Создание коричневого сахара с нуля — это не новое изобретение, но долгое время я не придавал этому значения. Я всегда считал, что смесь рафинированного белого сахара и промышленной патоки, приготовленная дома, вряд ли может превосходить «настоящий» коричневый сахар, который представляет собой ту же самую смесь.
Однако моё мнение изменилось, когда подруга в панике позвонила мне, оказавшись без коричневого сахара для любимого десерта, в то время как гости уже почти стояли на пороге. Помочь ей сделать замену оказалось легко: она не бросила всё ради похода в магазин, её пирог с бурбоном и орехами пекан вышел великолепным, и я осознал истинную ценность домашнего коричневого сахара — это удобство.
Если запас коричневого сахара вдруг закончился, использование патоки для быстрого приготовления новой партии становится отличной альтернативой. Главное — делать это правильно. Во-первых, стоит использовать настоящую патоку, а не черную патоку, которую не следует использовать, если только рецепт не требует этого.
Понимание пропорций также важно. Купленный в магазине коричневый сахар содержит около 10% патоки по весу. Однако, просто умножая количество белого сахара на 0,1 для определения нужного количества патоки, можно получить слишком светлый сахар, который не подходит для большинства рецептов.
Если рецепт не требует темно-коричневого сахара, можно предположить, что автор имел в виду светлый коричневый сахар. Приготовление темно-коричневого сахара предполагает не только добавление большего количества патоки, но и использование более темной патоки, что делает этот процесс более сложным.
Для одной чашки белого сахара (примерно 200 граммов) 10% составляет около одной столовой ложки патоки, что удобно для измерения объема. Но если смешать белый сахар с патокой, получится примерно 220 граммов. Отсутствие полного содержания 10% патоки может привести к тому, что домашний сахар будет вести себя больше как белый сахар, что значительно меняет результаты выпечки.
Чтобы точно приготовить лёгкий коричневый сахар дома, стоит помнить, что при добавлении патоки её количество следует вычесть из белого сахара. Таким образом, из 200 граммов сахара нужно уменьшить до 175 граммов, чтобы 25 граммов патоки составили 10% от общего веса. Несмотря на сложность, всё просто: 175 граммов белого сахара и 25 граммов патоки составляют 200 граммов коричневого сахара.
Можно приготовить большую партию, которая будет храниться около месяца. Если есть весы, можно точно рассчитать необходимое количество белого сахара и патоки для замены любого количества коричневого сахара. Можно также использовать слегка поджаренный сахар для добавления карамельных нот, которые придадут домашнему сахару больше глубины вкуса.
Цвет домашнего сахара зависит от вашей марки патоки и возможного поджаривания сахара, но обычно он будет иметь более красноватый оттенок, чем традиционный коричневый сахар. Из-за рыхлой структуры, домашний сахар более объемный, чем магазинный, но, если его правильно измерять, он будет вести себя так же.
Взяв для примера печенье из одной миски, можно сравнить результаты с использованием магазинного и домашнего коричневого сахара. Хотя самодельное печенье может немного больше расплываться, различия несущественны, и при отсутствии магазинного сахара я готов к испытанию.
Возможно, я всегда буду предпочитать удобство и доступность покупного коричневого сахара. Но умение приготовить аналогичный продукт дома — полезный навык для любого пекаря.
Источник: SeriousEats
