Я ненавидел готовить стейки дома одной большой причине: дым. Я снимаю квартиру в Бруклине, а значит, у меня особые отношения с чуткой пожарной сигнализацией. Но даже если отбросить шанс лишиться слуха от пронзительного сигнала, стейк всегда был одним из тех «иногда» блюд, которые оставляют после себя больше беспорядка, чем я готов убирать.
Так было до тех пор, пока в мою жизнь не вошло понятие реверсивного обжаривания, и все изменилось. Теперь я могу готовить себе идеальный стейк, и вы сможете тоже.
Что такое реверсивное обжаривание?
Обжаривание — классический способ приготовления стейка: просто бросьте его на раскаленную сковороду и жарьте до готовности. «Реверсивное обжаривание» — это модный термин для запекания стейка в обычной духовке при низкой температуре, с последующим обжариванием в горячей сковороде, чтобы придать ему красивый цвет снаружи. Стейк фактически полностью готовится в духовке; сковорода нужна лишь для восхитительной корочки и аромата.
Почти любой стейк можно приготовить реверсивным обжариванием
Этот метод подходит почти для любого типа стейков или жаркого. Вы можете использовать его для рибай-стейков, филе миньон, нью-йоркских стейков или свинины. Единственное предостережение касается толщины: трудно обжарить кусок мяса тоньше дюйма — от запекания и обжаривания он, скорее всего, достигнет стадии прожарки средней степени до того, как вы это заметите. Старайтесь выбирать стейки и жаркое толщиной не менее полтора сантиметра.
Реверсивное обжаривание полностью оправдывает себя
Реверсивное обжаривание помогает стейку равномерно поджариться больше, чем при обычном обжаривании. Обжаривание на сильном огне заставит белковые волокна на внешнем слое быстро сжиматься, создавая выгиб в середине, что затрудняет равномерное обжаривание. Поскольку обжаривание в первую очередь добавляет вкус, неравномерное обжаривание минимизирует вкус.
Реверсивное обжаривание готовит мясо медленно и аккуратно. Обычно процесс начинается с выставления температуры духовки на 225°F или 250°F, оставляя стейк там на 20-50 минут, в зависимости от того, как вы предпочитаете стейк. Медленное приготовление позволяет мясу прогреваться равномерно, сохраняя его форму. Лучшая часть, если вы спросите меня? Нет дыма. Никаких шансов для подгорания при использовании этой техники. Ну, почти. (Вы кратковременно обжариваете его в конце, но совсем недолго).
Это также снижает стресс: готовя так, вы можете заниматься другими делами на кухне, пока стейк готовится в духовке, и используете термометр, чтобы периодически контролировать процесс. Если у вас есть привычка пережаривать стейк, этот метод почти гарантирует, что этого не произойдет.
Правильный метод реверсивного обжаривания стейка
1. Подготовьте поверхность стейка
Сухая поверхность обжаривается лучше, поэтому вечером накануне приготовления промокните стейк бумажными полотенцами и оставьте на решетке в холодильнике на ночь. Если вы забыли сделать это, то можете повторить процедуру утром на несколько часов. В крайнем случае, просто промокните его перед отправкой в духовку.
2. Разогрейте духовку
Установите температуру в духовке на 250°F. Поместите решетку над листом для выпечки. Жира будет не много, но поднятое мясо позволит теплому воздуху циркулировать со всех сторон.
3. Установите цельную температуру и запеките стейк
Хорошо приправьте стейк и положите его на решетку. Вам нужно достичь внутренней температуры, которая на 10-15 градусов ниже конечной целевой температуры. Это учитывает обжаривание на сковороде и «дозаривание» стейка.
4. Обжарьте в горячей сковороде
После достижения целевой температуры выньте стейк из духовки. Разогрейте сковороду или чугунную сковороду на среднем огне до горячего состояния. Обжаривайте стейк со всех сторон с добавлением кусочка масла, около одной минуты с каждой стороны, и подавайте сразу.
Если это ваш первый опыт реверсивного обжаривания, возможно, стейк покажется вам неаппетитным и серым после духовки. Но не переживайте. После обжаривания вы поймете все его преимущества. Реверсивно обжаренный стейк имеет отличный вкус и красивый внешний вид. Хотя вы упускаете возможность собрать вкусные соки со сковороды, для меня преимущества этой техники перевешивают недостатки. Так что прощай, дым, и здравствуй, новое расслабляющее и более приятное приготовление стейка.
Источник: LifeHacker
