Эстетически говоря, молотое мясо — не самый привлекательный вид животного белка. В сыром виде оно мягкое и пятнистое, и часто при готовке розовое, мягкое мясо превращается в серое, шероховатое.
Это можно исправить, оставив мясо (говядину, индейку или другое) на время, пока оно не приобретет приятную корку, а затем нарезав его на мелкие кусочки, но даже это не помогает уменьшить потерю влаги, которую обычно видно при приготовлении говяжьего фарша. (Если вы когда-либо готовили массу мяса для соуса или чили, вы знаете, о чем я говорю.)
К счастью, существует удобное химическое вещество, которое решает оба этих вопроса. Его называют «бикарбонат натрия», но большинству известен как «пищевая сода», и добавление его к вашему молотому мясу помогает сохранить его нежным, а также ускоряет процесс обжаривания.
Лучший способ приготовить молотое мясо
Это не «новый» хак и не недавнее открытие, поэтому я не уверен, как я упустил его все эти годы, но я рад, что он, наконец, вошел в мою голову. Мне попался он на аккаунте Instagram America’s Test Kitchen (где есть графическое изображение из пятилетнего рецепта чили).
Вчера вечером я, наконец, попробовал это с немногим более чем фунтом молотого мяса, которое мне нужно было использовать. Я посыпал примерно третью часть чайной ложки пищевой соды на мясо, перемешал его, оставил на 15 минут, затем приготовил на сковороде на среднем огне.
Я не привык восхищаться говяжьим фаршем, но именно это я и сделал — был восхищен. Даже после некоторого чрезмерного мешкания и перемешивания, кусочки говядины приобрели глубокую коричневую корку, а обычное озеро жидкости сократилось до небольшой лужицы. Оно было также гораздо нежнее. Не было резинового упругого удара, неприятного жевания — только красиво поджаренные кусочки мяса со вкусом говядины.
Почему добавление пищевой соды делает говяжий фарш лучше обжаривающим?
Почему это работает? Пищевая сода (очень основная) повышает pH мяса, предотвращая излишнее соединение белков (и, следовательно, выдавливание воды); это делает все мягким и нежным, и предотвращает образование этого озера жидкости. Чем суше сковорода, тем быстрее пища поджарится, но, по словам ATK, щелочная среда также намного благоприятнее для реакции Мейларда — «химической между аминокислотами и сахарами, уменьшающей белки пищи, которая придает поджаренной пище ее вид и вкус.
Вы также можете добавить пищевую соду к кускам мяса. По соотношению, ATK рекомендует 1/4 чайной ложки на каждые 12 унций молотого мяса и целую чайную ложку на каждые 12 унций порезанного мяса. Смешивание пищевой соды с столовой ложкой или двумя воды поможет равномерно распределить ее (особенно если у вас нарезанное мясо), но я нашел метод «посыпать и идти» весьма эффективным с говяжьим фаршем. Перемешайте с необработанным мясом бикарбонат (я просто раздавил его деревянной ложкой и немного перемешал), подождите 15 минут (больше времени не усилит действия пищевой соды), а затем готовьте по вашему обычному методу.
Обжарьте говяжий фарш легким способом
Ингредиенты:
1 фунт говяжьего фарша (или любого другого молотого мяса)
1/3 чайной ложки пищевой соды
3/4 чайной ложки косерной соли, плюс еще по вкусу
Посыпьте пищевую соду на сырой говяжий фарш в большой миске и осторожно перемешайте ее лопаткой или руками. Оставьте на 15 минут. Немного смажьте большую чугунную или нержавеющую стальную сковороду и разогрейте ее — вы хотите, чтобы масло сверкало, но не дымилось.
Посолите мясо и нажмите его в сковороде в равном слое лопаткой. Затем оставьте его в покое. Налейте себе бокал вина, или, может быть, курительный прием; просто заняйте себя чем-то, чтобы мясу было время приготовиться.
Как только вы увидите, что края начинают выглядеть коричневыми и хрустящими, разделите мясо на четверти, переверните каждый кусок, чтобы подрумянить другую сторону. Разломайте на кусочки, посолите по вкусу и выложите готовое мясо щепоткой шумовки, чтобы утстранить избыточное масло (если хотите; я редко прессую свое, потому что не боюсь жира). Используйте ваш идеально поджаренный говяжий фарш в такос, мясных соусах, рисовых блюдах или чем-либо еще, что выйдет на пользу хрустящих, вкусных кусочков говядины.
Источник: LH EN
