Рисовая лапша — одна из самых популярных в азиатских ресторанах. Такие блюда, как пад сью, пад тай, фо и мэй фун, часто выбирают посетители. Однако готовить их дома может быть сложно, если вы не знакомы с особенностями рисовой лапши. Не переживайте: несмотря на непривычные нюансы, все шаги довольно просты, и, освоив их, вы сможете смело использовать рисовую лапшу в любых блюдах, не опасаясь, что она превратится в кашу. Вот три моих любимых совета по приготовлению рисовой лапши, чтобы избежать мягкой неаппетитной массы.
Что такое рисовая лапша?
Рисовая лапша может быть либо сушеной, либо свежей. Она производится путем превращения ферментированного риса и воды в пасту. Из этой пасты формируются лапша, которую затем сушат. В сушеном виде она имеет полупрозрачный белый цвет.
Сушеную рисовую лапшу легко найти в большинстве магазинов. Она представлена в трех размерах, при этом самый крупный из них редко встречается за пределами азиатских рынков. Вы можете найти тонкую круглую лапшу в больших упаковках, плоскую лапшу средней толщины, завернутую или нарезанную палочками, или крупную плоскую лапшу, также завернутую или нарезанную палочками.
Свежая рисовая лапша изготавливается путем распределения тонких слоев теста из риса, крахмала и воды на подносе или сковороде и последующего их пропаривания. Эти нежные, жевательные, полупрозрачные лапша хорошо смазываются маслом, чтобы не липнуть, и запаковываются в пластик. В крупных супермаркетах США свежую рисовую лапшу я не видел, однако ее обычно можно найти в азиатских продуктовых магазинах. Такие лапша могут содержать кукурузный или тапиоковый крахмал и имеют более непрозрачный цвет.
Оптимальный способ приготовления рисовой лапши начинается с замачивания
Первым шагом, указанным на многих упаковках с рисовой лапшой в больших магазинах, является её варка перед добавлением в блюдо. Вероятно, авторы этих инструкций особенно любят разваренную лапшу, так как это самый лёгкий способ получить слипшуюся массу.
Вам не нужно варить лапшу заранее. Как и большинство крахмалистых продуктов (паста, овсянка, картофель), рисовые крахмалы имеют ограничение по поглощению воды до того, как раскиснут и станут клейкими. Если вы сварите их, а затем добавите на сильно разогретую сковороду, то рискуете, что некоторые частицы крахмала разорвутся. Это приведет к прилипанию лапши.
В отличие от итальянской пасты, которую иногда необходимо предварительно отварить перед использованием, сухую рисовую лапшу нужно просто замочить в воде комнатной температуры. Лапша станет податливой, но её крахмал не начнет желатинизироваться, пока она не попадет на разогретую сковороду или в вок. Это самый простой и важный шаг для получения идеальной рисовой лапши. Чтобы его выполнить, разместите рисовую лапшу в большой миске и залейте водой комнатной температуры.
Нужно заранее предусмотреть этот момент. Замачивание обычно занимает от 25 до 45 минут в зависимости от толщины лапши. Чтобы проверить готовность, после 30 минут простого поднятия нескольких штук: они должны быть гибкими, но не слишком мягкими. Если они все еще жесткие, дайте им еще немного времени. Некоторым брендам или размерам лапши может понадобиться больше времени.
Практически невозможно переусердствовать с замачиванием рисовой лапши. Если ваши дела задержатся на 20 минут дольше, чем планировалось, с лапшой все будет в порядке. Слейте воду — и она готова к жарке на сковороде или короткому бланшированию для приготовления супа.
Не забывайте использовать немного масла
Некоторые могут не любить этот шаг, так как он требует использования масла. Однако его нельзя пропускать. Масло очень важно для проведения высоких температур при жарке на сковороде, а также для предотвращения прилипания лапши. Если вы пытаетесь обжарить лапшу, а она все равно слипается внутри себя или к сковороде, добавьте еще одну ложку масла за мгновение до того, как бросите лапшу.
Можно добавлять масло по мере необходимости. Раньше у меня была некая предвзятость, где я предполагал, что начальное количество масла, измеренное до выкладывания первого ингредиента в сковороду, должно быть единственным количеством, которое можно использовать. Только когда моя мама указала мне на это, я понял свою ошибку. Иногда кажется, будто ингредиенты «вбирают» больше масла, чем обычно, и это нормально — оценить и добавить еще.
Когда вы собираетесь добавлять лапшу, посмотрите на сковороду. Масло должно быть заметно, forming небольшие лужицы вокруг ингредиентов. Если сковорода сухая, значит, пришло время добавить еще немного.
Следите за излишками влаги
Последним «врагом» рисовой лапши — это излишняя влага в сковороде. Если вы не готовите суп, лужица жидкости в воке или на сковороде окажет на лапшу такое же действие, как и варка, пытаясь её потом обжарить.
Если из овощей выделяется много жидкости или вы добавили слишком много соуса, и он не выварился, не спешите добавлять лапшу. Подождите, пока влага испарится, или, в крайнем случае, вылейте жидкость в раковину. Верните сковороду на плиту, добавьте немного масла, и теперь можно класть лапшу. При необходимости повторно приправляйте по вкусу.
Обратите внимание, что если овощи выделяют слишком много жидкости, возможно, вы переполнили сковороду. Лучше использовать большую сковороду или готовить меньшими порциями.
Источник: LifeHacker
