Давным-давно, когда мы еще работали в тестовой кухне Serious Eats, мы снимали видео по моему рецепту картофеля с коричневым маслом в французском стиле. Перед каждой съемкой обычно проходит около часа на настройку технического оборудования. Джоэл Руссо, наш эксперт по видео, возится с камерами и освещением, а я занимаюсь последними приготовлениями и раскладываю продукты по милым маленьким мискам.
Обычно время перед съемкой – это момент, когда мы судорожно стараемся успеть выполнить все кухонные задачи, требующие внимания, до начала съемки. Нужно, например, чтобы тесто правильно подошло, или быстро придумываем план Б, если утром на рынке не было хорошей спаржи. Это воссоздает то состояние адреналина, которое бывает на кухне ресторана перед началом насыщенной смены. Но на эту съемку было не так много подготовки – кроме мытья картофеля и нарезки лука-резанца.
Во многих ресторанных кухнях нарезка трав для гарниров – одна из последних задач перед приходом клиентов. Многие шефы даже настаивают на нарезке трав непосредственно перед подачей. Часто повара не успевают выполнить все задачи на своих списках до начала сервиса, и если заглянуть на кухню в этот момент, можно увидеть, как повара лихорадочно рвут кинзу и режут лук-резанец. В одной из кухонь, где я работал, я был ответственен за нарезку лука-резанца для всех станций, и это всегда была моя последняя задача перед тем, как выпить кофе и приступать к работе.
Именно на этих работах я и научился нарезать лук-резанец особым способом – методом обратного среза. Этот метод я продолжаю использовать до сих пор, нарезая и лук-резанец, и зеленый лук, и другие деликатные травы, особенно те, что относятся к семейству луковых. Пока Джоэл настраивал камеры и свет, я обратным срезом нарезал лук-резанец для посыпки картофеля с коричневым маслом.
Немного понаблюдав за мной и заметив, как тщательно я работаю с небольшим гарниром, Джоэл начал задавать вопросы о том, что я делаю. Я объяснил ему, почему я так поступаю, и мы решили, что было бы полезно снять короткое видео о навыках владения ножом на эту тему. Так и родилась эта идея.
Является ли знание техники идеальной нарезки лука-резанца наиболее важным для домашних поваров? Конечно, нет. Но многие сейчас готовят дома больше, чем раньше, и, возможно, это будет полезно для тех, кто хочет улучшить свои навыки владения ножом. В конце концов, это еще один повод получить комментарии о том, что все мои видео нужно просматривать на скорости 1,5x. И я полностью согласен: ускоренные искусственным образом мои навыки владения ножом, безусловно, будут выглядеть еще более впечатляющими.
Июль 2020 год
Источник: SeriousEats
