Одна из моих недавних кулинарных находок произошла в прошлом году, когда мой друг, шеф-повар ресторана в Америке, Нью-Йорк, принес мне два контейнера перца Алеппо из поездки в Армению. Один из них был сладким, другой — острым. Друзья предупредили меня: острый перец действительно очень острый. Хотелось поэкспериментировать с обоими, но при этом избегая чрезмерной остроты для моего двухлетнего ребёнка, я начал смешивать их в пропорции: щепотка острого и более щедрая порция сладкого. Этот подход сработал идеально, обеспечивая выразительность перца без излишней агрессии.
Сначала я подумал, что нашёл отличный родительский лайфхак: смешивать разные сорта перца, чтобы постепенно приучать детей к более острой пище. Постепенное увеличение остроты в еде ребёнка — это далеко не новая идея; это делали многие родители на протяжении веков. Однако, для меня важным открытием стало то, что с разными пропорциями перца можно разъединить его вкус и остроту, позволяя наслаждаться ароматом сушеного красного перца без боязни сделать блюдо слишком острым.
На протяжении нескольких недель я применял этот метод в разнообразных блюдах, где традиционно используются хлопья красного перца, особенно в пастах. Это стало очевидно: данная практика полезна не только для родителей, но и для всех, кто хочет контролировать уровень остроты в своих блюдах. Теперь я смешиваю перцы не только для ребёнка, но и для себя.
Ранее количество перца в моих блюдах зависело только от желаемого уровня остроты, что зачастую означало использование небольшого его количества, чтобы не переборщить. Это было обидно, так как перец обладает великолепным вкусом, который хотелось бы сохранить. С новым методом я добавляю ровно столько острого перца, сколько хочу, а затем, если хочется усилить вкус, добавляю более мягкий вариант. Таким образом многие мои блюда стали вкуснее.
Эта практика не ограничивается только регулированием уровня остроты. Есть множество других вкусовых аспектов, доступных нам, и смешивание позволяет контролировать их. Некоторые перцы могут быть дымными, фруктовыми, землистыми, сладкими; свежими или сушеными — все это можно комбинировать для создания нужного вкусового профиля.
Недавно я очищал холодильник и запас продуктов: у меня были креветки, стареющий лук и немного пасты. Я начал с обжарки лука в оливковом масле, добавил щепотку острого Алеппо. Эта малая доза дала базовый уровень остроты, приемлемый для моего ребёнка, но её было недостаточно, чтобы дополнить вкус блюда. Добавление большего количества острого алеппо было бы неприемлемым, так как это сделали бы пасту слишком острой.
Затем я добавил более солидную порцию сладких хлопьев Алеппо. Мягкий Алеппо практически не добавил остроты, но увеличил аромат сушеного перца многократно. В завершение я добавил немного пасты из калабрийского перца, которая имеет более свежий и яркий вкус, чем большинство сушеных перцев.
Получившаяся смесь перцев окрасила оливковое масло в насыщенный оранжевый цвет и превратила простое блюдо в нечто действительно вкусное.
К сожалению, я не могу дать конкретных инструкций по этому методу. Существует слишком много различных сортов перца — хлопьев, порошков и паст, чтобы составить исчерпывающий список. Даже базовые хлопья красного перца могут сильно различаться по степени остроты, в зависимости от источника, возраста и других факторов.
Лучше всего создать небольшую коллекцию перцев разных уровней остроты и профильных вкусов. Включите в нее более мягкие сорта, такие как сладкий Алеппо, порошок кашмирского перца, корейский гочугару, сладкая паприка; более острые сорта, такие как острые хлопья красного перца, тайский птичий перец, острый Алеппо, урфа; а также дымные сорта, такие как чипотле и копченая паприка. Ознакомьтесь с их особенностями и смешивайте по своему вкусу.
Август 2020
Источник: SeriousEats
