Август – это время изобилия овощей и фруктов, и сейчас рынок полон разнообразной продукции. Однако в разгар лета основное место в моей корзине занимают именно помидоры. Я стараюсь приготовить как можно больше тостов и тартов с помидорами, но также хочу сохранить вкус летних сладких и сочных помидоров на зимние месяцы путем консервирования.
Любые виды помидоров подходят для консервирования, и использованные домашние консервированные помидоры ничем не отличаются от купленных в магазине. Вы можете добавлять их в итальянский красный соус, шакшуку или томатный суп. Консервируйте свои великолепные томаты Brandywine, Sungold и сливовидные помидоры, соблюдая все правила консервирования для получения отличного продукта и безопасности.
Правильные методы консервирования необходимы не только для сохранения вкуса, но и для предотвращения пищевых отравлений, таких как ботулизм. Бактерия Clostridium botulinum процветает в условиях с низким содержанием кислорода, низкой кислотности или низким уровнем сахара. Чтобы избежать этих проблем, необходимо либо повышать кислотность, либо использовать автоклавирование. Оба метода гарантируют безопасное консервирование помидоров.
Почему стоит повышать кислотность помидоров перед их консервированием
Для безопасного консервирования важно понимать значение уровня pH, который показывает уровень кислотности. Шкала pH варьируется от 0 (наиболее кислотная среда) до 14 (наиболее щелочная). Для обеспечения безопасности продукты должны иметь уровень pH не выше 4,6. Хотя большинство сортов помидоров вписываются в этот диапазон, некоторые могут иметь чуть более высокий уровень pH. Разные сорта и степень зрелости плодов также влияют на уровень pH, который может варьироваться от 3,7 до 5,2. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту для повышения безопасности.
Лучшим способом корректировки уровня pH является добавление лимонного сока или лимонной кислоты. Рекомендуется использовать бутылированный лимонный сок, так как его уровень кислотности стабилен. Вам потребуется добавить две столовые ложки лимонного сока или пол чайной ложки лимонной кислоты на одну кварту (примерно литр) помидоров.
Консервирование в кипящей воде против автоклавирования
Оба метода удаления воздуха из банок создают вакуум и герметично запечатывают крышку, но каждый имеет свои преимущества и недостатки. Кипячение подходит для продуктов с высокой кислотностью, таких как ягоды, поскольку вода кипит при 100°C. Автоклавирование позволяет достигать более высоких температур до 121°C, что лучше уничтожает микробы. Если вы добавляете кислоту в свои помидоры, то кипячение будет достаточно. Если нет, автоклавирование обязательно для обеспечения безопасности.
Дополнительные советы для успешного консервирования помидоров
Выбирайте спелые и неповрежденные помидоры для консервирования. Также рекомендуется снять кожицу, чтобы избежать горечи. Для этого можно обдать помидоры кипятком на минуту, а затем окунуть в ледяную воду и снять кожицу. Добавление чайной ложки морской или кошерной соли на два фунта помидоров улучшит их вкус.
Кроме того, при консервировании важно оставить достаточное количество свободного пространства в банках. Рекомендуется заполнять банки, оставляя от одного до полтора дюймов от верхнего края. Это пространство необходимо для циркуляции соков внутри банки во время процесса нагрева или автоклавирования.
Вывод
Консервирование помидоров – отличный способ сохранить их вкус, но важно соблюдать определенные шаги для обеспечения безопасности. Добавление лимонного сока или лимонной кислоты помогает поддерживать уровень pH ниже 4,6, что делает кипячение безопасным методом консервирования. Автоклавирование повышает температуру внутри банки, что дополнительно снижает риск микробного загрязнения.
Начинайте консервирование помидоров уже сейчас, пока сезон в самом разгаре.
Источник: SeriousEats
