Почему это работает
-
Разрезание куска мяса на две части сокращает время обжаривания.
-
Желе придаёт соусу плотность.
- Медленное тушение безкостного мяса в кастрюле с приоткрытой крышкой сохраняет варево в состоянии слабого кипения, не давая мясу перегреться и перевариться.
Зимой часто бывает мрачно, но у меня есть особая любовь к январю и февралю. Это единственное время года, когда достаточно холодно, чтобы варить что-то на плите несколько часов, не превращая дом в сауну. Это облегчает приготовление ужина: вместо того чтобы бегать по кухне в 6 часов вечера, стараясь успеть за полчаса, можно начать суп, рагу или тушение раньше, а потом дать блюду спокойно готовиться без особого участия. Одним из самых простых блюд является «Миссисипская говядина»: пикантный, насыщенный вкусом кусок мяса, который обычно готовится путём медленной варки с пакетиком приправы ранчо, сухим соусом, кусочком масла и несколькими маринованными перчиками.
Это блюдо якобы берёт начало в Рипли, штат Миссисипи. Как повествует известность, рецепт этого блюда распространился по соцсетям и стал любимцем многих домашних поваров благодаря своей простоте и насыщенному вкусу. Большинство рецептур требуют лишь кусок говядины, несколько стабилизированных ингредиентов и медленноварку. Тем не менее, мы решили посмотреть, насколько вкуснее может стать блюдо, приготовленное на плите с нуля. Элизабет из нашей тестовой кухни разработала лучший рецепт «Миссисипской говядины», который не требует значительных усилий, но получается не менее, а возможно, даже более вкусным.
Обжарьте мясо, но разрежьте его пополам
Обжаривание — простой способ придать мясу аромат: благодаря высокой температуре белки и сахара в пище подвергаются сложным химическим реакциям, создавая более сложные вкусы и ароматы. Приготовление блюда на плите позволяет обжарить мясо, чего многие медленноварки не могут предложить. Поскольку обжарить трёхфунтовый кусок мяса может быть сложно, мы предлагаем разрезать его на две части. Так мясо проще обжаривать, быстрее готовить и увеличивать площадь поверхности для обжарки, а следовательно, развития аромата.
Добавьте немного желатина
Для более плотного соуса она добавляет в бульон желатин. Это секрет улучшения текстуры соуса без изменения его вкуса. Несколько чайных ложек желатина превращают жидкий соус в бархатный, достаточно густой, чтобы покрывать ложку.
Не переварите мясо
Мы выбираем плиту вместо медленноварки, чтобы избежать риска переварить мясо, делая его жёстким и сухим. Хоть длительное, медленное тушение может сделать мясо нежным, оно может оказаться переваренным. В процессе тушения происходит борьба за время между разложением соединительной ткани в желатин, которая делает мясо мягким, и постоянным сжатием мышечных белков, что делает его жёстче. Крышка, приоткрытая при тушении, позволяет сохранить стабильную температуру, предотвращая перегрев.
Воссоздайте вкус ранчо с пахтой и свежим укропом
Вместо готовой приправы ранчо мы добавляем свежий укроп и цельную пахту в мясо. Это придаёт блюду травяной и пикантный вкус. Пахту добавляют в самом конце, чтобы молоко не свернулось, используя метод темперирования. Это когда небольшое количество горячей жидкости медленно смешивают с холодными молочными продуктами перед добавлением в основные ингредиенты.
Рецепт
Ингредиенты:
-
3-фунтовый (1360г) безкостный кусок мяса, лишний жир обрезан
-
1 чайная ложка соли; если используете столовую соль — в половине от указанного количества
-
1 чайная ложка молотого чёрного перца
-
2 столовые ложки (30мл) масла канолы
-
4 чашки (946мл) неконсервированного куриного бульона
-
Два 1/4 унций пакета безвкусного желатина (16г; примерно 5 1/2 ч.л.)
-
5 средних зубчиков чеснока (25г), очищенных и измельчённых
-
Маленькая связка свежего укропа (14г), с 1 столовой ложкой (2г) уложенного укропа для украшения
-
6 средних маринованных перчиков (3 1/2 унций; 100г), ополоснутых + 1 ст.ложка (15мл) жидкости из банки, разделённая
- 1/2 стакана (120мл) цельной пахты
Соблюдая все шаги и советы, представленные в рецепте, блюдо может стать ещё более вкусным и любимым блюдом на ваше зимнее время.
Источник: SeriousEats
