Мир полон занятий, которые не всегда приносят смысл. Например, мало толку пытаться собрать кошек в стадо, выжать воду из камня или приколотить желе к дереву. И хотя можно найти несколько способов снять шкуру с тех же кошек, личный опыт подсказывает, что снятие шкуры с угря — это занятие, способное довести до безумия. Однако среди всех кухонных задач, которые могут заставить меня стучать головой об стол, нарезка теплого бекона занимает одно из первых мест.
Даже при малейшем нагреве бекон, панчетта, солёная свинина и фатбек скользят и извиваются под ножом из-за своих широких жировых прожилок. Остро наточенный нож может справиться с задачей, только если работать быстро и при условии, что продукты остаются холодными. Но стоит немного замешкаться, и вы рискуете получить груду рваных и измятых кусочков вместо аккуратных ровных нарезок.
Это происходит, потому что животные жиры представляют собой сложную смесь насыщенных и ненасыщенных жиров, которые плавятся в широком диапазоне температур. Хотя для полного вытапливания свиного жира требуется нагрев выше 38°C, некоторые его компоненты начинают плавиться уже при комнатной температуре. Прикасаясь к бекону, мы согреваем его теплом тела, что препятствует нарезке и создаёт скользкую структуру. Чем дольше вы режете, тем сложнее держать жир под контролем.
Разумеется, решение этого вопроса, как и многих других, очевидно: нужно поддерживать низкую температуру. Вопрос лишь в том, насколько холодной она должна быть.
Есть несколько подходов. Можно, например, хранить все жирные продукты, такие как бекон и панчетту, в морозильной камере, как это делают на многих кухнях. При необходимости вы просто отрезаете нужное количество от замороженных полосок. Однако такой способ проблематичен для крупного бекона и других твёрдых кусков, которые в морозильнике становятся настолько твёрдыми, что разрезать их подобно попытке протолкнуть нож сквозь лёд.
Можно справиться с этой задачей, положив замороженный кусок свинины на алюминиевый противень на несколько минут, пока он не станет достаточно мягким для нарезки. Отличная теплопроводность алюминия позволит быстро передать тепло от комнаты в замороженный продукт.
Другой вариант, который я часто использую, — это хранить куски свинины в холодильнике, а перед нарезкой на 10-15 минут помещать их в морозильник. Цель — не полное замораживание жира, а понижение его температуры до состояния, когда он становится достаточно твёрдым для нарезки. Чем холоднее жир, тем он твёрже и легче разрезается.
Это, как говорится, так же просто, как приготовить яблочный пирог, и вы, вместо разочарования, будете довольны, как свинья в… (не в морозильнике).
Декабрь 2016
Источник: SeriousEats
