Почему это работает
- Запекание томатильос и чеснока для сальсы усиливает их сладость и придаёт дымный аромат, который хорошо сочетается с насыщенным вкусом чимичанг.
- Соединение измельчённой курицы с пассерованными томатами, чили, чесноком и луком создаёт однородную начинку для чимичанг.
- Тщательное сворачивание буррито и обжарка их швом вниз предотвращает раскрытие чимичанг во время готовки.
Почти всё становится вкуснее после жарки во фритюре – будь то авокадо, Орео или Твинки, но я убеждён, что ничто не сравнится с жареным буррито, известным как чимичанга. Эти фаршированные и обжаренные тортильи особенно популярны на юго-западе, и несколько ресторанов в Аризоне пытаются претендовать на авторство этого блюда. Моя любовь к чимичангам началась ещё в детстве, когда я впервые узнал о них из комиксов о Дэдпуле, который обожал чимичанги так же, как Гарфилд любит лазанью.
Поскольку чимичанги – это жареные буррито, их можно начинить практически любой традиционной начинкой, такой как тушёная свинина или стейк, рис, бобы, сыр и много видов сальс. Выбор вкусных начинок настолько велик, что легко можно перестараться с ингредиентами. Однако для сохранения формы чимичангов во время жарки лучше избегать излишне влажных начинок, чтобы сохранить хрустящую корочку при укусе.
В моём рецепте я стараюсь не усложнять начинку чимичанг, не жертвуя вкусом. Я использую измельчённую готовую курицу (либо приготовленную методом пашот, либо покупную) и добавляю к ней быстро приготовленный соус из пассерованного лука, чеснока, томатов и свежих серрано чили. Соус покрывает курицу, делая её сочной и ароматной, но не слишком влажной, что предотвращает протечки или размокание во время жарки.
Также я предлагаю рецепт кислой, дымной сальсы из томатильос, который уравновешивает насыщенность жареного буррито. Ключ культуры заключается в запекании томатильос и чеснока до обугливания перед смешиванием с чили де арболь.
Откуда берётся чимичанга?
Происхождение чимичанги вызывает споры, но это блюдо ассоциируется с Аризоной и Сонора, Мексика. Рестораны в Тусоне и Фениксе утверждают, что они её изобрели. Первая версия гласит, что чимичанга появилась случайно, когда буррито упал в горячее масло, а вторая говорит о результатах экспериментов. Однако чимичанга имеет корни в Сонора, где уже давно делают тортильи из муки. Эти тортильи распространились на север, в Аризону, и вероятно, сегодняшняя чимичанга возникла из рецептов муки Северной Мексики и постепенно трансформировалась в известные нам жареные буррито.
Как приготовить чимичанги, которые не распадаются
Самая сложная часть этого рецепта – добиться, чтобы чимичанга сохраняла форму при жарке. В первую очередь, нужно избегать чрезмерно влажных начинок. Затем – не перегружать тортильи начинкой, чтобы они не разорвались при погружении в горячее масло.
Кроме того, важно правильно сворачивать тортильи. Если буррито не завернуто и не запечатано правильно перед жаркой, оно может раскрыться или дать течь при готовке или на тарелке. Убедитесь, что тортилья плотно завернута, чтобы содержимое оставалось внутри. Для уверенности в своих навыках сворачивания можно зафиксировать тортилью деревянными зубочистками, оставив их для жарки, а затем удаляя перед подачей (предварительно проследите за тем, чтобы замочить зубочистки в воде, чтобы они не обгорели в раскалённом масле).
При помещении буррито в горячее масло используйте специальный скиммер или металлическую лопатку, чтобы аккуратно и медленно опускать наполненные буррито в масло. Широкая основа лопатки или ситечка поможет удержать основу буррито без риска, что начинка выпадет. Закрепите края перед опусканием в масло, положив буррито швом вниз.
После погружения буррито в масло не трогайте их, пока их нижняя сторона не станет золотистой и не запечатается. Слишком ранние манипуляции могут привести к раскрытию шва и выпадению начинки. После того, как нижняя сторона станет золотистой и запечатанной, переверните чимичанги.
Некоторые рецепты предлагают подавать чимичанги с растопленным сыром и сальсой, но мне больше нравится сохранить их лёгкую хрустящую корочку и подавать сальсу и разные топпинги отдельно, чтобы каждый мог выбрать свои предпочтения.
Ингредиенты и этапы приготовления
Для сальсы:
- Томатильос
- Чеснок
- Чили де арболь
- Кошерная соль
Для начинки:
- Оливковое масло
- Белый лук
- Томат
- Серрано чили
- Чеснок
- Измельчённая курица
Для чимичанг:
- Масло для жарки
- Тортильи
- Queso Oaxaca (можно заменить на моцареллу или Monterey jack)
- Рис
Для подачи:
- Гуакамоле
- Пико де гальо
- Кремас
Этапы приготовления:
-
Для сальсы: запеките томатильос и чеснок до обугливания, затем смешайте с чили в блендере.
-
Для начинки: обжарьте лук, добавьте томаты и чили, а затем курицу.
-
Форма чимичанг: начинки заворачиваем в тортильи, чтобы они были плотно запечатаны.
-
Разогреваем масло и обжариваем чимичанги до золотистой корочки. Жарим сначала швом вниз.
- Подавайте с вашими любимыми добавками, такими как гуакамоле, пико де гальо и кремас.
В результате вы получите вкусные хрустящие чимичанги, сохраняющие свою форму и вкусовые качества.
Источник: SeriousEats
