Краткая история крекеров-устриц

В 2004 году, поздним вечером, я сидела, скрестив ноги, на своей кровати в комнате общежития, увешанной фотографиями. Мы с соседками только что вернулись с нашего постоянного пятничного ритуала — вечеринки, которая плавно перетекала в ночной загул в «What Ale’s You» в центре города Бёрлингтон, штат Вермонт. Обсуждая ночные приключения, мы традиционно ели. Одна из соседок по комнате ела пиццу, в то время как другие поглощали ночную порцию рамена. Я же, как обычно, быстро справлялась с целым пакетом премиальных крекеров под устрицы, которыми всегда угощалась после вечеринок.

С идеальным балансом соли и хрустом, эти маленькие круглые крекеры — младшая сестра солёного крекера — были со мной с самого детства. Они стали неотъемлемой частью моего детства, наряду с погоней за фургоном с мороженым, просмотром утренних мультфильмов по субботам и отмечанием желаемых подарков в каталоге JCPenney каждый декабрь. В нашем шкафу всегда был открытый пакет крекеров под устрицы Premium. В каждом ресторане, где мне подавали пакетик таких крекеров, я клала их в сумочку для будущих перекусов. Бросаю эти крекеры в любой суп, ем их в поездках или использую для приготовления острого закусочного микса с ароматом ранчо. Вершина многообразия этих крекеров, на мой взгляд, просто не имеет себе равных.

Реклама

Я не помню момента, когда впервые обратила внимание на свою любовь к крекерам под устрицы, но и не было такого времени, чтобы они не присутствовали в моей жизни. И несмотря на мою многолетнюю привязанность к этому лакомству, я никогда не задумывалась о его происхождении. Недавно, рывшись в своем шкафу, я наткнулась на один из тех маленьких ресторанных пакетиков, которые когда-то положила в сумочку. Мой восторг от этой находки подтолкнул меня задуматься: как я так долго жила, не зная ничего о моем любимом крекере?

Невозможно понять, как появились крекеры под устрицы, не окунувшись в историю простого крекера вообще, и эта история затягивает. Кто являются предками крекеров под устрицы и как далеко они уходят в прошлое?

История хардтака, водяных крекеров и солёных крекеров

Мои исследования через кулинарные энциклопедии, старинные рецепты и Интернет привели меня к хардтаку, плотному, непдрожженному крекеру-бисквиту, который можно считать прапрапращуром водяных крекеров, содовых крекеров, солёных крекеров и, в конечном итоге, крекеров под устрицы. Хардтак использовался в длительных плаваниях по Атлантике до и в XVIII веке, а также во время Гражданской войны, когда сухпайки должны были долго храниться и изготавливаться из доступных, дешевых ингредиентов, таких как мука, вода и соль.

Согласно Оксфордскому словарю английского языка, самое раннее известное употребление термина «хардтак» датируется 1830-ми годами. Компонент «tack» в названии происходит из старого британского сленга, обозначающего «еду». Хардтак использовали моряки и солдаты в супах и рагу, традиция, которая сохранилась и до наших дней с другими крекерами. Долгий срок годности бисквита делал его идеальным продуктом в годы до появления холодильников и консервов. Сухая консистенция делала его трудным для употребления в пищу, поэтому его смягчали перед тем, как есть, разбивая затвором ружья и добавляя в бульонные блюда — это не только смягчало хардтак, но и уплотняло еду, делая её более сытной. Хардтак вдохновил на создание других крекеров, включая и крекеры под устрицы.

Хардтак, как и следовало ожидать, не вызывал восторга у масс, поэтому крекер эволюционировал в гораздо более тонкий, хотя и все ещё пресный, водяной крекер. Изобретенный Джосайей Бентом в 1801 году, водяные крекеры также изготавливались из воды и муки, но благодаря тонкой структуре и длительному выпеканию они были намного легче и хрустячее, чем плотный хардтак.

Содовые крекеры появились вскоре после этого, и широкая публика стала обращать внимание на этот обновлённый вид крекера. Эти крекеры содержали в составе соды, что создавало более хрустящую и нежную структуру по сравнению с водяными крекерами. Комбинация духовки и соды создавала маленькие пузырьки воздуха, благодаря чему крекеры становились пористыми и легко отличимыми от других. Есть упоминания как о содовых, так и о солёных крекерах в документах Верховного суда США от 1832 года. Однако содовые крекеры не набрали популярности до 1876 года, когда их массовое производство было начато компанией F.L. Sommer & Co в Миссури, что привело к появлению заводов по всей Средней Западной Америке. Поскольку горький вкус соды мог оттолкнуть покупателей, сода была убрана из названия, и содовые крекеры стали называться солёными крекерами в начале XX века.

История крекеров под устрицы

Сходство вкуса и текстуры крекеров под устрицы с солёными крекерами подтверждает их принадлежность к семейству содово-солёных крекеров, только в миниатюре.

Окончательный создатель хрустящего диска является предметом дискуссий. По некоторым данным, английский эмигрант Адам Экстон основал пекарню в Трентоне, Нью-Джерси, со своим шурином в 1847 году, заложив основу для создания крекеров под устрицы. Однако компания Westminster Bakers Co. в Массачусетсе заявляет, что подарила нам это круглое сокровище почти 20 лет назад, представив «Общий» крекер Новой Англии в 1828 году. Этот крекер был больший и состоял из простых ингредиентов: мука, вода, сода, соль и жир (крекер Экстона, скорее всего, использовал масло). Крупяной магазин в Вермонте отмечает, что долгий срок хранения и универсальность Общих крекеров сделали их незаменимым продуктом для сельских семей, ибо их можно было хранить всю зиму, как хардтак. Главный операционный директор Westminster Bakers Co. сообщил, что компания выпустила оригинальный устрицевый крекер Новой Англии, который до сих пор производится и продается.

Почему их назвали крекерами под устрицы?

Несмотря на то, что название может навести на мысль о наличии реальных устриц в составе, это не так — крекеры на основе пшеничной муки назвали так, потому что они изначально были созданы как дополнение к традиционному устричному супу, подобно тому, как хардтак был создан для супов. С минимальным количеством масла, некоторыми приправами и молочным бульоном, устричный суп был легким и дешевым в приготовлении, что делало его популярным блюдом в XIX веке. Устрицы были распространены на северо-востоке, особенно в Новой Англии, и они стали хорошей альтернативой белой рыбе, которую использовали ирландские иммигранты, прибывающие в Америку в то время. Рецепты того времени часто упоминали использование «мелких устричных крошек» для добавления в суп, «крошек крекера» для приготовления запеканок и для обжаривания устриц.

Название «устричные крекеры» стало очевидным выбором из-за их первоначального сочетания с устричным супом и их сходства с устричными панцирями. В некоторых регионах, например, в Филадельфии, крекеры получили другие названия. Выпеченные в трентонской пекарне Экстона, крекеры в больших количествах поступали в рестораны Филадельфии, что привело к появлению названий «Филадельфийский крекер», «Трентонский крекер» и «водяной крекер» — возможно, это также связывает устричные крекеры с их предком, водяным крекером.

Идеальное сочетание устричных крекеров и супа из моллюсков

Разговор с владельцем рыбного рынка в Четаме, на побережье Массачусетса, дал мне более глубокий взгляд на роль устричных крекеров в кухне северо-востока страны и особенно в одном из самых популярных блюд — класическом супе из моллюсков. Так как большинство супов в XVII веке были жидкими, люди добавляли крекеры в супы, чтобы утолщить их, создавая более сытную пищу.

«Устричные крекеры придает супу неповторимый вкус и оживляет его», говорит он, называя их «самым простым ингредиентом, который делает суп из моллюсков особенным.» В течение почти 200-летнего существования устричные крекеры стали неотъемлемым дополнением супов, рагу, а также чили в Средней Западной Америке.

Где сейчас находятся устричные крекеры?

Проведя некоторое время в интернете, я обнаружила, что менее чем ожидалось компаний производят устричные крекеры. Вместо независимых производителей, многие маленькие бренды были выкуплены крупными компаниями, такими как Kellogg’s и Nabisco. Мои подозрения подтвердились в разговоре с президентом компании Dairy State Foods — одним из крупнейших производителей устричных крекеров в стране. «Было много поглощений и слияний,» рассказывает он. «Сейчас дорого начинать этот бизнес.»

Но моя паника была неуместна, он успокоил меня, что это не означает конец устричных крекеров — наоборот. «Основными потребителями устричных крекеров являются чили-рестораны,» говорит он. «В Цинциннати и Детройте — это крупнейшие рынки. На северо-востоке — это для супа из моллюсков.»

Помимо использования в традиционных супах, рагу и чили, смеси из устричных крекеров становятся популярными в социальных сетях, таких как TikTok, где пользователи придумывают различные вкусы, включая вариант с приправой «Таджин». Также можно найти видео с классическим домашним рецептом со вкусом ранчо и смешанным с хлопьями красного перца для остроты. В продуктовых магазинах я видела различные смеси из устричных крекеров, включая чеддер с халапеньо.

Эволюция крекера даже привела компанию Westminster Bakers Co. к новым проектам в пивоваренной индустрии. Их предстоящее сотрудничество с местной броварней из Массачусетса будет представлено в августе: New England Chowder IPA, которое включает устричные крекеры Westminster в свой состав.

SeriousEats