Глубокий домашний фруктовый пирог – это настоящее произведение искусства. Он может послужить отличным подарком на новоселье, способом извиниться и методом завести новых друзей. Большой кусок пирога с толстым слоем вишневой начинки (или черники, персика, яблока – все зависит от ваших предпочтений) может заставить любого усомниться в том, что они «слишком сыты для десерта».
Именно поэтому разочарование от водянистой нижней части начинки становится еще более острым. Вы не должны ставить пирог в духовку и гадать, не получится ли из него фруктовый суп. Вы заслуживаете лучшего. Ключ к созданию идеального фруктового пирога – это предварительное приготовление начинки.
Почему стоит готовить начинку заранее?
Две основные проблемы с пирогами, в которых используется сырая фруктовая начинка, – это сырая нижняя корка и образование большого воздушного кармана между фруктами и верхней коркой. Особенно часто это происходит с яблочными пирогами, в которых используется метод сырых яблок. Невыпеченная нижняя корка является следствием исчезающих водяных соков, выделяющихся из фруктов во время выпекания и недостаточного количества загустителя (обычно крахмала или смеси муки). Рецепты обычно учитывают среднее количество фруктовых соков, но не могут предсказать различные факторы: вид фруктов, свежие они или замороженные, был ли это особенно дождливый сезон в вашем регионе. У меня были пироги, в которых буквально скапливался фруктовый сок на дне, потому что я не могла предсказать, сколько мне нужно загустителя. Это разбивает сердце.
Верхний корочный воздушный карман – еще один трюк для разочарования. Допустим, вы наполняете пирог горой сырых яблок и любовно накрываете их верхней коркой. Когда пирог попадает в духовку, первым делом начнет запекаться и формироваться верхняя корка, так как она наиболее открыта и сравнительно тонка. Яблокам потребуется больше времени для готовки. В течение времени выпекания клетки фруктов разрушатся и выделят воду. Это приведет к мягким кусочкам фруктов, но также и к их усадке. Тем временем корка будет держать форму, обманывая ваших гостей, заставляя их думать, что она наполнена горой фруктов, в то время как она наполнена воздухом.
Как загустить фруктовую начинку для пирога?
Предварительное приготовление начинки из вишен, персиков или ягод – лучший способ быть уверенным, что ваш пирог получится именно таким, каким вы его задумали. Кроме того, это дает несколько дополнительных преимуществ. Вы контролируете консистенцию начинки, можете приготовить ее заранее (неделями, если хранить в морозильнике), можете более точно отрегулировать вкус и сократить время выпекания.
1. Добавьте фрукты в кастрюлю
Положите нужное количество фруктов в большую кастрюлю. На среднем огне добавьте две столовые ложки воды и, при желании, немного сахара. Вода может показаться странным добавлением, но это небольшое количество испарится и, что более важно, предотвратит подгорание фруктов на дне кастрюли, пока они нагреваются.
2. Добавьте загуститель
Периодически помешивая, продолжайте варить фрукты. Через примерно пять минут большая часть фруктового сока выделится и начнет пузыриться. Теперь можно добавлять загуститель. Обычно я использую смесь крахмала, состоящую из двух чайных ложек крахмала, смешанных с четвертью стакана холодной воды. В зависимости от количества начинки вам может понадобиться больше этой смеси. Медленно добавляйте смесь, помешивая начинку.
3. Попробуйте и отрегулируйте
После того как вы добавили загуститель, доведите смесь до кипения. Это полностью активирует крахмал и покажет, какой текстуры начинка будет после выпекания. Вы можете решить, нравится ли вам консистенция, но имейте в виду, что она станет немного плотнее при остывании. Если вы хотите, чтобы начинка держала форму при нарезке, добавьте больше смеси. Если считаете, что она слишком густая, добавляйте по одной столовой ложке воды, пока не достигнете нужной текстуры. Осторожно попробуйте начинку и решите, нужно ли добавить еще сахара, немного лимонного сока или, возможно, сухие специи. Дайте начинке остыть до комнатной температуры.
Эту технику обязательно использовать при приготовлении пирогов с замороженными ягодами и фруктами. Заморозка и разморозка могут дополнительно повредить клеточные стенки фруктов, поэтому из замороженной черники может выделиться еще больше сока по сравнению с ее свежим аналогом.
Ошибочных луж сока больше не будет, и начинка уже уменьшится в объеме, поэтому не будет риска появления большого воздушного кармана. У вас будет идеальная начинка без сюрпризов. (Секретный ход: Если вам нравится немного непроготовленных фруктов, оставьте полстакана сырых ягод или ломтиков фруктов и добавьте их в конце для придания текстуры.)
Не забудьте отрегулировать время выпекания
Можно накрыть и хранить начинку в холодильнике до пяти дней, заморозить ее на срок до шести месяцев или использовать сразу. Когда вы будете готовы приготовить пирог, равномерно заполните его приготовленной начинкой, затем выпекайте как обычно, но: сократите время выпекания примерно на 20 минут, так как начинка уже готова, и вам нужно лишь разогреть ее внутри корки. Когда корка приобретет красивый коричневый оттенок, и вы увидите, как начинка слегка пузырится в вентиляционных отверстиях, пирог готов! Дайте ему остыть и наслаждайтесь самым фруктовым пирогом в вашей жизни.
Источник: LifeHacker
