Почему это работает
- Добавление теплого бульона и растопленного масла при измельчении бананов предотвращает высыхание крахмалистой смеси для мофонго.
- Хрустящая свиная шкурка придаёт блюду мясной вкус и хрустящую текстуру, которая отлично контрастирует с мягкими бананами.
- Использование пуэрториканского пилона или ступки с пестиком для приготовления индивидуальных порций помогает добиться правильного смешивания и характерной куполообразной формы мофонго.
Традиция мофонго
Всякий раз, когда я возвращаюсь домой в Пуэрто-Рико, я всегда заказываю мофонго в маленькой закусочной в Рио-Пьедрас. Это стало традицией, которой я с нетерпением жду. Скрытое от суеты туристического Старого Сан-Хуана, это одно из моих любимых мест для наслаждения блюдом из жареных бананов на простой белой тарелке с небольшой чашкой куриного бульона на стороне. Большие пилоны — деревянные ступки и пестики — выстроены в ряд на металлических столах и используются для измельчения чеснока, свиной шкурки и жареных бананов в неотразимое блюдо.
Происхождение и влияния мофонго
Кулинария Пуэрто-Рико представляет собой сочетание западноафриканских, испанских и таинских кулинарных традиций. Когда испанские кулинарные методы и продукты были завезены на остров в начале XVI века, они наложились на местную кухню таино, а также на блюда западноафриканских рабов. Мофонго можно считать дальним родственником западноафриканского фуфу — аналогичного блюда из измельченных крахмалистых овощей, часто из бананов. Основное отличие между мофонго и фуфу — это способ приготовления бананов: в мофонго используют жареные кусочки, а в фуфу вареные. Другие похожие блюда включают доминиканское мангу и кубинское фуфу де платано, которые также могут использовать другие крахмалистые корнеплоды, такие как таро, ямс или маниок.
Советы по приготовлению мофонго
В ресторанах мофонго почти всегда готовится по заказу индивидуальными порциями. Повар измельчает жареные кусочки бананов с ароматным куриным бульоном, чесноком и свиной шкуркой в пилоне, после чего переворачивает их на тарелку в виде круглой горки. Поскольку однажды измельченная мофонго может быстро высохнуть, я придерживаюсь ресторанного подхода — готовлю индивидуальные порции, чтобы контролировать текстуру каждой порции. Это требует небольшого многозадачности, но гарантирует идеальное мофонго каждый раз.
-
Начните с зелёных бананов. Жареные зелёные бананы являются основой мофонго. Они имеют высокое содержание крахмала, что обеспечивает несладкую и приятную на вкус текстуру конечного блюда.
-
Жарьте бананы партиями для равномерного приготовления. Ключ к отличным жареным бананам для мофонго — соблюдать стабильную температуру масла.
-
Используйте пилон или ступку с пестиком для приготовления индивидуальных порций. Это традиционный метод, и он позволяет всем ингредиентам быть приготовленными в одном сосуде. Если у вас нет пилона, базовая ступка и пестик тоже подойдут.
-
Добавляйте бульон при измельчении, чтобы достичь идеальной текстуры. Мофонго должна иметь текстуру массивного картофельного пюре. Если она становится слишком сухой, добавляйте теплый бульон.
-
Накрывайте отдельные порции после сборки. Чтобы сохранить тепло уже готовых порций, накрывайте их фольгой или пленкой.
- Добавьте соус. Мофонго традиционно подается с выбором соусов: простым бульоном, сальсой криоллой, а также аль ахильо. В ресторанах Пуэрто-Рико я люблю заказывать аль ахильо с осьминогом. Соус можно подавать сверху мофонго или как отдельную порцию.
Независимо от того, какой соус вы выберете, как только вы попробуете свое первое мофонго, вы поймете, что приготовление его дома стоит всех усилий. И если вы никогда не были на моей любимой тропической островной родине, это культовое блюдо наверняка вдохновит вас посетить её.
Источник: SeriousEats
