Почему это работает
- Маринование крыльев в рассоле из маринованных серрано или халапеньо смягчает и приправляет курицу.
- Обвалка крыльев в мучной смеси с маса хариной придаёт насыщенный кукурузный вкус, напоминающий тостаду.
- Окуная жареные куриные крылья в масло, настоянное на различных сушёных перцах чили, придаёт крыльям ярко выраженную остроту.
Введение
Я обожаю куриные крылышки. Заказываю их всякий раз, когда вижу в меню: будь то крылышки с кочуджаном в корейском барбекю, крылышки, покрытые рыбным соусом, при поедании фо, или баффало-крылья в пиццериях. Но за всё время, проведённое за едой крылышек, я ни разу не встречал их мексиканский вариант. Поэтому решил применить свои знания и любовь к мексиканской кухне, чтобы создать этот пикантный, ароматный и хрустящий рецепт куриных крылышек, вдохновлённых мексиканской кухней.
Процесс приготовления
-
Эти крылья жгучие — такая степень остроты достигается несколькими методами. Сначала сырые крылья маринуются в рассоле от маринованных серрано (или халапеньо, если предпочитаете). Такой рассол обезвоживает и смягчает мясо, насыщая его первой волной специи.
-
Второй этап остроты и множество вкусов достигаются при обжаривании курицы в масле, настоянном на трёх разных видах сушёного перца чили, а также кумине, орегано и порошке из куриного бульона. Дополнение тёплыми специями и умами порошкового бульона создают мощный соус с ароматом, напоминающим мексиканские сопес.
- Главное в соусе — начинать с целых перцев чили и самостоятельно перемалывать их в ступке или в блендере для специй. Это позволяет точно регулировать уровень остроты и вкусовой профиль смеси. Я использую чили де арбол для орехового аромата, пуя (или гуаюльо) для фруктовых ноток и сушёные хабанеро для остроты. Сушёные хабанеро не всегда легко найти, так что их можно заменить чили тепин или увеличить количество перцев чили де арбол до 20.
Способ использования рецепта
Часто в рецептах для жарки крылышек не используется влажное маринование и лишь иногда предполагается обваливание в муке. Однако, я считаю, что это стоит лишнего усилия для создания ароматного крылышка с хрустящей корочкой. Метод маринования и обвалки, который я использую, вдохновлён нэшвиллской острой курицей, где курицу обваливают в смеси с пахтой и мукой, а затем жарят и окунают в остром масле.
Кулинарные лайфхаки
Хотя в рецептах жарки по-нэшвиллски, как и в других рецептах южной жареной курицы, используется мука и кукурузный крахмал для создания плотной хрустящей корки, я заменил крахмал нару их другой кукурузной основой: мексиканской маса хариной. Сочетание обычной муки и маса харины создаёт лёгкую, хрустящую корочку, в то время как жареная маса харина добавляет насыщенности, напоминающей тостады или сопес.
Подавать и хранить
Эти крылышки — отличный выбор для ужина с рисом и бобами или в качестве закуски на вечеринке. Обратите внимание, что хранить их лучше не более 3 дней в герметичной упаковке в холодильнике, и они идеальны для немедленного употребления.
Источник: SeriousEats
