Почему это работает
- Обвалка свиных отбивных в толстом сладком картофельном крахмале придаёт им хрустящую корочку.
- Обжаривание и последующее тушение сохраняют свинину сочной и ароматной.
- Нежная тушёная жидкость на основе соевого соуса придаёт свиным отбивным пикантность.
В Тайване, где я живу, одной из самых любимых особенностей нашей железнодорожной системы является железнодорожное бенто. Известное на китайском как «бянь данг» (便當), эти наборы обедов продаются исключительно на вокзалах или в поездах, обеспечивая питанием десятки тысяч путешественников ежедневно. Обеды изначально были вдохновлены японскими бенто и впервые появились в Тайване во времена японской колониальной эпохи в начале 20-го века, когда предприимчивые продавцы продавали их, упакованные в тонкие деревянные коробки, на платформах поездов. Они стали настолько популярны, что в 1949 году Тайваньская железнодорожная администрация взяла это дело в свои руки и начала производить собственные упакованные обеды.
Сегодня каждое утро в 6 часов около 28 тысяч порций бенто готовятся на шести центральных кухнях, что является впечатляющей хореографией, позволяющей перемещать около 10 миллионов бенто ежегодно. Официальные продавцы с темно-синим логотипом Тайваньской железной дороги продают бенто на станциях, а в поездах продавцы, передвигающиеся с тележками, раздают упаковки голодным пассажирам. Продажа за сумму менее 3,50 доллара США делает каждое бенто аккуратно упакованным обедом с разнообразием риса, овощей и выбором белков.
Когда мои родители были молоды, железнодорожные бенто подавались в круглых стальных контейнерах, которые можно было вернуть для повторного использования. Железная дорога очищала и повторно использовала коробки, хотя со временем металлические контейнеры были заменены на пластиковые, потому что люди часто забывали их возвращать. Сегодня эти обеды всё ещё остаются ностальгическим символом японской эпохи и по-прежнему входят в современный обиход.
Состав железнодорожного обеда
Состав железнодорожного бенто прост, но сбалансирован. Основой является большая порция белого круглозернового риса: липкого, впитывающего и прекрасно подходящего для насыщения соусами. К рису часто добавляются овощи, обычно тушёные или слегка обжаренные с измельчённым чесноком и щепоткой соли. Может быть добавлено тушёное яйцо или тофу для большей насыщенности. Главным элементом обеда является белок — иногда это курица, рыба или тофу, но чаще всего сочный кусок жареной и тушёной свиной отбивной. Свинина — популярное и недорогое мясо на Тайване; на центральных кухнях каждый день готовят примерно 15,000 свиных отбивных.
Подготовка свинины: зачем отбивать кусок мяса
Тайваньские бенто сбалансированы тем, что в них нет излишков одного ингредиента. Перебор со свиной отбивной нарушил бы пропорции, и вам бы понадобились вилка и нож, что не самое удобное решение на движущемся поезде или быстро перекусывая на платформе. Свиные отбивные в этом бенто должны быть достаточно тонкими, чтобы их можно было подцепить палочками. Ключ к успеху — взять кусочек свиной корейки без костей весом 85-113 граммов и отбить его до толщины около 1,2 см. (Я пробовала готовить этот рецепт с более толстым куском; было неудобно есть, и я не рекомендую так делать.)
Как сделать хрустящие и сочные свиные отбивные: маринад, оболочка и обжарка
Поскольку это основное блюдо в обеденном боксе и оно должно выдержать поездку, важна его прочность. Это достигается за счет нескольких этапов: сначала свинина маринуется, затем обваливается в крахмале, обжаривается и, наконец, тушится.
На первый взгляд может показаться необычным тушить что-то, что уже обжарено, но жарка создаёт воздушные карманы в оболочке, через которые соус прилипает к полу. Подобная техника используется в блюдах, таких как цыплёнок генерала Цзо и апельсиновый цыплёнок, где хрустящая оболочка помогает соусу лучше держаться.
Однако здесь оболочка не столько хрустящая, сколько мягкая. Когда свинина тушится, её хрустящая оболочка превращается в мягкую поверхность, которая остаётся такой даже после долгих путешествий и продолжает иметь отличный вкус при комнатной температуре.
В Тайване свиные отбивные часто переваривают, поэтому я рекомендую обжаривать их на глубоком масле всего около двух минут, перед тем как отправить в тушёную жидкость. Большинство продавцов заранее обжаривают мясо, дают ему отдохнуть в течение часа и помещают его в постоянно кипящую жидкость прямо перед подачей. Так, мясо подаётся горячим.
Тушёная жидкость
Обычно, когда я готовлю тушёную жидкость для простого тофу и яиц, соевый соус составляет около 20% жидкости. Однако в этом случае, поскольку отбивная уже насыщена ароматами от маринада из соевого соуса, рисового вина, сахара, кунжутного масла и белого перца, я уменьшаю уровень соевого соуса до 13%. Эта корректировка помогает сохранить сбалансированный вкус, который остаётся пикантным, но не преобладающим. Тушёная жидкость предназначена только для корки, поэтому свинина должна находиться в ней всего 5-8 минут, чтобы оболочка впитала аромат. Я предлагаю использовать кожуру мандарина и сычуаньские перцы как дополнительные ингредиенты — они несомненно добавят тёплоты и глубины вкуса.
Уникальное тайваньское бенто
Несмотря на японское происхождение, тайваньский обед в железнодорожном бенто отличается от японского бенто. В японских бенто ингредиенты, как правило, разделены на отдельные отсеки. В тайваньских бенто слои располагаются друг на друге: рис, белок и овощи лежат сверху или непосредственно рядом друг с другом. Вкусы тоже определенно тайваньские; белки почти всегда тушатся в соевом соусе с сахаром и бадьяном. Тушёные блюда — неотъемлемая часть жизненного уклада острова: это недорогой и практичный способ придания вкуса мясу, яйцам и тофу.
Тем не менее, существуют и сходства между этими двумя стилями. Оба поддерживают сбалансированное соотношение риса, зелени и белка. Особенно важен белый круглый рис: это сорт, который японские колонисты более десяти лет выращивали на Тайване. Его липкая, впитывающая природа делает его идеальным для насыщения вкусов тушёной свинины и нежных овощей, будь это баклажаны, капуста или простая зелень, обжаренная с чесноком.
Даже если поездка на Тайвань не планируется, этот рецепт привнесёт частичку уникальной культуры железных дорог в ваш дом. Это блюдо отлично подходит для путешествий, что подтверждается десятками тысяч пассажиров, которые наслаждаются им каждый день.
Источник: SeriousEats
