Почему это работает
- Хорошее охлаждение теста позволяет расслабиться клейковине, уменьшая усадку при выпекании корочки.
- Холодное тесто помогает сохранить масло твердым, что приводит к хрустящим, слоистым слоям при выпечке.
- Предварительная обработка спаржи запеканием, а не отвариванием, уменьшает количество влаги в начинке, предотвращая излишнюю жидкость в кише.
Каждые выходные апреля, когда на фермерских рынках обилие спаржи, я покупаю её в большом количестве и затем всю неделю готовлю различные блюда: я её грилью, тушу, добавляю в салаты, жарю на воздухе и превращаю в суп. Особенно мне нравится сочетать спаржу с фриттатами и кишами, так как её сладковатый травянистый вкус прекрасно дополняет яйца, молочные продукты и свежие травы, такие как лук-шалот.
Рецепт ниже разработан в нашей тестовой кухне в Бирмингеме, Алабама. Это легкий и вкусный вегетарианский киш, наполненный нежной спаржей и сливочным козьим сыром. Он прост в приготовлении и идеально подходит как для обеда в будние дни, так и для праздничного бранча на Пасху и другие весенние праздники.
Правильное тесто для вашего киша
Корочка для киша, хрустящее pâte brisée, создается путем быстрого смешивания ингредиентов в кухонном комбайне. Хорошее охлаждение теста позволяет расслабиться клейковине, уменьшая усадку, а вот холодное состояние теста помогает маслу остаться твердым. При выпекании масло плавится, создавая мелкие паровые карманы, которые превращаются в хрустящие слои. Чтобы сохранить слоистую текстуру, мы выстилаем тесто пергаментом, наполняем грузом и немного пропекаем. Это важно, чтобы корочка не размокла после добавления начинки.
Избегайте отваривания
Многие рецепты советуют бланшировать спаржу, но это делает начинку слишком влажной. Вместо этого спаржу нужно запекать до хрустящего состояния, что позволяет достичь более насыщенного вкуса без лишней жидкости. Высокая температура вызывает реакцию Майяра, придавая блюду более сложные ароматы и вкусы.
Тройная доза молочных продуктов
Три вида молочных продуктов — сыр, жирные сливки и цельное молоко — играют важную роль в этом кише. Хотя рецепт использует козий сыр и Грюйер, можно заменить их на фету, Пармезан или Пекорино. Комбинация жирных сливок и цельного молока создает гладкий и богатый крем. Важно тщательно взбить начинку для однородности, чтобы избежать появления белковых пятен в кише. Если они все же появятся, не переживайте — это в любом случае будет вкусно.
Оборудование
- Кухонный комбайн
- Скалка
- Форма для пирога 23 см
- Ножницы
- Пергаментная бумага
- Грузы для выпечки, фасоль или рис
- Противень 33×45 см
- Кулинарный термометр
Приготовление заранее и хранение
Корочка может быть приготовлена за два дня до использования. После остывания заверните её в пленку и храните при комнатной температуре. Готовый киш может храниться в холодильнике до трех дней. Перед подачей дайте ему нагреться до комнатной температуры, затем аккуратно разогрейте в духовке при 165°C до полного прогревания.
Источник: SeriousEats
