый сыр с пастой и чуть-чуть крахмалистого воды, в которой она варилась, добавьте немного перца, и вот уже перед вами кремовая сырная еда.
Однако этот, казалось бы, легкий процесс может дать непредсказуемые результаты — иногда соус получается идеальным, а иногда перед вами оказываются макароны с комками сыра в воде. Это расстраивает. Оказывается, это также волновало многих ученых, увлекающихся пищей, и они выяснили, что добавление немного крахмала — это надежное решение проблемы. Поэтому я решила протестировать этот метод.
Чему нас учит наука о cacio e pepe
Причина, по которой можно получить бархатистый соус из старого сыра и воды от макарон, связана с крахмалом, который выделяется в воду. К сожалению, этот процесс очень нестабилен и зависит от пропорции воды и макарон при варке — и даже в этом случае обычно достигается только около 1% крахмала, тогда как для стабилизации соуса требуется 2-3%.
Ученые предлагают смешать небольшое количество кукурузного крахмала, сварить его до состояния геля и строить соус на этой основе, чтобы всегда иметь гарантированное количество для успеха рецепта.
Прежде чем проверить метод, я опасалась, что соус может стать слишком насыщенным кукурузным крахмалом, как белая подлива вместо сырного соуса, но на самом деле результат меня приятно удивил. Небольшое количество геля прекрасно смешивается с другими ингредиентами, и крахмал сам по себе не имеет вкуса, поэтому его присутствие совсем незаметно. Готовый соус выходит гладким и обладает ярким вкусом пекорино, как и должно быть. И что самое важное, комков сыра не образуется.
Безупречный рецепт cacio e pepe
-
Чтобы сделать усилитель крахмала, смешайте кукурузный крахмал и воду в небольшой мисочке. Перемешайте до полного соединения и поместите в среднюю сковороду. Разогрейте сковороду на среднем огне и перемешивайте резиновой лопаткой, пока смесь не загустеет. Это происходит быстро, всего за минуту. Дайте остыть во время варки пасты.
-
Отварите пасту в соленой воде следуя инструкциям на упаковке.
-
Домешайте натертый сыр в гель из крахмала и немного перемешайте. Добавьте свежо отваренную пасту и примерно столовую ложку мутной воды от пасты в сковороду и перемешайте все на среднем огне. Ингредиенты соединятся в кремообразный соус. Добавляйте больше воды, если хотите получить менее густую консистенцию. Посыпьте большим количеством черного перца и наслаждайтесь сразу.
Источник: LifeHacker
