Почему это работает
- Замачивание дал на три часа гарантирует мягкость и сливочность бобов при приготовлении.
- Длительная варка бобов, пока они не станут мягкими и почти разваренными, выделяет их крахмал, сгущая блюдо.
- Масло и сливки придают дал махани характерную насыщенность.
История блюда
Кундан Лал Гуджрал, широко известный как автор рецепта курицы в масле, возможно, также является создателем дал махани — богатого блюда с черным грамом, красной фасолью и специями, приготовленного на медленном огне со сливками и маслом. В Индии дал махани обычно подают в ресторанах или на торжествах, таких как свадьбы и дни рождения.
Уникальность и происхождение блюда
Как и курица в масле, дал махани богатое, кремовое и насыщенное специями блюдо. Идея Гуджрала была в том, чтобы превратить обычный урид дал, широко используемый в пенджабской кухне, в более изысканное блюдо, медленно приготовив его с добавлением масла и сливок. В итоге получается ароматное, успокаивающее блюдо с кориандром, кумином и гарам масалой.
Приготовление в домашних условиях
В Индии дал махани обычно готовят на праздники и в ресторанах, поэтому это не то, что готовят дома. Переехав в Нью-Йорк из Мумбаи в 2014 году, я столкнулась с проблемой поиска достойного блюда дал махани. В ресторанах я находила версии, которые были чересчур сладкими или имели слишком много сливок, приглушая ароматы специй. Разочарованная возможностями, доступными рядом, я разработала собственный рецепт дал махани, который включает все, что я люблю в этом блюде: много имбиря, чеснока, кориандра, кумина и гарам масалы, насыщенный вкус томатов и нужная дозировка сливочности.
Что такое урид дал?
Урид дал, или черный грамм, часто путают с черной чечевицей. Несмотря на то, что они по виду похожи, урид дал представляет собой цельные черные зерна с кожурой. Эти бобы маленькие и круглые, с кремовой сердцевиной при варке. Урид дал сохраняет форму при медленном приготовлении, придавая дал махани плотную текстуру. Настоящая черная чечевица, такая как чечевица «Белуга», отличается по вкусу и текстуре; она готовится быстрее и имеет более твердую структуру, чем черный грамм, и не обладает кремовостью урид дал.
Ключевые техники приготовления дал махани ресторанного уровня дома
-
Замачивание бобов. Это важный этап при приготовлении дал махани. Замачивание смягчает жесткую внешнюю оболочку бобов, уменьшая время готовки и способствуя равномерному приготовлению, а также облегчает их усвоение.
-
Варка до кремовой консистенции. Медленное приготовление урид дал ведет к бархатистой структуре блюда. Бобы начинают слегка разлагаться, выделяя крахмал в жидкость, создавая густую консистенцию. Медленное приготовление также позволяет специям хорошо соединиться.
-
Молочные продукты. Кремовая текстура дал махани не только за счет бобов, но также благодаря щедрому добавлению масла и сливок.
- Специи крайне важны. Кумин, кориандр, гарам масала, а также немного чили — это ключевые специи, которые придают блюду глубину и тепло. Томаты добавляют едва уловимую кислинку, которая сбивает насыщенность масла и сливок, добавляя сложность блюду.
Подача дал махани
Дал махани часто подают с теплым, пушистым нааном или рисом с кумином, которые идеально сочетаются с его кремовой текстурой и насыщенным вкусом. Однако, если их нет, не беспокойтесь — блюдо вкусно само по себе и отлично сочетайся с кусочком хлеба. Добавление свежих сливок и кусочка масла перед подачей усиливает его характерную насыщенность. Это блюдо можно приготовить для особого случая или в будний день, превратив обычный день в праздник.
Приготовление и хранение
Дал махани можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней или заморозить на срок до одного месяца. Для размораживания оставьте его в холодильнике на ночь.
Примечания
Не следует заменять урид дал черной чечевицей. В рецепте можно использовать 4 столовые ложки магазинной пасты имбиря и чеснока вместо самостоятельно приготовленной пасты. Для использования свежих томатов вместо консервированных пюрируйте 3 средних спелых сливовых томата и используйте их вместо 1 чашки консервированных томатов.
Источник: SeriousEats
