Почему это работает
- Использование каши из кукурузной муки вместо сухой кукурузной муки в основе теста предотвращает появление песчаной или зернистой текстуры в хлебе.
- Смазывание испечённого хлеба маслом, пока он еще теплый, делает корочку мягкой и придает ей блестящий вид.
Нью-Ингландская традиция приготовления хлеба
Жители Новой Англии издавна славятся умением превращать простые и экономичные ингредиенты в уютные и сытные блюда. Хлеб анадама — классический пример подобного подхода. Он готовится из основных продуктов, которые всегда найдутся в кладовке — муки, кукурузной муки и патоки. Этот хлеб можно использовать как повседневный столовый хлеб или основу для сэндвичей.
Воспоминания детства
В детстве, проводя время в Мэне, я нередко наслаждалась хлебом анадама, когда мы с семьей ходили в ресторан. Этот хлеб всегда был неизменным атрибутом семейных ресторанов. Ялюбила его сладковатый вкус и слегка грубоватую текстуру. Особенно хорош он был в поджаренном виде с солёным маслом. Именно поэтому мне захотелось глубже изучить историю этого хлеба и создать собственный рецепт данного классического блюда.
Происхождение хлеба Анадама
Окунаясь в историю происхождения этого хлеба, я нашла множество легенд о том, как он получил своё название. Согласно одной из версий, в середине 1800-х годов в Массачусетсе жил рыбак, которому супруга по имени Анна часто подавала на ужин кашу из кукурузной муки. Устав от однообразия, он воскликнул: «Черт возьми, Анна!» и добавил в кашу муку, дрожжи и патоку, превратив её в хлеб. В другой версии истории, морской капитан из Новой Англии имел жену Анну, которая была искусной пекаршей и славилась своим хлебом из кукурузной муки и патоки. После её смерти, он поставил на её могиле надгробие с надписью: «Анна была прекрасной женой, но, черт побери, она умерла». Так хлеб получил своё название — «Анадамер» или «Анадама».
Реальные истоки
На самом деле, пекари Новой Англии начали использовать кукурузную муку и патоку в своих рецептах еще в колониальную эпоху. Однако, в книге Джонатана Дойча «Мы едим что? Культурная энциклопедия необычных продуктов в США» упоминается, что в 1850 году название «Анадама» было запатентовано пекарней в Рокпорте или Глостере, Массачусетс. В 1876 году компания Anadama Mixes, Inc. начала маркетинг этого хлеба. Возможно, легенды были придуманы в маркетинговых целях — чтобы обучить клиентов правильному произношению названия продукта. Но точный ответ мы, скорее всего, никогда не узнаем.
Как приготовить отличный хлеб Анадама
Единственное, что точно, — это то, что этот хлеб невероятно вкусный. Начинаю с приготовления каши из кукурузной муки на плите. Готовка таким образом помогает смягчить кукурузную муку, что предотвращает пересыхание и зернистость хлеба. Четверть стакана патоки, добавленной в кукурузную кашу, придаёт хлебу слегка сладковатый вкус и карамельный оттенок. Постепенное смешивание муки, дрожжей и соли с кашей образует плотное тесто, которое становится мягким и эластичным по мере того, как поднимается.
Оформление и выпекание
Формирование теста в цилиндр и его плотное укладывание в форму позволяет придать хлебу классическую форму. Дождитесь, когда оно поднимется на дюйм выше края формы, чтобы добиться воздушной и нежной крошки. Если не дождаться полного поднятия, хлеб рискует стать плотным и низким.
Завершаю приготовление, смазывая верх теплого хлеба небольшим количеством масла, чтобы получить красивую, блестящую и мягкую корочку, которой, несомненно, гордилась бы Анна (если бы она вообще существовала).
Источник: SeriousEats
