Редко когда я не в настроении для картофеля. Даже когда перфекционистов-поваров и кухни восхваляются ненавистью к «клейким» пюре, я смотрю на эту груду разбухших молекул крахмала с любовью. Мое последнее увлечение картофелем – это трехкомпонентный шедевр из Швейцарии, который называется рёшти. Если у вас есть картофель, масло и соль, вы уже наполовину готовы приготовить его.
Что такое рёшти?
Рёшти – это простое и сытное блюдо, состоящее из тертого, подсоленного картофеля, который жарится в сковороде. Если вы подумали о картофельных латкеса или хрустящих хэшбраунах, то вы на правильном пути. Но представьте себе что-то большее и толще. Рёшти – это большая лепешка из пушистого картофеля, покрытая хрустящей корочкой, жаренной в масле. По форме это немного напоминает испанскую тортилью, но это только о картофеле.
Рёшти обычно означает жареный картофель в виде лепешки, но удивительно, что здесь есть вариативность в текстуре. Пробовал рёшти, который по текстуре напоминает пюре внутри, и тот, что состоит из отдельных, плотных картофельных нитей. Независимо от того, кто что говорит, оба варианта идеальны и вкусны.
Этот рецепт – баланс между двумя упомянутыми текстурами. Внутри он мягкий, но не пюре, и все еще можно различить нити картофеля. Секрет в том, чтобы сначала отварить картофель. Хэшбрауны или латкесы могут использовать сырой тертый картофель, но они намного тоньше и требуют меньше времени для приготовления. Эта лепешка примерно в один дюйм толщиной, и готовить столько сырого картофеля без пригорания внешней стороны возможно, но требует больше внимания. Использование вареного картофеля ускоряет время жарки и позволяет готовить заранее: можно сварить картофель с вечера и хранить в холодильнике до момента, когда будете готовы делать рёшти.
Как приготовить рёшти
1. Варим и охлаждаем картофель
Возьмите около четырех средних картофелин, не очищая их от кожицы, и положите в кастрюлю. (Картофель с низким содержанием крахмала лучше всего удерживает форму, но подойдет и крахмалистый.) Залейте картофель холодной водой и доведите до слабого кипения. Варите картофель до мягкости, чтобы нож легко входил в центр, около 20-30 минут. Промойте холодной водой, чтобы прекратить процесс варки, и отправьте в холодильник до полного охлаждения, минимум на два часа, но можно и на два дня вперед.
2. Натираем картофель
Когда картофель охладится, очистите его от кожуры и натрите на крупной терке в большую миску. Можно использовать терку кухонного комбайна, но это излишне для вареного картофеля. Машина может сделать картофель слишком мягким, поэтому рекомендуем натирать вручную. Посыпьте половиной чайной ложки соли картофель и аккуратно перемешайте. Посыпьте еще немного соли и снова перемешайте.
3. Жарим рёшти
На сковороде или в чугунной сковороде растопите две столовые ложки сливочного масла на среднем или слабом огне. Размышляйте масло по всюду. Добавьте картофель и бережно сформируйте из него толстую лепешку. Жарьте рёшти около 10 минут, до золотистого цвета снизу. Если края начинают слишком быстро подрумяниваться, уменьшите огонь.
4. Переворачиваем его
Как и в случае с испанской тортильей, самое сложное – это переворачивание. Лучше всего использовать большую деревянную разделочную доску, так как тарелки слишком скользкие, а их закругленные края мешают процессу и есть риск, что высокая температура чугунной сковороды повредит покрытие. Выключите огонь. Положите кусок фольги на картофельную лепешку в сковороде. (Это облегчит возврат лепешки обратно в сковороду.) Поставьте разделочную доску на сковороду. Одной рукой держите разделочную доску, а другой рукой – в кухонной рукавице – держите дно раскаленной сковороды. Переверните всю конструкцию одним махом так, чтобы разделочная доска оказалась под сковородой. Поставьте ее на столешницу и верните сковороду на плиту.
Добавьте еще две столовые ложки масла в сковороду для растопки. С помощью лопатки верните рёшти обратно в сковороду – это нормально, если не получится идеально. Включите огонь снова на средний или слабый и жарьте другую сторону еще 8-10 минут, до красивого золотистого цвета.
Используя тот же метод, что и раньше, переверните рёшти на сетку для охлаждения, размещенную на разделочной доске. Дайте лепешке немного остыть перед подачей. Наслаждайтесь хрустящим и нежным рёшти в качестве гарнира к сытному жаркому или как крупной основе для яиц с жидким желтком.
Рецепт картофельного рёшти
Ингредиенты:
- 900 г картофеля
- 4 столовые ложки масла
- ¾ чайной ложки соли
1. Положите картофель с кожицей в кастрюлю. Залейте их холодной водой и варите примерно 20-30 минут, до мягкости. Промойте картофель в холодной воде и разместите его в холодильнике до охлаждения.
2. Очистите охлажденный картофель и натрите его на крупной терке в большую миску. Посыпьте половиной чайной ложки соли и аккуратно перемешайте. Посыпьте оставшейся четвертью чайной ложки соли.
3. В сковороде или чугунной сковороде растопите масло на среднем или слабом огне. Добавьте картофель и бережно сформируйте из него толстую лепешку. Жарьте до золотистого цвета снизу, около 10 минут.
4. Переверните рёшти на разделочную доску и добавьте еще две столовые ложки масла в сковороду. Верните лепешку в сковороду для жарки другой стороны еще на 8-10 минут. Немного остудите перед подачей.
Источник: LifeHacker
