Почему это работает
- Короткозернистый азиатский рис (например, рис для суши) придает ризотто нежную структуру, сохраняя форму зерен и при этом обеспечивая приятную вязкость, не превращаясь в кашу.
- В рецепте представлены варианты приготовления как в скороварке (для быстроты приготовления), так и на плите.
- Бешамель, приготовленный на основе куриного бульона и молока, обеспечивает ризотто мягкость внутри, а не сухость.
- Куриный бульон, богатый желатином, помогает фиксировать рисовую начинку при охлаждении, но он снова плавится при нагреве.
Основная статья
Ризотто, как правило, не является блюдом, которое удобно готовить заранее. Есть способы наполовину подготовить рис или ускорить процесс с помощью скороварки, но в конечном счете, это блюдо нужно доводить до готовности непосредственно перед подачей. Однако, когда я занимался разработкой своего рецепта аранчини (рисовых шариков), мне пришла в голову идея использовать аналогичные приемы для создания рецепта ризотто, которое можно приготовить заранее.
Проблема с аранчини
Главная задача с аранчини — сохранить их влажность и сочность. Во многих рецептах предлагается сначала приготовить ризотто, затем охладить его, сформировать шарики и обжарить их во фритюре. Проблема в том, что ризотто после приготовления и охлаждения не становится влажным снова при повторном нагреве, если в него не добавить жидкость для придания мягкости.
Решение для аранчини
Решением стало использование приема из рецептов крокетов, где в вареный рис добавляется смесь, похожая на бешамель: бешамель, при нагревании, становясь более жидким, чем одно ризотто. Это сработало великолепно, создавая аранчини с хрустящей обжаренной корочкой и ароматной рисовой начинкой, которая становится текучей при надкусывании.
Применение в ризотто
Когда я замешивал свои тестовые партии рисовых шариков, я осознал, что на самом деле создал ризотто, которое можно подготовить заранее: такое, которое плавится и становится мягким при повторном нагревании. И поскольку формирование и обжарка шариков из риса может показаться утомительным занятием, я подумал, почему бы не уложить рисовую начинку сразу в форму и довести до готовности в духовке одним рывком.
Эксперимент с запеканием
Чтобы протестировать это, я добавил кусочки моцареллы в охлажденную рисовую смесь, затем разложил ее в форму для запекания и посыпал простой хрустящей смесью из панировочных сухарей пата и пармезана с добавлением растопленного масла.
Выбор риса
Так как я обнаружил, что рис для суши лучше всего подходит для аранчини, я использовал его и здесь (ризотто-рис имел тенденцию немного разваливаться). Но это блюдо можно приготовить и с рисом для ризотто, таким как карнароли или виалоне нано.
Результат
Результат получился вкусным. Как и другие запеченные блюда из макарон, он немного плотнее своего свежеприготовленного аналога, и в нем есть та сочная насыщенность зимних блюд, которые так любят. По сути, это эквивалент ризотто в виде запеченных макарон с сыром.
Подготовка заранее
Красота в том, что все блюдо можно подготовить заранее, хранить в холодильнике, а затем просто разогреть в духовке до готовности и золотистой корочки. Мой рецепт использует тот же стиль с шафраном, что и в моем рецепте аранчини, но эту идею можно легко адаптировать под любой вкус ризотто.
Вариации
Я все еще время от времени буду делать обжаренные во фритюре рисовые шарики, но подозреваю, что этот метод готовки и запекания найдет большее применение у меня дома, особенно когда я жду гостей.
Источник: SeriousEats
