У каждого есть своё мнение о том, как правильно сварить яйцо всмятку — начать с холодной воды, горячей, на пару, в скороварке или в сувиде? Этот спор станет ещё жарче с появлением метода периодического приготовления. Согласно науке, именно он позволяет добиться идеального варёного яйца. Для проведения эксперимента понадобились две кастрюли с водой разной температуры, таймер на две минуты, блокнот и 32 минуты полного сосредоточения. Должен признать, что результаты были впечатляющими, но повторения опыта я бы не хотел.
Особенность яиц заключается в наличии двух веществ: белка и желтка, которые требуют разной температуры для идеального приготовления. Но как готовить их при разных температурах, не переварив белок? Разумеется, с помощью метода периодического приготовления.
Что такое периодическое приготовление?
Периодическое приготовление яиц — это процесс, при котором температура приготовления чередуется: для этого яйца опускаются то в кипящую воду (100°C), то в тёплую (30°C) на протяжении 32 минут, чтобы белок и желток достигли идеального состояния. В результате получается желток, гелеобразный по всей поверхности, и белок, который затвердел, но не стал резиновым.
Группа учёных проводила эксперимент в контролируемых условиях с использованием спектроскопии и экспертами по дегустации, чтобы выявить наилучшую текстуру яйца. Затем они предложили инструкции для использования метода периодического приготовления дома. Естественно, я решила попробовать.
Как приготовить идеальное варёное яйцо
Приготовьте две кастрюли воды. Более мелкую доведите до кипения. Эта кастрюля будет кипеть в течение всего времени. Наполните вторую, большую кастрюлю наполовину тёплой водой.
Когда вода в кастрюлях достигнет нужной температуры, поместите яйцо в кипящую воду на две минуты, затем извлеките его шумовкой и переложите в тёплую воду на две минуты. Этот цикл повторяется всего восемь раз, что составляет 32 минуты.
Если вы хотите попробовать приготовить яйцо таким способом дома, вот несколько советов:
Вам понадобится термометр. Идеально подойдёт зондовый или прикрепляемый термометр. Для меня вода в 30°C кажется просто приятно тёплой.
Используйте большую кастрюлю для тёплой воды. Когда горячее яйцо несколько раз опускается, оно не так сильно изменяет температуру большого объёма воды. Но держите под рукой чашку холодной воды, если придётся выровнять температуру. Измеряйте температуру каждый раз, когда яйцо погружается в горячую воду.
Имейте под рукой чайник с горячей водой. Кипящая кастрюля будет подвержена испарению воды за полчаса. Если яйцо начнёт выглядывать над поверхностью воды, добавьте кипятка из чайника, когда яйцо будет в тёплой воде.
Ведите записи. Восемь циклов легко спутать: вы точно забудете, на каком раунде находитесь, если не будете вести заметки. Я ставил галочку каждый раз, когда помещал яйцо в тёплую воду, что означало завершение одного цикла.
Стоит ли того идеальное варёное яйцо?
Хотя я с удовольствием попробовал этот метод приготовления яиц, всё же скажу, что оно того не стоит. Подготовка, пространство, внимание и время, которое я на это потратил, не оправдали себя. Так как я обычно разминаю варёные яйца на тосте, тонкие различия заметны с трудом.
Я приготовил три яйца, чтобы попробовать их рядом. В инструкциях Science News не указано, должно ли яйцо быть холодным из холодильника или комнатной температуры, поэтому я попробовал оба варианта. Как контроль, я приготовил яйцо на пару так, как обычно делаю для получения твёрдого желтка.
Холодное из холодильника яйцо и яйцо комнатной температуры дали схожие результаты, что является хорошей новостью для тех, кто хочет попробовать это дома. Яйцо из холодильника имело заметное слегка неприготовленное кольцо белка вокруг желтка, в то время как у яйца комнатной температуры такого не было. Судя по результатам, похоже, что статья Science News предлагает использовать яйца комнатной температуры.
Желток яйца, приготовленного периодическим методом, отличался от других варёных яиц, которые я пробовал. Если вы любитель желтков, то вам, возможно, это понравится. Он бархатистый и имеет одинаковую текстуру по всей поверхности. Традиционное варение яиц даёт желтки, которые менее приготовлены в центре и более приготовлены ближе к белку.
Белок был мягким и легко кусался, но я не думаю, что при обычном варке белки становятся очень резиновыми, так что разница достаточно тонкая. Я заметил её только потому, что сравнивал яйца рядом. Поскольку идеальное варёное яйцо определяется индивидуальными предпочтениями, я, скорее всего, останусь при своих привычных жареных и яичнице-болтунье.
Источник: LifeHacker
