Не стоит паниковать, вы не вернулись в 2020 год, когда пандемия вызвала бум на выпечку хлеба. Верите или нет, но испечь дома хлеб на закваске можно без какой-либо паники. Наоборот, когда вы освоите этот процесс, домашняя выпечка станет для вас интересным и вознаграждающим занятием. И, вопреки мнению скептиков, домашний хлеб действительно вкуснее магазинного.
Вы, возможно, заметили, что я не сказал, что это просто.
К сожалению, даже с таким небольшим количеством ингредиентов есть много переменных, особенно когда вы начинаете с нуля. Эта статья поможет вам разобраться с, пожалуй, самой сложной частью приготовления хлеба на закваске — природной закваской. Независимо от того, впервые ли вы за это беретесь или уже испекли несколько тяжелых буханок и не понимаете, что пошло не так, я помогу вам.
Самая сложная часть в приготовлении хлеба на закваске
Существует целый мир за пределами закваски в хлебопечении, включающий разные сорта муки, дрожжи и предпочтенции. Хотя создание закваски кажется первой преградой, это на самом деле самая хитрая часть.
В отличие от промышленных дрожжей, природная закваска требует времени для активации. Активные дрожжи производят много газовых пузырьков, которые делают ваш хлеб высоким и воздушным. Период брожения усиливает производство газа дрожжами и придает тому хлебу желанный кислый вкус. О, и вам необходимо научиться ловить невидимые дрожжи. Именно поэтому самое большое вызов при изготовлении хлеба на закваске — это начать.
Иногда единственное решение — терпение. Но иногда что-то пошло не так. Здесь я расскажу о сигналах, которые я ищу, создавая закваску, и о возможных ответах на проблемы, с которыми вы можете столкнуться.
Как сделать сильную закваску для хлеба
Дикая закваска делается из муки, воды и диких пойманных дрожжей. Что же такое дикие дрожжи? Это дрожжи, которые невозможно приручить. Оказывается, на всех вещах есть бактерии, и дрожжевые споры также летают по всему окружающему миру. Всё, что нужно — поймать их в смеси из воды и муки. На бумаге это довольно просто — у меня есть рецепт, который кажется достаточно простым.
Кухонные весы будут незаменимы для выпечки хлеба, так что настоятельно рекомендую купить их.
Простой рецепт закваски для хлеба
Ингредиенты:
1. Добавьте равное количество (по весу) воды комнатной температуры и цельнозерновой или ржаной муки в широкую миску. По желанию, можно заменить часть муки на муку с высоким содержанием глютена (как я делаю в этом рецепте — объясню ниже в разделе с решением проблем). Также я добавляю пол чайной ложки сырого меда. Это, конечно, на ваше усмотрение, но так меня учили. (Это работает, поэтому я продолжаю так делать.)
2. Перемешайте все ингредиенты до устранения сухих участков. Ваша приманка для диких дрожжей готова. Оставьте миску непокрытой на кухне на час или два. Не страшно, если края немного подсохнут. Дикие дрожжи, находящиеся в воздухе, будут привлечены к вашей смеси из цельнозерновой или ржаной муки и застрянут там.
3. После времени на ловлю дрожжей перемешайте пасту снова и перенесите закваску в банку или высокий стакан, накройте пленкой или крышкой. Не делайте крышку полностью герметичной. (Если все пойдет хорошо, дрожжи начнут выделять газ, и им потребуется выход.) Используйте кусок малярной ленты (я люблю писать на ней дату и время) или резинку на контейнере, чтобы отметить уровень пасты, чтобы затем увидеть изменения, или делайте фотографии, чтобы иметь возможность отслеживать процесс. Оставьте закваску при комнатной температуре на 72 часа.
Признаки, что ваша закваска готовится как надо
Это может раздражать — или быть увлекательным, в зависимости от вашего характера. Дикие дрожжи невидимы, и вы не сможете узнать, поймали ли вы их в достаточном количестве, примерно 48 часов. Но есть признаки, указывающие на то, что все идет по плану.
Через 24 часа: Паста как бы расслабится в контейнере и не будет такой плотной, как раньше. Банка будет чуть полнее, но роста не будет, как и пузырьков (если только они не оказались у вас).
Через 48 часов: Закваска должна обзавестись большим количеством маленьких пузырьков и будет смотреться немного пенистой на верхнем слое. По объему она должна вырасти на 50-100%.
Через 64-72 часа: Закваска должна быть полностью активной, пенистой и вырасти примерно в три раза от исходного объема. Она должна выглядеть живой и пахнуть кисло. Это самое важное — это хороший знак.
Что делать, если ваша закваска не заработала
Если вы не видите никаких из этих признаков спустя 48 часов — только может быть натопленый запах и слой жидкого налета — и ваша мука и вода не стали пузырчатыми за 72 часа, значит, вы не поймали достаточно диких дрожжей. Откажитесь от этой пасты и начните заново, используя ниже приведенные советы, чтобы гарантировать успех в следующей попытке.
Проблема: моя закваска не пузырится.
Используйте правильные ингредиенты. Не пропускайте цельнозерновую или ржаную муку. В них больше питательных веществ, благоприятствующих росту дрожжей, поэтому стоит их использовать. Универсальная мука, даже хлебная, тем более отбеленная, теряет часть своих питательных компонентов. Не волнуйтесь, вы можете переключить свою закваску на белую муку после того, как она активируется, так что нет необходимости печь ржаной или цельнозерновой хлеб только потому, что ваша закваска на таких муках. Это не значит, что белая мука не может работать для закваски, но если у вас возникают сложности, использование других мук может усилить развитие дрожжей.
Попробуйте добавить мед, если ранее пропустили этот шаг. Совсем немного сырого, органического меда может стимулировать развитие дрожжей. У него собственная микрофлора и он может служить подкормкой для диких дрожжей.
Используйте виноград или луковую шелуху для захвата натуральных дрожжей. Кроме воздуха, дикие дрожжи можно найти и на разных овощах и фруктах — виноград и лук в этом плане идеально подходят. После смешивания воды, муки и меда добавьте необмытый виноград или луковую шелуху (сухие внешние слои лука) в смесь. Полностью покройте их пастой и оставьте на 24 часа, затем уберите и утилизируйте виноград или лук. Продолжайте возрастать вашу закваску еще 48 часов и ищите признаки жизни, как описано выше.
Используйте миску для ловли дрожжей. Возможно, вам нужно совсем немного изменить процесс. В инструкции выше я советую смешивать пасту для закваски в широкой миске и оставлять комнатной температуры для ловли дрожжей. Убедитесь, что не пропускаете этот шаг и не помещаете пасту сразу в банку или другой высокий контейнер с узким горлом, что затрудняет ловлю дрожжей. Если ваша кухня не отличается сильными порывами ветра, вы можете блокировать поток воздуха. Широкая миска позволяет большому количеству диких дрожжей из воздуха попасть в пасту и застрять там.
Проблема: моя закваска пузырится, но плохо растет.
Замените часть муки на муку с высоким содержанием глютена. В моем рецепте выше я заменяю пару унций ржаной муки на муку с высоким содержанием глютена, чтобы создать более прочную клейковинную структуру. Ржаная и цельнозерновая мука иногда каменного помола, поэтому их текстура может быть слишком грубой, чтобы удерживать пузырьки воздуха.
Если вы используете только ржаную или грубую цельнозерновую муку, вы можете увидеть пузырьки воздуха, но без особого роста. Это значит, что ваша закваска жива, но не хватает сети для удержания пузырьков. Если это ваш случай, при следующем кормлении закваски используйте муку с высоким содержанием глютена. Тщательно перемешайте закваску, чтобы развить клейковинную структуру и оставьте на 24 часа. Вы должны заметить заметное увеличение объема.
Если вы готовите закваску с нуля, используйте мой рецепт выше, где половина общего веса муки заменена на муку с высоким содержанием глютена, оставляя другую половину ржаной или цельнозерновой.
Как кормить закваску
После того, как вы получите сильную, пузырящуюся закваску, вы можете использовать ее сразу или возрастить. Наверняка вы слышали о людях, которые говорят о сохранении своей закваски живой годами или десятилетиями. Ключ к долгому поддержанию закваски в жизни заключается в ежедневном кормлении, чтобы она не умерла.
Правильное соотношение для кормления «матери»
Для кормления закваски обычно используется соотношение 1:1:1. Вам нужно добавить столько же воды и муки, сколько весит сама закваска. Это значит, если ваша закваска весит 10 унций, добавьте 10 унций воды и еще 10 унций муки с высоким содержанием клейковины, всего получится 20 унций «еды». Тогда у вас будет 30 унций общей массы закваски.
Вы понимаете, что это количество быстро вырастет, если кормить закваску в таком количестве трое суток. Большинство людей выбирает кормить половину закваски, оставляя другую половину, чтобы количество оставалось под контролем, пока вкус становится насыщенным. Но если вы планируете печь восемь буханок хлеба на следующей неделе, вам понадобится большое количество закваски, поэтому вы можете увеличивать ее массу в преддверии большого выпекания.
Шаги для кормления закваски
1. Используйте ваши кухонные весы, чтобы определить, сколько веса необходимо добавить. Измерьте такое количество закваски, сколько вам нужно в миску для смешивания. Другую половину закваски необходимо утилизировать. Выбросьте ее или сразу используйте для выпечки чего-нибудь.
2. Добавьте равное количество воды и муки с высоким содержанием глютена в миску для смешивания. Опять же, если используете восемь унций закваски, добавьте равные части воды и муки—по восемь унций каждой, всего 16 унций, в миску. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухих участков.
3. Верните закваску в банку и прикройте ее. Оставьте на 12-24 часа при комнатной температуре до следующего использования или кормежки, либо отправьте в холодильник, чтобы сохранить на более длительный срок без кормления.
Как использовать закваску
Вместо того, чтобы утилизировать половину вашей закваски, вы можете использовать ее для приготовления чего-то. Пока она на пике своей активности (ее сила снижается, если она требует подкормки), она может быть использована в рецепте хлеба, блинов, печенья, крепов, лепешек или крекеров—все, что пожелаете придумать.
Когда вы готовы использовать закваску по-настоящему, независимо от того, это излишки или вся масса, вам нужно попасть в момент ее максимальной активности. Это примерно через 12 часов после последнего кормления, хотя может варьироваться в зависимости от разных условий, так что наблюдайте за тем, как ведет себя ваша закваска. Когда вы ухаживаете за вашей закваской несколько дней, вы начнете понимать, когда это окно открывается и закрывается. Это пиковый момент роста, когда создается больше всего пузырьков прежде, чем масса начнет спадать.
Если вам все еще страшно использовать закваску на 100% в рецепте хлеба, помните, что она может стать отличным вкусовым усилителем в рецептах с быстродействующими дрожжами. Найдите рецепты, включающие в себя и закваску, и обычные дрожжи для ускорения процесса.
Если есть что-то, что вы должны вынести из этого руководства по устранению проблем, так это то, что в процессе ухода за закваской существует множество переменных, и это нормально, если ваша закваска не удалась с первой попытки. Терпение и упорство — ваше главное оружие, и не забывайте кормить свою «маму».
Источник: LifeHacker
