Если вы хотите, чтобы еда готовилась равномерно, то, как правило, она должна изначально иметь равномерную форму. Именно поэтому мы стараемся придать котлетам для бургеров однообразные вес и размер, стейки — одинаковую толщину, и связывать наши ростбифы в аккуратные, плотные цилиндры.
Однако природа не подчиняется нашим кулинарным нуждам, и некоторые продукты просто не созданные для того, чтобы быть одинаковыми по размеру и форме. Примером может служить филе рыбы.
Этот кусок рыбы сужается в двух направлениях: от толстого конца у головы к тонкому хвосту, и от более мясистой верхней части к тонкому лоскутку брюшка. Так что же делать, чтобы обеспечить равномерное приготовление?
Всё просто — воспользуйтесь небольшим «оригами» для рыбы.
Рассмотрим филе луциана. Хотя в приведенном фото виден не самый презентабельный экземпляр, это следствие упадка таких ремесел, как рыботорговля и искусство разделки мяса. Но оставим это.
Если мы хотим разделить это филе на три порции весом примерно шесть унций каждая, у нас получится три совершенно разных кусочка. Сначала идёт плотный кусок от головы — это лучший вариант. Затем средний кусок — еще приемлемая толщина. Но вот с хвостовым куском проблем больше всего: он не похож на остальные. Если подать его гостю, он с недовольством будет смотреть на свой маленький, возможно, пережаренный кусочек рыбы, сравнивая его с более сочными и крупными порциями у соседей. Вы ведь не хотите, чтобы ваши гости чувствовали себя обделенными?
Кроме того, неравномерный размер порций значительно осложняет их совместное приготовление. Тонкий хвостик приготовится за пару минут, а затем пересушится, пока остальные части только начнут готовиться.
Организация «оригами» здесь следующая: начните с того, что надрежьте хвостовую часть поперек, почти полностью, но не до конца. Затем сложите её под себя. Конечно, размеры не станут полностью идентичными с двумя другими кусками, но они будут гораздо ближе и приготовятся более равномерно. Определять, где сделать надрез, нужно на глаз, исходя из того, какую часть филе следует сложить, чтобы получить максимально равномерный кусок.
Этот трюк работает и с чем-то вроде лосося, где брюшные лоскутки гораздо тоньше остальной части филе. Хотя это не большая проблема, так как брюшко обычно более жирное и остается сочным даже в хорошо приготовленном состоянии. Но все равно лучше, чтобы оно не свисало сбоку.
Просто надрежьте и сложите, и проблема решена.
Однако, помните: это не работает с рыбой с кожей, так как это создаст паровой карман внутри. А если есть что-то менее желаемое, чем тонкий, пережаренный кусок, так это паровой карман из кожи. Кожа никогда не должна находиться внутри чего-либо.
Источник: SeriousEats
