Суп по североафриканскому рецепту, который я готовлю снова и снова в одной кастрюле.

Почему это работает

• Обжаривание баранины усиливает вкус супа.
• Вымачивание бобов в растворе соли и соды до приготовления делает их очень нежными и мягкими.
• Добавление фреке в суп за 15–18 минут до окончания приготовления упрощает рецепт.

Традиции Рамадана и супы

Во время Рамадана во многих арабских странах принято начинать ифтар — вечернюю трапезу после захода солнца — с супа. Хотя традиции различаются, суп — обязательная часть стола. Часто трапеза начинается со стакана воды и трех фиников, после чего подается суп, а затем основные блюда.

Хорба фрик: суп из Северной Африки

В Алжире и Тунисе популярным блюдом является хорба фрик — суп из фреке. Он включает в себя нежную баранину или говядину, мягкий нут и копченый фреке — зерна молодой зеленой пшеницы, жаренной на огне. Хорба фрик специи делают его вкус многослойным: это паприка, корица, свежая кинза и сухая мята, добавляющие супу глубину и насыщенность.

Вариации и приготовление

Этот суп готовят в Алжире и Тунисе круглый год, но чаще всего он появляется на столе в Рамадан. Хотя это первое блюдо, оно достаточно сытное, чтобы служить полноценным питанием. Существуют разные вариации хорба фрик: вместо баранины может использоваться курица или добавляться пюре из овощей, таких как цукини и картофель. Некоторые готовят суп в скороварке, однако мой рецепт подразумевает медленное тушение на плите.

Мой рецепт

В моем рецепте баранина обжаривается до золотистого цвета, что придает блюду богатый аромат. Нут и баранина готовятся вместе, становясь нежными одно время. Целый перец серрано можно добавить для легкой остроты. Чтобы упростить процесс, фреке добавляется в суп в последние 15–18 минут приготовления. Если суп станет слишком густым, просто добавьте воды до нужной консистенции, при необходимости корректируя соль.

Подача

Этот суп можно подавать для четырех человек в качестве закуски или для двух — в качестве основного блюда. Перед сервировкой супа добавьте кинзу и выжмите немного лимонного сока для свежего вкуса.

Североафриканский суп, который я готовлю снова и снова

Ингредиенты

• 1/2 стакана сухого нута (95 г)
• 5 чайных ложек (15 г) кошерной соли, разделенные на части; для столовой соли используйте половину
• 1/4 чайной ложки соды
• 1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла
• 1 столовая ложка (15 мл) топлёного масла
• 1 фунт (450 г) баранины без кости, нарезанной кубиками
• 1 средняя луковица (227 г), мелко нарезанная
• 1 столовая ложка (15 мл) томатной пасты
• 1 1/2 чайной ложки молотого кориандра
• 1 1/2 чайной ложки молотого имбиря
• 1 1/2 чайной ложки паприки
• 1 1/4 чайной ложки сушеной мяты
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 2 средних помидора (227 г), очищенных и мелко нарезанных
• 1/2 стакана нарезанной кинзы (28 г), плюс дополнительно для подачи
• 1/2 стакана фреке (85 г), промытого
• 4 стакана (960 мл) воды, плюс вода по необходимости
• 1 перец серрано (15 г), целый
• Ломтики лимона для подачи

Инструкции

1. В средней миске залейте нут водой, добавьте соль и соду, перемешайте. Оставьте на 8–12 часов при комнатной температуре. Перед использованием слейте воду и промойте.
2. В большой кастрюле разогрейте масло и топлёное масло на среднем огне. Добавьте баранину и обжаривайте до легкого золотистого цвета, около 8 минут.
3. Добавьте лук и жарьте до мягкости, около 5 минут. После добавьте томатную пасту, кориандр, имбирь, паприку, мяту, корицу и черный перец, готовьте, постоянно помешивая, пока специи не станут ароматными. Вмешайте помидоры, кинзу, слитый нут и воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте до мягкости баранины и нута, около 1 1/4–1 1/2 часов.
4. Добавьте фреке и варите до мягкости, около 15–18 минут. При необходимости добавьте воды до нужной консистенции, посолите по вкусу.
5. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте кинзой и подавайте с ломтиками лимона.

Оснащение

• Кухонные весы
• Большая кастрюля или огнеупорный чугунный сотейник
• Сито

Примечания

• Вместо сухого нута можно использовать консервированный. В таком случае соль уменьшите до 2 чайных ложек и добавьте нут одновременно с фреке.
• Вместо баранины может использоваться говядина.
• Топлёное масло и фреке можно купить в восточных и индийских магазинах.

Возможность хранения

Оставшийся суп может храниться в холодильнике до 4 дней. Если суп загустеет, добавьте воды и снова приправьте солью и перцем.

Источник: SeriousEats