Лето — самое замечательное время года: длинные дни, походы на пляж, напитки на террасе, футбол в парке. Конечно, это также время, когда меня атакуют москиты и когда в Нью-Йоркском метро становится невыносимо жарко и душно, но я готов смириться с этими неудобствами ради летних удовольствий — свежей продукции с рынка и сезона гриля.
После зимы, проведенной в маленькой кухне, готовя овощи из супермаркета, нет ничего лучше, чем ранним утром отправиться на фермерский рынок и купить кучу зеленых овощей, немного фрукта, хрустящий хлеб и, возможно, стейк. Все это отправится на гриль на ужин. Но, к сожалению, многие свежие овощи, доступные на рынке в это время года, не получают должного внимания при приготовлении на гриле.
Не поймите меня неправильно. Мне нравятся нежность и вкус овощей, которые предварительно обжариваются и маринуются, такие как рататуй, радиччио или летняя кабачковая смесь с чимичурри. Особенно, когда на улице жарко, мне нравится такая еда, которая подается при комнатной температуре.
Но как насчет зеленых овощей, которые хочется съесть с хрустинкой? Я не могу терпеть мягкую спаржу, ставшую бежевой брокколи и зеленую фасоль, которая становится мягкой и скрипящей одновременно. А уж о привычных овощных шашлыках и говорить не стоит. Кто решил, что нарезка различных овощей на неудобные куски и нанизывание их на шпажки приведет к их равномерной прожарке на гриле, явно ошибся.
Однако не все потеряно! Для того чтобы вывести на новый уровень ваши летние овощные блюда на гриле, вам понадобится ваш верный стартёр для дымохода, который поможет приготовить овощи на очень высоких температурах без лишних затрат топлива.
Проблемы с приготовлением хрустящих зеленых овощей на гриле
Отсутствие контроля
Приготовление на углях и живом огне подразумевает частичное отсутствие контроля над источником тепла. Конечно, вы можете наблюдать за углями, размещать их в гриле для создания горячих и холодных зон, открывать и закрывать вентиляционные отверстия, но у вас нет возможности мгновенно увеличить или понизить температуру, как на плите.
Это часть прелести гриля — создание и укрощение огня является неотъемлемой задачей человека. В контексте уличных барбекю у нас есть инструменты, которые помогают успешно справляться с этой задачей. Мы можем поблагодарить угольные брикеты и стартёры для дымоходов за то, что наши гуру гриля из пригородов не сходят с ума на каждом семейном барбекю.
Когда сложные моменты решены, можно сосредоточиться на деталях техники гриля и обеспечить, чтобы ни одно блюдо не стало мягким и непривлекательным.
Проблемы с температурой
Одной из ключевых проблем с сохранением хрустящей текстуры зеленых овощей является плохое управление температурой. Так же, как при жарке спаржи или сахарной горошины дома, необходимо использовать горячий и быстрый метод, чтобы сохранить хруст, готовя их на гриле.
Легко в теории, но редко на практике. Человек, который готовит на гриле, не заслуживает всей вины; это также проблема оборудования и несоответствия рецептов реальности.
Когда вы обжариваете или жарите овощи на плите, между ними и источником тепла только проводящая тепло посуда. На гриле же расстояние между углями и поверхностью готовки больше, и тепло от угля нестабильно — уголь начинает терять тепло сразу же после того, как его разложили в гриле. Это означает, что если вы не создали огонь уровня Франсиса Малмана, окно для высокотемпературного приготовления на обычном домашнем гриле довольно мало.
Рецепты и реальность
Это приводит к проблеме многих рецептов жарки овощей на гриле: чтобы они работали, их нужно писать так, как это не всегда возможно в реальных условиях.
Большинство людей не создают огонь только для того, чтобы пожарить одну порцию спаржи. В реальной жизни мы обычно жарим овощи как гарнир, и это отражается в их приоритете на гриле.
Протеин — пассажиры первого класса, а овощи обычно оказываются в эконом-классе, ожидая своей очереди, прежде чем их зажарят на середине гриля (или, что хуже, они падают через решетку). Это может подойти для медленно готовящихся овощей, таких как картофель или морковь, но для хрустящих зеленых овощей, таких как брокколи, это не вариант.
Чтобы дать им требуемый интенсивный жар, без использования целого мешка угля, нужно сначала их жарить на высоком жаре стартёра для дымохода.
Решение: стартёр для дымохода
Использование стартёра для дымохода — лучший и самый эффективный способ разжечь огонь для гриля без использования жидкостей для розжига. Его конструкция проста — это высокий металлический цилиндр с отверстиями и решеткой внизу для угля.
Стартёр для дымохода работает за счет конвекции. Когда газета внизу поджигается, воспламеняя угли, горячий воздух поднимается вверх, затягивая свежий кислород через боковые отверстия и низ. Этот постоянный приток кислорода и отражение тепла металлом означает, что вам нужно всего лишь кусочек газеты и спичка, чтобы превратить шесть литров углей в пылающий костер за 20 минут.
Обычно, когда угли становятся горячими и покрытыми серым пеплом, их высыпают из стартёра в гриль и равномерно распределяют для увеличения площади приготовления. Но если вам нужен концентрированный жар, можно готовить прямо над дымоходом.
С овощами, такими как спаржа, нет необходимости в специальной подготовке; можно просто жарить их сверху на решетке, и они будут готовы в рекордные сроки.
Это удивительно простое решение проблемы приготовления овощей на гриле, которое я нашел, листая кулинарную книгу Аарона Франклина.
Процесс приготовления на стартёре для дымохода
- Установите и зажгите полный стартёр стандартным способом, используя скомканную газету или бумагу для розжига углей.
- Когда угли станут горячими и покроются серым пеплом, разместите маленькую решетку на вершине дымохода и прогрейте ее в течение пяти минут.
- Слегка смажьте решетку маслом, как делали бы с решеткой гриля.
- Смажьте овощи маслом, приправьте их, уложите на решетку.
- Жарьте овощи партиями, не перегружая решетку. Благодаря концентрированному теплу, овощи будут готовиться очень быстро.
Таким образом, вы можете готовить самые разные овощи, от спаржи до брюссельской капусты. Важно учесть время приготовления и помнить о эффекте последующей готовки. Снимайте овощи с огня до того, как они полностью приготовятся, чтобы сохранить хруст.
Подготовьте овощи так, чтобы самые нежные части не были под прямым воздействием жара. Например, приведите спаржу так, чтобы ее кончики не располагались прямо над углями.
После приготовления овощей важно решить, как их подать. Они будут отличны сами по себе, но можно дополнить их соусами и приправами для более яркого вкуса. Например, к брокколи можно добавить соус XO, жареный сахарный горошек хорошо сочетается с соусом из пахты и укропа, а спаржу можно подать с соусом «зеленая богиня».
Теперь, когда вы научились готовить хрустящие овощи, можно распределить угли и приготовьть остальные блюда для вашей барбекю-вечеринки!
Источник: SeriousEats
