Почему это работает
- Поджаривание черного перца усиливает и углубляет его аромат.
- Кукурузный крахмал стабилизирует сырный соус, предотвращая его расслоение.
Качо э пепе — это одно из тех блюд, которые кажутся простыми, но каждый раз можно испортить. В своей классической форме оно содержит всего несколько ингредиентов — паста, сыр Пекорино Романо, черный перец, вода и соль. Если приготовить его правильно, то каждый ингредиент проявляется в полной мере: сырный соус чистый и острый, но при этом гладкий и кремовый; черный перец ароматен и добавляет остроту, подчеркивая вкус сыра; паста поддерживает всю композицию; а вода и соль создают нужную консистенцию и баланс вкуса.
Естественно, сложность заключается в том, чтобы приготовить его правильно. Пекорино Романо — это зрелый сыр, сухой и крошливый, что делает его крайне неподходящим для плавления. Если при плавлении допустить хоть малейшую ошибку, сыр свернется, и его уже не спасти. Тем не менее, даже неудачные попытки приготовить качо э пепе остаются вкусными.
Люди экспериментировали, чтобы стабилизировать соус и избежать расслоения, добавляя сливки или масло. Эти ингредиенты создают эмульсионную основу, в которой сыр может расплавиться. Однако такие блюда не обладают настоящим вкусом качо э пепе, где доминирует чистота и насыщенность Пекорино Романо с черным перцем. Сливки и масло добавляют свою богатую текстуру, разбавляя интенсивность.
Итальянцы часто привержены своим кулинарным традициям. Хотя это может быть причиной насмешек, они глубоко понимают свою кухню и знают, когда «улучшения» разрушают сущность блюда, как это происходит в качо э пепе со сливками и маслом.
Хорошая новость в том, что существует инновационный способ приготовления соуса для качо э пепе, который более устойчив к расслоению, и он сохраняет вкус Пекорино Романо и черного перца. При правильных шагах можно добиться потрясающего результата каждый раз.
Традиционный метод приготовления Качо э Пепе
Качо э пепе — одно из классических римских блюд, наряду с аматричана, грицией и карбонарой. Я много раз старался приготовить идеальное качо э пепе, используя традиционный метод, и, хотя у меня уже есть высокий процент успеха, он не достигает 100%. Иногда соус все-таки расслоится, что говорит о том, что даже малейшие изменения в процессе могут влиять.
Вот один из распространенных традиционных методов:
- Сварите пасту.
- Пока паста варится, приготовьте пасту из тертого Пекорино Романо, черного перца и крахмалистого воды от варки пасты.
- Перемешайте сваренную пасту с сырной пастой, добавляя воду от варки по мере необходимости, чтобы получить гладкий и кремовый соус, покрывающий пасту.
Различные факторы могут вызвать проблемы в этом процессе. Чрезмерный нагрев может заставить сыр расслоиться, а также если сыр натерт недостаточно мелко. Это тонкий баланс, чтобы объединить все элементы, сохранив при этом пасту горячей и кремовой.
Инновация с соусом: Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал известен своими свойствами в стабилизации сырных соусов. Он часто используется в других сырных блюдах, таких как макароны с сыром. Идея включить его в качо э пепе пришла мне после недавнего исследования, в котором изучалось влияние коагуляции сыра в зависимости от температуры и количества крахмала, что привело к идеальному соотношению для более устойчивого соуса.
Причина, почему это работает, заключается в том, почему сыр рассл
Источник: SeriousEats
