Почему рецепт работает
- Молодой картофель сорта gold содержит идеальное количество крахмала и влаги, что позволяет создать нежную основу с хрустящими краями.
- Предварительное отваривание картофеля с добавлением соли и соды разрушает его поверхность, создавая крахмальный слой, обеспечивающий равномерное подрумянивание корочки.
- Предварительная выпечка картофельной корочки в горячей духовке перед добавлением начинки из овощей гарантирует золотисто-коричневую и хрустящую корочку.
- Медленное приготовление лука-порея добавляет сладость, придавая блюду пикантный и сложный вкус, а также бархатистую текстуру.
Весенняя настройка
В Северной Вермонте, где я живу, последние дни нас радует теплая погода, и снег наконец тает. Это значит, что весна не за горами, что особенно важно после долгой, холодной зимы в Новой Англии. Весенние вкусы — одни из моих любимых, и этот тартилла с картофелем воплощает в себе свежесть сезона с нежными, тающими во рту, пореем и спаржей, дополненными ореховым вкусом сыра фонтина и пикантным козьим сыром. Неожиданным элементом этого блюда является золотисто-коричневая картофельная корочка, которая заменяет традиционное тесто: внутри она мягкая, а на дне — приятно хрустящая.
Создание хрустящей картофельной основы
Главная задача в создании этого тарта заключалась в том, чтобы сделать картофельную основу идеальной. Я пробовала различные виды картофеля, формы и методы приготовления, но лучший результат получился благодаря заимствованию идеи из проверенного рецепта хрустящего картофеля. Хотя данная корочка не такая хрустящая, как в оригинальном рецепте, идея предварительной варки картофеля в воде с солью и содой перед его измельчением в основу идеально сработала. Щелочная вода разрушает поверхность картофеля, создавая крахмальную суспензию, что способствует подрумяниваю.
Когда картофель становится слегка мягким, его выкладывают в хорошо смазанную маслом форму для тарта и приминают в ровный слой. Дополнительное масло увеличивает хрусткость корочки. Использование нижней полки духовки также способствует быстрому подрумяниваю основания. Через примерно 40 минут картофельная корочка достигает глубокого золотисто-коричневого цвета.
Начинка
Начинка для этого тарта обладает кремовой текстурой и богатыми ароматами, характерными для начинки киша, но при этом остается легкой. Я начинаю с обжаривания лука-порея и спаржи с добавлением чеснока и тимьяна, позволяя овощам сохранить основные свои качества.
Перед добавлением овощей, я равномерно распределяю натертый сыр фонтина по картофельной основе. Его ореховый вкус и текстура помогают предотвратить проникновение влаги. После распределения овощей сверху выкладывается козий сыр и свежие травы, а затем заливается смесью из яиц, чтобы связать ингредиенты воедино.
Подача
Тарт лучше всего подавать сразу после короткого отдыха, когда картофельная корочка наиболее хрустящая. Для более легкого нарезания и красивой подачи рекомендуется провести острым ножом по краям формы перед подачей, чтобы картофельная корочка не прилипла. Украсить свежей зеленью и добавить ложку сметаны или крем-фреша перед подачей.
Рекомендации по приготовлению вперед и хранению
Этот рецепт наилучшим образом проявляет себя в горячем виде. Запеченные остатки можно хранить в закрывающемся контейнере в холодильнике до трех дней. Разогревать лучше, оставив в средней температуре, чтобы не допустить размягчения корочки.
Источник: SeriousEats
