Почему это работает
- Пряные и согревающие ароматы красного карри идеально подчеркивают естественную сладость тыквы сорта баттернат.
- Двойное тепловое воздействие на тыкву — сначала в духовке, а затем на плите с ингредиентами карри — позволяет удалить излишнюю влагу и способствует карамелизации, что усиливает вкусовые качества тыквы.
- Взбитые яичные белки и техника суфле обеспечивают нежную, воздушную текстуру.
Я выросла в жарком климате Таиланда, где прохладная погода — настоящая редкость. Это привело к моему увлечению холодной погодой и представлению о четырех временах года. В моем детстве книги Джилл Барклем о «Ежевичной изгороди» всегда дарили мне радость: мыши устраивали зимние балы, готовили рождественские пудинги и отдыхали у камина.
Сейчас я живу в долине Гудзона в Нью-Йорке и с удовольствием наслаждаюсь холодной погодой и сезонными овощами. Одним из основных продуктов зимнего периода является тыква, сезон которой начинается в конце лета и продолжается до весны. Она становится идеальной основой для запеченного тыквенного карри, вдохновленного традиционным тайским блюда хор мок. Это блюдо сочетает сладость и ореховый вкус тыквы с остротой красной пасты карри.
Традиция хор мок
Хор мок (ห่อหมก) — это не просто блюдо, а особая техника приготовления. Рыбу, свежие травы и специи заворачивают в банановые листья и готовят на огне. Разновидности хор мок можно найти и в других кухнях Юго-Восточной Азии, таких как амок в Камбодже. В традиционном тайском хор мок мясо рыбы смешивают с пастой карри, яйцами и кокосовым молоком, а затем блюдо запекается. Это нечто вроде пряного заварного крема, который можно подавать как самостоятельное блюдо или в сочетании с другими на ужин.
Вариация и вдохновение
Несколько лет назад я изучала рецепты хор мок и нашла книгу Муанг Терб Хумссю «Блюда Ратанакосин 1982», где я узнала новый подход к приготовлению. Вместо целых яиц, она предлагает взбить белки до воздушной структуры, что придает блюду легкость. Этот метод напомнил мне о готовке суфле из тыквы в ресторане, и я решила создать вегетарианскую версию традиционного хор мок.
Результат
Полученный кулинарный шедевр — это кремовая запеканка с насыщенным вкусом тыквы и красным карри, с легкой текстурой, напоминающей французское суфле.
Основные техники
- Аккуратное взбивание яиц — Лучше взбивать яичные белки на средней скорости, чтобы избежать их перевзбивания, что может привести к потере воздушной структуры.
- Выбор сладких сортов тыквы — Баттернат отлично подойдет, но если найдете сорта типа «honeynut», они могут стать прекрасной альтернативой.
- Запекание тыквы — Запекать тыкву следует при высокой температуре, чтобы усилить ее вкус и достичь более сложного аромата за счет реакции Майяра.
- Использование готовой пасты карри — Магазинная паста карри подходит, так как основные вкусы берет на себя тыква. Для более ароматного блюда обжаривайте пасту перед использованием.
- Украшение кокосовым кремом и лаймовыми листьями — Традиционный хор мок украшается загущенным кокосовым кремом, листьями лайма и острым перцем, что добавляет блюду аромат и легкую остроту.
Подача
Блюдо будет отлично сочетаться с простым рисом. Также оно подходит для подачи вместе с другими тайскими блюдами или как нестандартный гарнир к жареной курице.
Ингредиенты
Для тыквы:
- 700 г очищенной тыквы баттернат, порезанной на кубики.
- 30 мл нейтрального масла, например, канолового.
- 1 чайная ложка соли.
Для карри и украшения:
- 15 мл нерафинированного кокосового масла.
- 3 столовые ложки красной пасты карри (45 г).
- 400 мл кокосового молока.
- 1 чайная ложка соли.
- 15 мл соевого соуса.
- 5 крупных яиц, разделить на белки и желтки.
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала.
- 15 мл холодной воды.
- 2 листа лайма, нарезанные тонкими лентами.
- 1 столовая ложка среднего острого красного перца, нарезанного тонкими ломтиками.
Инструкции
-
Подготовка тыквы: Разогреть духовку до 205°C. Смешать тыкву с маслом и солью, распределить на противне в один слой и запекать 30-45 минут. Охладить.
-
Карри: Разогреть кокосовое масло на средней температуре, добавить пасту карри и готовить, помешивая, до появления аромата. Добавить тыкву, перемешать, затем постепенно добавить половину кокосового молока и тушить до загустения. Охладить.
-
Соединение ингредиентов: В кухонном комбайне измельчить смесь тыквы и кокосового молока с желтками до однородного состояния.
-
Подготовка белков: Взбивать белки до жестких пиков, аккурдо ввести в тыквенную массу и переложить в форму для выпечки. Запекать при 190°C около 30 минут.
- Завершение: Нагреть оставшееся кокосовое молоко, ввести крахмал, поставить на огонь до загустения. Полить готовое суфле кокосовым молоком, украсить листьями лайма и перцем, подать с рисом.
Источник: SeriousEats
