Почему это работает
- Обжаривание говядины крупными стейками позволяет эффективно придать ей золотистую корочку, предотвращая варку и переваривание мяса.
- Некоснцентрированный желатин придает соусу плотность.
- Насыщенный вкус рагу обеспечивается соусом чухоу, китайским соусом из соевых бобов, чеснока, имбиря и кунжута.
- Медленное тушение говядины в чугунной кастрюле с приоткрытой крышкой помогает рагу оставаться на слабом огне, предотвращая перегрев и переваривание.
Когда я росла, наша семья ужинала вместе каждую ночь. Как и во многих китайских семьях, мы придерживались стиля подачи, когда множество блюд ставятся в центр стола: всегда были тушеные овощи, жареная или приготовленная на пару рыба и рагу или жаркое с рисом. Это была простая, но уютная домашняя кухня. Одним из часто приготовляемых мамой блюд было ароматное рагу из тушеной говядины с дайконом и морковью, приправленное пастой чухоу — сладко-соленой смесью ферментированных желтых соевых бобов, кунжута, чеснока и имбиря. Это классическое кантонское блюдо, его легкость делает его популярным блюдом для семей в Гонконге в будние дни.
Традиционный рецепт
Традиционно рагу готовится путем обжарки имбиря и звездчатого аниса до появления аромата, добавления кубиков говядины и овощей, затем тушения всего с каменным сахаром, устричным и соевым соусом, пастой чухоу, рисовым вином Шаосин и водой до готовности. Рецепты могут различаться по домам. Некоторые повара, включая мою маму, используют смесь говядины и сухожилий: когда сухожилия готовятся, они становятся очень мягкими, а коллаген превращается в желатин, придавая соусу плотность. Дайкон обычно — единственный используемый овощ, хотя некоторые семьи предпочитают только морковь или, как я, смесь обоих.
Вариации на тему
Как это бывает со многими рецептами, передаваемыми из поколения в поколение, я добавила свои изменения в классический рецепт. Моя версия включает в себя несколько западных кулинарных приемов, которые обычно не наблюдаются в китайских рецептах: я обжариваю мясо перед тушением, добавляют желатин для плотности и готовлю рагу медленно в духовке. Хотя это и не традиционно, такой подход создает насыщенное по вкусу рагу, требующее всего около 30 минут активной работы, прежде чем духовка возьмет на себя основную работу.
Обжаривание мяса
Большинство китайских рецептов рагу не предполагают обжаривания, что является популярным шагом во многих западных рецептах. В дни усталости я просто складывала ингредиенты — ароматы, мясо, овощи — в кастрюлю и готовила. Конечно, это вкусно, но мне нравится добавлять пару элементов, как обжаривание мяса, при наличии времени и сил. Хоть и существует аргумент, что обжаривание можно пропустить, чтобы добиться большей мягкости, после обучения в кулинарной школе и работы профессионально я пришла к пониманию и оценке его важности.
Все о пасте чухоу
В мире ферментированных паст из бобов большинство домохозяек в США, вероятно, не имеют в своем арсенале пасту чухоу. Китайский соус изготавливается путем обжарки чеснока, имбиря и лука-шалота с маслом до появления аромата, затем добавляется смесь соуса из молотых бобов, ферментированной соевой пасты, кунжутной пасты, сахара, соевого соуса, соуса хойсин и китайских пяти специй. Небольшое количество мастерского бульона добавляется, и смесь готовится до закипания и темнеет по цвету. Хотя приготовить такой соус несложно, я предпочитаю покупать готовый.
Добавление желатина
Моя мама всегда готовила рагу с говядиной и сухожилиями; коллаген из мяса и особенно из сухожилий превращался в желатин, придавая соусу бархатистую текстуру. Так как сухожилия сложно найти в американских супермаркетах, я решила обойтись без них. Чтобы компенсировать отсутствие коллагена, я решила усилить соус неароматизированным желатином, что помогает добиться шелковистой текстуры без необходимости использования очень богатого желатином бульона.
Медленное и долгое приготовление
Для идеального блюда, которое можно оставить в духовке и забыть, я позволяю духовке сделать всю трудную работу. Хотя почти всегда это рагу готовится на плите, я обнаружила, что приготовление его в духовке на слабом жару дает более нежное мясо. Чтобы оно не переготовилось, я оставляю крышку приоткрытой, что позволяет части жидкости испариться и сделать соус более густым. Это не совсем точная копия рецепта моей мамы, но это вкусное отражение моего сегодняшнего стиля жизни.
Источник: SeriousEats
