Какой вино использовать для готовки?
Люди часто говорят, что для готовки следует использовать только то вино, которое вы бы согласились пить. Но правда ли это? Действительно ли имеет значение, какое вино использовать для готовки?
Почему вино вызывает у нас столько беспокойства?
Выбор бутылки вина в ресторане либо решение о том, какое вино добавить в блюдо, часто сопровождается переживаниями. Традиционная мудрость обязывает готовить только с тем вином, которое мы пьем с удовольствием. Но как определить, какое вино нам нравится? Включает ли это вино, которое мы бесплатно выпьем на вечеринке ради опьянения? Или же это должно быть вино, которое мы действительно наслаждаемся? И если минимальным качеством является вино, которое мы согласимся пить, стоит ли платить больше за особенное вино? Улучшится ли от этого блюдо?
Исследование вкусов вин в готовке
Последние несколько недель я непрерывно готовил с вином, как красным, так и белым, чтобы изучить их влияние на вкус блюд. Я сравнивал легкие красные вина с сильными танинными, фруктовые и кисловатые белые вина с маслянистыми, проведенными много времени в дубовых бочках, а также сухие и слегка сладкие вина. Что я обнаружил, так это то, что некоторые характеристики вина действительно влияют на конечное блюдо, хотя обычные изменения остаются незначительными.
Тесты на укрупнение
Одним из первых тестов было изучение того, как меняются вина при готовке и редукции. Я начал с белых вин, выбрав три разных сорта: слегка сладкий рислинг, сухой и кислый совиньон блан, и маслянистый шардоне, проведенный время в дубовой бочке. При упаривании каждого вина до четверти объема их цвета темнели, что наиболее заметно у шардоне.
Важность сладости и кислотности
Первое, что бросилось в глаза при дегустации этих винных редукций, это то, как сахар влияет на вкус. Редуцированный рислинг был почти сиропообразным благодаря сладости. Поэтому главное правило выбора вина для готовки — учитывать сладость. Если вам не нужна сладость в блюде, выбирайте сухое вино.
Второе заметное свойство — это кислотность. Совиньон блан стал почти лимонным по вкусу, а шардоне — более кислым, но с менее выраженным дубовым оттенком.
Эксперименты с красными винами
Я повторил тест с двумя красными винами: дубовым, сочным каберне совиньоном с мягкими танинами и легким, кисловатым божоле. После редукции оба вина показали тот же шаблон, что и белые: их кислотность стала более выраженной.
Готовим настоящие блюда
Эксперименты с изолированными винами интересны, но нереалистичны для настоящей готовки. Поэтому я приготовил несколько порций свиных отбивных, деглазируя каждую сковороду разными винами. Самой заметной характеристикой осталась кислотность вин, особенно у совиньон блан, который придал соусу почти лимонный вкус.
Влияние вина при длительной готовке: кук-а-вен
Для кук-а-вен я использовал пять видов вин: кулинарный «винный продукт», легкое красное вино, полное тело красное вино, среднее по весу вино в коробке и испорченное вино. Полученные результаты показали, что правило использования только питьевого вина не всегда верно. Хотя «винный продукт» был отвратителен, а испорченное вино дало хороший результат, несмотря на свой запах ацетона до готовки.
Кулинария с дешевыми и дорогими винами: фондю
В экспериментах с фондю, я использовал как дешевое, так и дорогое вино, и обнаружил, что разница в качестве практически не ощущалась. При готовке тонкие нюансы вина часто теряются.
Советы по использованию вина в готовке
- Используйте сладкое вино только в тех случаях, когда хотите получить сладкий вкус.
- Нет смысла тратить большие деньги на вино для готовки.
- Учитывайте кислотность вина.
- Не беспокойтесь сильно о дубильных веществах и танинах.
- Иногда даже испорченное вино можно использовать в готовке.
Одним из лучших решений для готовки является вино в коробках, которое позволяет использовать небольшое количество вина, не беспокоясь о его быстром порче.
Февраль 2015
Источник: SeriousEats
