Почему это работает
- Использование смеси из сушеных и свежих грибов придаёт блюду насыщенный и сложный вкус.
- Поджаривание полбы в масле улучшает её вкус.
Фаротто
Фаротто — это рецепт в стиле ризотто, где вместо риса используется полба, древнезерновая культура. Если вы ещё не знакомы с этим вкусным и универсальным блюдом, стоит попробовать. Готовится оно относительно быстро и просто, оно сытное и питательное, а главное – очень вкусное. Полба придаёт фаротто более насыщенный вкус по сравнению с классическим ризотто, но базовая основа позволяет добавлять различные ингредиенты – от сыра и трав до мяса и овощей. При правильном приготовлении фаротто обладает кремовой консистенцией, необычайным ореховым вкусом и нежной жевательной текстурой. Это идеальное блюдо для холодных зимних месяцев. В этой версии акцент делается на естественной пикантности полбы с использованием древесных грибов и сочных вяленых томатов.
Проблемы при приготовлении фаротто
Основная сложность в приготовлении кремообразного фаротто — добиться нужной текстуры. Итальянцы говорят о приготовлении ризотто «all’onda», это буквально значит «как волна». Это относится к завершающему этапу приготовления ризотто, когда рис быстро подбрасывают на сковороде. Консистенция должна быть достаточно жидкой, чтобы развернуться в форме волны. Это улучшает кремообразность за счёт постоянного трения зерен друг о друга.
Способ приготовления фаротто схож с ризотто, но проблема в том, что полба не отдаёт крахмал так же легко, как рис для ризотто. У риса для ризотто удалена оболочка, что упрощает выделение амилопектина, создающего кремовую текстуру. У полбы оболочка сохраняется, что делает её кусаемой и придаёт ей земляной вкус, но крахмал остаётся внутри зерна. В результате фаротто может не иметь нужного сцепления. Добавление большого количества сыра и интенсивное перемешивание помогает компенсировать недостаток крахмала, но есть и другие методы добиться кремовой текстуры.
Как добиться правильной консистенции фаротто
Во-первых, стоит использовать шлифованную полбу, которая быстрее готовится и отдает больше крахмала, чем целое зерно. Разные марки шлифованной полбы могут требовать разного времени приготовления и различного количества жидкости, чтобы зерна приготовились как следует и приобрели кремовую текстуру.
Второй способ добиться нужной консистенции и текстуры — использовать правильную технику. Главное в любом блюде существенно влияющим на кремовидную текстуру, будь то фаротто или ризотто – это контроль над вязкостью. Блюдо не должно быть слишком жидким или водянистым, скорее нужной консистенции, чтобы течение блюда было слегка текучим по тарелке, не образуя горку. Полба продолжает впитывать влагу и загустевать по мере охлаждения, поэтому нужно действовать быстро. Вливайте бульон при необходимости, чтобы блюдо оставалось кремовым, но текучим до сервировки.
Как добавить вкус фаротто
Чтобы сделать фаротто более пикантным, я использую комбинацию сушёных грибов порчини и свежих грибов для глубокого вкуса, который идеально сочетается с ореховой ноткой полбы. Сухие грибы – одно из моих любимых ингредиентов, который я всегда держу в запасе. При рехидратации они приобретают более концентрированный вкус по сравнению с большинством свежих грибов. И не выбрасывайте жидкость от замачивания грибов, используйте её для ароматизации блюда. Другой ингредиент, который я люблю использовать — вяленые помидоры в масле с их ярким, сладковатым вкусом, который балансирует с остальными ингредиентами.
Источник: SeriousEats
