Ванильный экстракт, пожалуй, самый распространенный ароматизатор в американских десертах. Его можно встретить как в рецептах ванильного мороженого, так и в шоколадных чипсовых печеньях.
В первом случае ваниль выступает в роли главного компонента, а во втором — дополняет аромат сливочного масла и шоколада. Если вы уберете ваниль, десерт не потеряет своей структуры, но его вкус может стать менее выразительным.
Я настолько люблю ваниль, что составил целое руководство по лучшим ванильным экстрактам. Но ваниль — не единственный ароматизатор. Если вы хотите изменить вкус вашего любимого десерта или усилить его аромат, вот несколько других ароматизаторов, которые я часто использую, и советы по их применению:
Эспрессо-порошок
Растворимый эспрессо-порошок получают путем полной дегидратации жидкого эспрессо, превращая его в быстрорастворимый порошок с насыщенным вкусом настоящего эспрессо.
В отличие от молотого кофе, который не растворяется в тесте и не дает такого насыщенного аромата, эспрессо-порошок не изменяет влажность рецепта. Это делает его незаменимым ингредиентом для выпечки.
Большие количества эспрессо-порошка подчеркнут кофейный вкус, а малые добавят горчинку и глубину, не затмевая другие ароматы.
Я использую эспрессо-порошок в фадж-брауни и веганских брауни, где он помогает смягчить сладость десерта, подчеркивая шоколадный вкус. В тестах с низким содержанием влаги, таких как швейцарский масляный крем или тесто без яиц, эспрессо-порошок нужно сначала растворить в небольшом количестве горячей воды или другого подходящего жидкого ингредиента.
Розовая вода
Розовая вода — это дистиллят из розовых лепестков, часто используемый в ближневосточной и индийской кухнях. Она придает десертам неповторимый аромат дамасской розы.
Розовая вода удачно вписывается в рецепты фруктовых десертов, таких как жареная клубника или яблочное пюре. Важно использовать её экономно, чтобы она лишь подчеркивала аромат основных ингредиентов.
Вода из цветков апельсина
Эта вода имеет сложный, ненавязчиво цитрусовый запах, потому что производится из цветов горького апельсина. Она особенно хороша для десертов на основе орехов и молочных продуктов.
Я использую её в чизкейке Нью-Йорк и пасте из фисташек для придания свежести и подчеркивания основных ароматов. Она также добавляет нюансы в кремовые десерты из цитрусовых.
Миндальный экстракт
Миндальный экстракт — мощный ароматизатор, который можно использовать как для явного миндального вкуса, так и для усиления аромата других ингредиентов. Я добавляю его в сахарное печенье и швейцарский меренговый крем, чтобы подчеркнуть сливочный вкус и разнообразить ванильный аромат.
Он также отличен для вишневых десертов, таких как сироп, взбитые сливки или шоколадный торт с вишней. Миндальный экстракт лучше добавлять в конце приготовления теста на безе, чтобы избежать оседания белков.
Лимонное масло
Для яркого лимонного вкуса лучше использовать лимонное масло, а не сок или сироп. Оно идеально подходит для десертов, где лимонная цедра может нарушить текстуру, таких как мороженое или крем.
Лимонное масло не придаст кислинки, но усилит аромат. Оно также хорошо сочетается с фруктами, чаем, лавандой и мёдом, добавляя глубину и нюансы вкуса.
Мятный экстракт
Мятный экстракт способен превратить любой десерт в более освежающий. Его можно добавить в домашнее мороженое или фадж-палочки для придания мятного аромата.
Разные бренды предлагают экстракты с разными пропорциями перечной и сперапельной мяты, поэтому стоит внимательно подбирать продукт и начинать с малого количества.
Этот список лишь начало для исследования разных кулинарных масел, экстрактов и дистиллятов, которые можно использовать для придания новым ароматам вашим любимым рецептам. Попробуйте добавить немного того или другого, чтобы открыть для себя новые вкусовые комбинации.
Источник: SeriousEats
