Когда я только начал работать в Serious Eats, я написал статью, где рассматривал влияние предварительного замачивания зерен на их вкус, текстуру и время приготовления. Исследуя этот вопрос, я обнаружил, что замачивание практически не улучшает зерна. В итоге я пришел к выводу, что в большинстве случаев предварительное замачивание можно пропустить. В конце статьи я сделал предположение, которое на тот момент казалось очевидным.
«Я готов принимать зерна такими, какие они есть, и терпеливо ждать, пока они приготовятся. Или же воспользуюсь своим верным помощником — скороваркой.»
Очевидно, что скороварка должна быть лучшим способом приготовления зерен. Ведь я очень люблю свою скороварку за её магические способности. Она готовит бобы быстрее, бульоны быстрее, и превращает жесткие куски мяса в нежные. Почему бы ей не работать так же хорошо с зернами?
Однако, едва статья появилась на сайте, я начал сомневаться, действительно ли это так. Меня преследовала мысль: что если я ошибся?
Эксперимент
Я решил проверить свое заявление на практике. Для этого я приготовил как цельные (с оболочкой), так и шлифованные (почти без оболочки) зерна в обычной воде и в скороварке, а затем сравнил результаты. Я использовал шлифованный фарро, цельнозерновую полбу, рожь и пшеницу. Для полноты эксперимента я также замочил зерна перед готовкой в некоторых партиях. Для точности я использовал две разные скороварки: свою Kuhn Rikon и электрическую Breville из тестовой кухни.
Прежде чем перейти к результатам, объясню, как работают скороварки и как я их использовал. Скороварки улавливают пар внутри, что увеличивает давление и повышает температуру кипения воды до примерно 250°F (121°C). Время приготовления отсчитывается с момента, когда скороварка достигнет давления, а снижать давление можно тремя способами: выпуск пара через клапан, охлаждение водой и естественное снижение давления.
Для своих тестов я использовал клапан и метод охлаждения водой для быстрого сброса давления.
Результаты
Сразу скажу: я отказываюсь от своего предыдущего заявления, потому что теперь считаю, что скороварки мало что дают при готовке зерен.
Тесты с замоченными зернами
Первым я приготовил полированный фарро. В обычной воде он стал мягким за 20 минут, и было легко следить за процессом. В скороварке подготовка заняла 10 минут, а затем 5 минут готовки. При выпуске пара я обнаружил переваренные зерна.
Столь короткое время готовки иллюстрирует риск переваривания зерен в скороварке. Время экономии минимально, а риск переваривания велик.
Следующим был тест с замоченной полбой. Из-за затянувшегося на 3 дня замачивания, варка заняла 25 минут, а в скороварке – 20 минут. Даже при таком длительном замачивании зерна в обоих вариантах получились практически одинаковыми. Длительное замачивание не стоит того.
Тесты с сухими зернами
Может быть, зерна, приготовленные из сухого состояния, покажут лучшие результаты? Цельнозерновую полбу и пшеницу я варил 40 и 50 минут соответственно. В скороварке это занимало 35 и 40 минут. Зерна получались практически одинаковыми на вкус.
Заключение
Скороварка немного быстрее обычной кастрюли, но различия незначительны, около 10 минут. Зерна получались одинаковыми, за исключением шлифованного фарро, который переварился. Скороварка не оказывает значительного влияния на время приготовления, вкус и текстуру зерен и имеет больший риск испортить их в случае с шлифованными зернами.
Правильное время указанное для скороварок, не учитывает время на нагрев и сброс давления, что снижает их видимые преимущества. Я буду продолжать использовать скороварку для цельнозерновых зерен, зная, что её главный плюс — это отсутствие вреда, но не лучшее качество при приготовлении зерен.
Источник: SeriousEats
