Почему это работает
- Правильный расчет времени каждого этапа позволит использовать только одну сковороду для приготовления стейков, спаржи и краба, упрощая весь процесс.
- Быстрая заправка из приправленных тонких хлебных крошек, приготовленная в микроволновке, добавляет текстурного контраста к нежному соусу Беарнез.
Многие называют стейк-хаусы «временными институтами», посвященными мясным блюдам и ностальгии по эпохе Мэд Мен. Однако счёт, который вы там получаете, часто разочаровывает. И когда я изредка туда заглядываю, я всегда думаю: «А не смог бы я приготовить это сам дома?» Ответ — да.
Стейк Оскар: насладитесь ресторанной роскошью дома
За небольшую долю стоимости трапезы в ресторане вы можете приготовить превосходный стейк дома, например, такой классический стейк Оскар. Этот изысканный ужин включает в себя медальоны из тщательно обжаренного филе-миньона с нежной коркой, дополненные хрустящей спаржей и нежным крабовым мясом в сливочно-масляном соусе бейарнез. Это действительно роскошь на вашей тарелке.
Истоки этого блюда уходят в конец XIX века в Швеции, где, как полагают, его впервые подали шведскому королю Оскару II. Изначально это было блюдо из телятины, краба и соуса бейарнез. Позже оно попало в Соединенные Штаты и стало популярным в стейк-хаусах, где его начали предлагать с говяжьими стейками. В наши дни также используются варианты с омаром или креветками вместо крабового мяса.
На первый взгляд создание такого ресторанного деликатеса дома может показаться сложным. Однако приготовить сочный стейк не так уж и трудно, а сделать соус, краб и спаржу следом — также довольно просто. Ключ к успеху — это использование качественных ингредиентов, проверенные кулинарные методики и грамотная координация последних штрихов, чтобы получить горячее и идеально приготовленное блюдо. Вот как добиться безупречного результата.
Соус Беарнез
Соус Беарнез обладает отличной текстурой, идеально обволакивающей, благодаря чему он так хорошо сочетается с ломтиками стейка, спаржей, а в конце концов, и вашими пальцами. Беарнез — это классический французский соус, являющийся производным от Голландеза. Как и Голландез, Беарнез — это теплая эмульсия из топленого масла, яичных желтков и редукции белого вина с уксусом. Но добавление шалота и тархуна добавляет соусу характерный аромат. Для его приготовления традиционно используется водяная баня, но метода Дж. Кенджи Лопес-Алта позволяет избежать неприятностей с помощью погружного блендера, создавая стабильную эмульсию быстро и эффективно.
Стейк
Основная сложность в приготовлении филе-миньона или любого другого куска вырезки заключается в низком содержании внутримышечного жира. Такой стейк достаточно безвкусный по сравнению с хорошо мраморными кусками вроде рибая или стриплоина. Однако мягкий вкус филе позволяет соусу засиять ярче.
Меньшее количество жира также означает меньше изоляции от проникновения тепла, что увеличивает риск переготовить мясо. Для получения наиболее сочного и ароматного мяса следует применить сухую засолку. Щедро присоленные стейки оставляют при комнатной температуре минимум на 40 минут, что особенно полезно для постных кусков, как филе-миньон, которое легко пересушить.
Умное приготовление спаржи и краба
Во многих рецептах блюд оскар стейк спаржа предварительно бланшируется. Это логичный метод в условиях ресторана, где заранее подготовленные порции можно быстро подогреть при подаче. Дома для двух человек нет нужды использовать все кастрюли и сковороды. Гораздо удобнее приготовить спаржу вместе с остатками в сковороде, в которой готовили стейк, благодаря чему мясной вкус интенсивнее пропитывает спаржу.
После спаржи в той же сковороде готовится краб: в теплом масле с чесноком, лимоном и паприкой. Готовить его последний — это пожалуй лучший вариант, чтобы сохранить блюдо теплым к подаче.
Завершение: Идеальный винегрет из изысканных составляющих
Завершающий штрих в приготовлении — представить блюдо в виде высокой конструкции. Традиционно филе располагается на спарже, сверху кладутся крабы и всё это покрывается соусом. Однако более логично разместить спаржу как основание — такая подача не только привлекательна, но и стабильно сохраняет положение. Без хрустьев из пшеничных панировочных крошек, блюдо было бы лишь мягким виноводочным торжеством, но они делают его даже лучше, чем в ресторане.
Источник: SeriousEats
