Почему это работает
- Использование юдана, смеси ошпаренной муки, сохраняет булочки мягкими.
- Мед и свежая цедра апельсина придают булочкам сладкий цитрусовый аромат.
- Добавление маскарпоне в взбитые сливки помогает стабилизировать смесь и придаёт ей более сложный, слегка кисловатый вкус.
Итальянская гастрономическая летопись
Летние каникулы перед окончанием университета я провела, путешествуя по Италии с большим рюкзаком и пустым желудком. Я объездила всю страну, стремясь попробовать местные деликатесы каждого города: в Венеции уплетала ризотто с морепродуктами, во Флоренции — схьяччатту (тосканскую лепёшку), а в Парме — тортелли, не говоря уже о многих других запоминающихся блюдах. В Риме я впервые познакомилась с маритоцци — сладкими булочками, похожими на бриошь, с начинкой из взбитых сливок. Обычно они продаются просто с начинкой из взбитых сливок и лёгкой пудровой посыпкой, хотя некоторые кондитерские украшают их орехами, стружкой шоколада или свежими фруктами. Это мой идеал завтрака чемпионов, особенно если подавать его с горячим капучино.
Историческое значение маритоцци
История маритоцци уходит корнями в средние века. По многим источникам, версия кондитерского изделия с орехами и сухофруктами когда-то употреблялась в качестве постного угощения. (Хотя это может показаться не совсем скромной выпечкой, вероятно, её разрешали во время поста, так как в ней использовали оливковое масло вместо животного жира — и, предположительно, без сливок в постной версии). Маритоцци также играли важную роль в предложении руки и сердца: мужчина дарил своей избраннице одну из этих булочек, возможно, с кольцом или другим символом любви внутри — отсюда и название «маритоцци», так как слово «marito» на итальянском языке означает «муж».
Современное воплощение древнего рецепта
Со временем маритоцци стали частым гостем римских кондитерских, и сегодня многие заведения продают булочки круглый год. Вспоминая вкусные кремовые лакомства, которые я когда-то пробовала в Италии, я решила приготовить домашнюю версию, почти столь же хорошую, как и в римской кондитерской: нежную булочку с ароматом апельсина, подслащённую мёдом, обогащённую оливковым маслом и наполненную маскарпонной взбитой сливочной начинкой.
Правильное тесто для маритоцци
Во многих рецептах маритоцци используют богатое сливочное тесто бриошь. Однако в ходе своих исследований я обнаружила традиционные итальянские рецепты без сливочного масла, вместо него чаще использовали оливковое масло. Я решила отказаться от масла и вместо этого использовать оливковое масло. Для самых мягких булочек я также выбрала вариант теста на основе шокупана (молочной булочки), который обретает свою нежность не за счёт масла, а с помощью ошпаренной муки, как в методах тангжонг или юдане.
Метод тангжонг включает в себя приготовление смеси муки и воды или молока на плите до загустения, соотношение обычно составляет около четырёх частей воды на одну часть муки. В свою очередь юдане использует равные части жидкости и сухих ингредиентов, изготавливается методом взбивания кипящей воды или молока в муку. Оба метода позволяют крахмалу в муке — амилозе и амилопектину — гидратироваться и желатинизироваться, создавая более влажный хлеб, который дольше остаётся свежим по сравнению с хлебом, изготовленным без ошпаренной муки. «Так как гелеобразная смесь муки и воды имеет менее влажную текстуру, чем идентичная, но негель, это позволяет сделать тесто с большим содержанием воды, чем оно могло бы выдержать в ином случае, не превратив его в суп», — пишет наш автор в своём рецепте шокупана. «Я называю это \»скрытая\» гидратация: лишняя вода есть, но вы её не видите и не чувствуете в тесте.»
Рецепт шокупана от нашего автора использует хитрый метод, немного отличающийся от традиционного метода юдане: вместо равных частей муки и жидкости, он использует одну часть муки на три части жидкости, заменяя пшеничную муку на клейкую рисовую, которая почти на 100% состоит из амилопектина. Из-за того, что молекулы амилопектина сильно разветвлённые, они не способны кристаллизоваться так же эффективно, что позволяет булке оставаться мягче на дольше. Сначала он предлагает залить кипящее молоко на клейкую рисовую муку и сахар, затем взбивать до pudding-подобной консистенции, что позволяет рисовой муке набухать и желатинизироваться — достигая того же эффекта, что и метод на плите, но с меньшими усилиями.
Воспользовавшись его рецептом молочного хлеба как исходной точкой, я внесла несколько изменений, пока не остановилась на тесте для маритоцци, которым осталась довольна: я заменила масло на оливковое, подсластила тесто мёдом вместо сахара и добавила свежую цедру апельсина, чтобы придать булочкам цитрусовую нотку. Результат — роскошно мягкое и слегка сладкое тесто, которое вкусно само по себе, но, разумеется, ещё лучше с начинкой из сливок.
Доказательство и формовка теста для маритоцци
После смешивания тесто оставляют при комнатной температуре до 1,5 часов, чтобы ускорить процесс ферментации. Затем его охлаждают в холодильнике как минимум 2 часа, чтобы оно стало плотнее и его было проще формовать в круглые булочки. Также тесто можно оставить в холодильнике на срок до суток. Это позволяет тесту дольше и медленнее расстаиваться, что создаёт более ароматные булочки и даёт больше гибкости в плане времени на выпекание. Например, можно подготовить тесто вечером, а испечь маритоцци с утра. Только не держите тесто в холодильнике больше 24 часов, иначе оно будет перепроштамповано.
Когда тесто готово, его нужно разделить на восемь равных частей, затем предварительно сформировать каждую в круг, чтобы направить волокна глютена в нужную форму, и оставить отдыхать на 30 минут. Это позволит легче завершить формовку булочек. Если вы когда-либо работали с тестом для пирогов или хлеба и замечали, как тесто упругого характера быстро возвращает начальную форму, это происходит из-за развития глютена, который делает тесто эластичным. Время на отдых позволяет снизить эластичность, облегчив формовку. Чтобы сформировать булочки, просто сложите тесто в ладони, затем закатать по слегка посыпанному мукой столу в круговое движение, чтобы получился плотный шар. Это занятие приятное и успокаивающее.
Начинка и украшение маритоцци
Два самых популярных наполнителя для маритоцци — это взбитые сливки и взбитые сливки с маскарпоне, мягким свежим итальянским сыром. Хотя взбитые сливки замечательны сами по себе, мне больше нравится дополнительная кремовость и лёгкий кисловатый вкус, который добавляет маскарпоне. Вдобавок, его плотность стабилизирует начинку, что позволяет маритоцци оставаться при комнатной температуре на час-два, если потребуется, например, для бранча или пикника.
Что касается украшений для сливочной начинки маритоцци, ничто не сравнится с простой пудрой. Но если хочется добавить немного текстуры и цвета, можно добавить дроблёных поджаренных фисташек, стружку шоколада или засахаренные цитрусы. Можно даже добавить ломтики свежих клубники. Что-то подсказывает мне, что вы останетесь довольны этими «женихами»-булочками, какой бы путь вы ни выбрали.
Источник: SeriousEats
