Научный подход для нежнейшего и ярчайшего супа из брокколи

Почему это работает

• Брокколи, обработанная в воде с содой, сохраняет свой ярко-зеленый цвет, так как среда для готовки становится щелочной. Кроме того, она успевает стать мягкой перед измельчением.

• Основу супа составляют белые части лука-порея, чеснок, рыбный соус и бульон, что придает блюду насыщенный вкус.

  Реклама

• Добавление поджаренных соцветий брокколи и молодых горошков к супу придает блюду хрустящую текстуру.

Большинство рецептов супов с брокколи не блистают яркостью и зеленью. Многие из нас привычно воспринимают сливочный суп или его версия с сыром. Этот суп ломает все стереотипы: насыщенный ярко-зеленый бульон без молочных продуктов с кусочками поджаренной брокколи, мягким луком-пореем и хрустящими горошками. Суп особенно подходит для переходных сезонов, когда погода идеально подходит для зелени.

Приготовить идеально гладкий суп из брокколи без молока бывает сложно. Брокколи, учитывая ее волокнистую структуру, является трудным ингредиентом для измельченных супов. Важно хорошо проварить брокколи до мягкости, но при этом не потерять ее зеленый цвет. Мы используем влияние pH, чтобы этого добиться.

Уловки для сохранения зелени: сода в помощь

Применение соды изменяет pH воды и замедляет разрушение хлорофилла, что помогает сохранить овощи зеленого цвета. Сода взаимодействует с хлорофиллом, образуя стабильное соединение, которое сохраняет свой зеленый пигмент.

Однако избыток соды может сделать овощи слишком мягкими, так как он резко разрушает пектин в клеточных стенках. Но для приготовления супов это идеальный результат, так как максимально измельченная брокколи дает гладкую основу для супа.

После того как пюре из брокколи готово, важно нагревать суп только до нужной температуры, чтобы сохранить его цвет.

Добавим еще зелени: наращиваем вкус

Брокколи богата хлорофиллом, но ее вкус может быть слишком резким. Чтобы смягчить его, мы добавляем зеленые части лука-порея и петрушку, что придает супу еще больше цвета и насыщенности.

Завершающие штрихи

Суп получает свой насыщенный вкус благодаря сочетанию лука-порея, чеснока, рыбного соуса и бульона. Для контраста по текстуре мы добавляем кусочки поджаренной брокколи и горошек. Готовый суп впечатляет не только своим вкусом, но и внешним видом.

Научный подход к идеальному супу из брокколи

Ингредиенты:

• 4 литра холодной воды, разделенной на части
• 4 ч. л. соли, разделенной на части
• 1 ч. л. соды
• 450 г брокколи (две части)
• 1 лук-порей (разделенный на части)
• 2 чашки свежей петрушки, нарубленной
• 90 мл растительного масла, разделенного на части
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца
• 2 зубчика чеснока, натертых
• 1 ч. л. куриного бульонного пасты (по желанию)
• 1 ст. л. рыбного соуса
• 115 г горошков, нарезанных
• Оливковое масло для подачи
• Лимонные дольки или винный уксус для подачи

Приготовление:

1. В кастрюле смешайте воду, соль и соду, доведите до кипения. Добавьте крупные кусочки брокколи и варите до мягкости. Вытяните и дайте стечь.

2. Добавьте темные части лука и петрушку, варите до зелени. Слейте воду.

3. Переместите все в блендер, добавьте холодную воду и измельчите до гладкости.

4. В кастрюле нагрейте масло, поджарьте мелкие соцветия брокколи до золотистого цвета и отложите.

5. В оставшемся масле обжарьте светлые части лука, добавьте чеснок и бульон, затем рыбный соус.

6. Введите пюре из брокколи, слегка прогрейте и добавьте горошек, посолите по вкусу.

7. Разлейте суп по тарелкам, украсьте поджаренной брокколи, сбрызните маслом и лимонным соком или уксусом.

Источник: SeriousEats