Почему это работает
- Сокращение количества сахара и увеличение соли в рецепте позволяют создать более сбалансированный вкус, который идеально сочетается с обилием сахарной пудры.
- Долгое время брожения в холодильнике делает бенье более легкими и воздушными.
Когда я посещаю свою семью в Луизиане, я непременно заглядываю в Café du Monde в Новом Орлеане или Coffee Call в Батон-Руж, чтобы насладиться горячими бенье и чашкой кафе-о-ле. Многие мои родственники предпочитают брать бенье домой, но для меня важно есть их прямо на месте, пока они еще свежие и мягкие.
Теперь же, благодаря этому рецепту классических луизианских бенье, я могу наслаждаться сверхсвежими, обжигающе горячими бенье дома в любое время.
Лучшее тесто для бенье
Николь Хоппер разработала рецепт, который отличается пониженным содержанием сахара, более высоким содержанием соли и использованием пахты. Это придаёт бенье легкий оттенок кислинки. Хлебная мука с высоким содержанием протеина создает текстуру, в которой есть необходимая упругость при сохранении воздушности. Хотя обычное молоко также подходит для приготовления, версия на пахте была признана лучшей.
Диастатическая солодовая мука
Добавление диастатической солодовой муки не является обязательным, но она помогает улучшить структуру теста и сделать его более воздушным. Эти ферменты расщепляют сложные крахмалы на более простые сахара, что способствует лучшему брожению и более сильному подъему теста.
Важность брожения
После приготовления тесто для бенье оставляют при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник на восемь часов. Этот многоэтапный процесс необходим для создания бенье с открытой, воздушной структурой. Длительное брожение позволяет развиваться вкусу и облегчает раскатку теста.
Лучшая масла для жарки бенье
Кафе du Monde используют хлопковое масло для жарки, но его трудно найти в обычных магазинах. Мы выбрали арахисовое масло за его доступность и высокую точку дымления. Также подойдут сафлоровое, кукурузное или подсолнечное масла.
Масло после жарки бенье можно использовать повторно, если оно было профильтровано и не использовалось для жарки продуктов с ярким запахом, как рыба.
Техники для жарки легких и хрустящих бенье
Формировать бенье лучше всего небольшими партиями, чтобы избежать понижения температуры масла, что сделает их жирными. Оптимальная температура для жарки бенье — 365°F (185°C).
Не жалейте сахарной пудры
Хорошее заведение всегда предлагает обилие сахарной пудры для бенье. Я лично добавляю ещё немного пудры, съев половину бенье. Если после такого процесса ваша одежда не покрыта сахарной пудрой, то вы, возможно, не ели настоящие бенье.
Источник: SeriousEats
