Почему это работает
- При добавлении жидкости в процессе приготовления ароматных овощей они становятся мягкими, но не поджариваются.
- Яйца, сваренные в густом супе и поданные с хлебом, создают полноценное блюдо в одной кастрюле.
Даже детям иногда кажется невероятной старая басня про Каменный суп — как можно обмануть кого-то, заставив поверить, что из камня можно сварить суп? Однако уже на протяжении многих поколений тосканцы делают нечто подобное, готовя блюдо с мрачным названием «аквакотта». Это означает «варёная вода».
Как и каменный суп, аквакотта не имеет четкого рецепта — она готовится из всего, что можно найти. Название подчеркивает, что в прошлом это чаще всего была просто кипячёная вода с тем, что удалось собрать: сорняками, проросшим чесноком и колючками. В сложные времена это, вероятно, пахло стремлением к выживанию.
В другие годы и особенно в настоящее время аквакотта была и остаётся более щедрым блюдом, наполненным сезонными дарами, которые способны насытить и обеспечить организм питанием. Сегодня существуют разные версии аквакотты, которые различаются в зависимости от местности, сезона и повара. Ниже представлен рецепт, наиболее связанный с регионом Маремма, который простирается от южной Тосканы до северного Лацио.
Века назад, когда этот регион был преимущественно болотистым и малярийным, аквакотта из Мареммы включала много чеснока, поскольку он не только был любим местными жителями, но и отпугивал комаров. Еда с аквакоттой могла спасти жизнь. Сегодняшние версии этого блюда могут не иметь ярко выраженного чесночного вкуса, однако их основа — это ароматы из лука, сельдерея, чеснока и красного перца. Они медленно готовятся в оливковом масле, с периодическим добавлением воды или бульона, чтобы предотвратить подгорание и добиться мягкого и сладкого вкуса.
Что касается жидкости: можно использовать воду, но это не обязательное правило. Подойдёт и лёгкий овощной бульон. Результат будет хорошим в обоих случаях.
Когда ароматные овощи достаточно разварятся, в казан добавляются помидоры, чаще всего консервированные на протяжении большей части года, но летом их можно заменять свежими. Всё это вместе немного варится, чтобы ароматы соединились. Большинство версий аквакотты, которые мне попадались, имеют консистенцию густого супа с овощами, а не жидкого бульона. Это полезно для следующего этапа приготовления этого блюда: варки яиц в нём. Яйца разбивают и аккуратно погружают в густой суп, оставляя вариться до тех пор, пока белки не схватятся. Таким образом, получается полноценное и питательное вегетарианское блюдо, насыщенное овощами, белками и жирами, способное утолить голод.
Когда суп готов, его разливают в миски, добавляют чесночные гренки, посыпают тёртым сыром, поливают оливковым маслом и посыпают чёрным перцем. Это гораздо больше, чем предполагает его название: «варёная вода». Вероятно, это хорошо, что он оказывается ни водянистым, ни жидким.
Источник: SeriousEats
