Аквафаба как замена яиц
Хотя я давно слышал про хитрость с использованием аквафабы (жидкость от консервированного нута), всегда считал ее больше подходящей для людей с пищевыми аллергиями. Зачем же мне, счастливому потребителю яиц, необходимо ими заменить яйца? Тем не менее, мы столкнулись с ситуацией, когда цены на яйца не собираются снижаться, и если вы, как и я, зависите от этого продукта, стоит подумать о способах сократить расходы. Хотя для идеальных, нежных яиц я всё еще выбираю оригинал, аквафаба станет моей альтернативой в других рецептах, где нужны яйца.
Жидкость от нута обретает свои связывающие свойства за счет крахмалов, вымывающихся из бобов в рассол. При приготовлении вода испаряется, оставляя после себя крахмалы, соль и следы других ингредиентов, связываясь в подобие липкой сети. Я решил вскипятить жидкость от нута в сковороде, чтобы протестировать это.
Когда вода испаряется, жидкость оставляет сетку из крахмалов и других компонентов. Эта тонкая пленка из слегка поджаренных крахмалov может не впечатлить, но показывает, на что способна простая жидкость. Важно помнить, что соленость жидкости от нута в консервных банках варьируется. Если вы используете ее в выпечке, попробуйте аквафабу на вкус и, если она слишком соленая, уменьшите количество соли в рецепте на четверть чайной ложки на каждые две «яйца» в рецепте.
Использование аквафабы в тесте
Одной из причин использования яиц в тесте для печенья и кексов является их способность связывать ингредиенты, и к счастью, аквафаба справляется с этой задачей. Однако аквафаба не может естественно придавать выпечке объем, как это делают яйца. Даже без взбивания у яиц есть плотность, которая сохраняется после термической обработки. Жидкость от нута не обладает той же консистенцией, но эту проблему можно решить. Аквафаба легко взбивается и удерживает воздушные пузырьки.
Для теста, в котором не нужен большой объем, как например, для брауни, вы можете просто добавить аквафабу в тесто. Для замены одного большого яйца используйте три столовые ложки аквафабы. А чтобы заменить один яичный белок, понадобится две столовые ложки жидкости.
Если в тесте и тестяных изделиях вы хотите добиться подъема, взбейте необходимое количество аквафабы в небольшой миске до появления мягкой пены. Добавьте в тесто на этапе добавления яиц. Это простое взбивание даст вашей выпечке небольшую воздушность. Хотя это займет дополнительные 5–10 минут, результат того стоит.
Использование аквафабы для меренги
Классическая меренга состоит из яичных белков и сахара. И хотя яйцо практически делает всю работу за счет своих свойств, аквафаба также может стать отличной альтернативой. Хотя я не часто полагаюсь на эту бобовую жидкость, она никогда меня не подводит, если её взбить
Ни одна меренга, независимо от исходного продукта, не сохраняется долго, если её чем-то не стабилизировать. Всегда взбивайте аквафабу с небольшим количеством винного камня, чтобы у вас было время поработать с меренгой. На одну чашку аквафабы добавьте половину чайной ложки винного камня для стабилизации. Взбивайте смесь до получения пены, затем добавьте сахар и взбивайте до появления жестких пиков. Используйте эту меренгу для приготовления меренгового печенья, павлов или добавьте её в другие теста для максимального объема.
Использование аквафабы в качестве глазури
Глазурь из яйца — один из самых недооцененных приемов в выпечке. Нанесение глазури из яйца может помочь скрепить края пирогов и выпечки, предотвратив их растрескивание. Она также придаёт выпечке цвет и блеск. Хотя сметана может служить хорошей внешней глазурью, она не имеет связывающих свойств. Аквафаба же поможет в этом вопросе. Просто нанесите жидкость на выпечку или хлеб так, как вы обычно делаете это с яйцами, и продолжайте следующий этап по рецепту. Вы не почувствуете посторонних привкусов, но возможно легкое солёное послевкусие.
Источник: LifeHacker
