Принцип Абулиты
Каждая мексиканская бабушка готовит «настоящую» мексиканскую еду. Этот феномен, который можно назвать «Принцип Абулиты», часто возникает в спорах о подлинности тех или иных мексиканских блюд. «Абулита» – это ласковое обращение к пожилым матриархам, которое в контексте вкусной еды символизирует настоящего мексиканского повара. Однако этот принцип одновременно информирует и ограничивает кулинарную культуру, известную нам как «мексиканская еда». Каждая семья вносит свои изменения в рецепты, создавая уникальные мексиканские блюда, которые эволюционируют в зависимости от локальных условий. Хотя идея подлинности близка многим, она может ограничивать понимание и признание истории и разнообразия.
Влияние Принципа Абулиты
Злоупотребление Принципом Абулиты имеет серьёзные последствия для мексиканской кухни и особенно для тако. Это создает стереотип о том, что настоящая мексиканская еда должна соответствовать определённым идеалам и ограниченным границам. Если следовать этому принципу слишком строго, мы могли бы исключить тако аль пастор из категории «настоящих» мексиканских блюд. Эволюция тако аль пастор связана с ливанскими и иракскими иммигрантами, и игнорирование этого аспекта истории ограничивает наше понимание мексиканской кухни.
Тако не знает границ
Тако не признаёт границ, ограничений инструментов или правил пожилых матриархов. Это подтверждается моими путешествиями: я посетил 38 городов, съел более тысячи различных тако и общался с бесчисленными поварами и тацкерами. В итоге я написал книгу о американских тако, описывая разнообразие стилей тако в США.
Завтракающие тако
Завтракающие тако являются неотъемлемой частью техасской кухни, хотя их корни уходят в северную Мексику. Эти тако могут быть начинены тушёным мясом, яйцами с чоризо, беконом и другими ингредиентами. Основная тортилья для такого типа тако – чаще всего мука, реже– кукуруза.
Хрустящие тако
Хрустящие тако, включая такингос, флаута, и пышные тако, стали популярны во всей стране. Первые рецепты тако на английском языке предлагали жарить кукурузную тортилью. С течением времени этот способ приготовления получил широкое распространение.
Барбака и барбекю тако
Барбака также имеет корни в древних кулинарных традициях Мексики и далее развивалась в Техасе. Сегодня питайся блюда, приготовленные по подобным методам, можно встретить в барбекю ресторанах по всему Техасу и другим штатам.
K-Mex тако
Относительно свежий тренд – K-Mex тако, возникший в Лос-Анджелесе благодаря Рою Чою. Этот стиль смешивает мексиканские и корейские кулинарные элементы, распространяясь по всей стране.
Sur-Mex тако
Тако в южном стиле, или Sur-Mex, представляют собой эволюцию мексиканской кухни в южных штатах, адаптированной под местные компоненты.
Еврейские/кошерные тако (Deli-Mex)
Еврейские иммигранты внесли свой вклад в мексиканскую кухню. Примером могут служить тако с пастрами, которые появились благодаря соседству мексиканцев и евреев в восточном Лос-Анджелесе.
Альта-Калифорнийские тако
Этот стиль развивался в Южной Калифорнии, где местные шефы начали использовать традиционные мексиканские ингредиенты и методы для создания современных блюд.
Современные тако
Новые тенденции в приготовлении тако часто критикуются за их «претенциозность» и культурное заимствование. Однако современные тако включают качества K-Mex, Sur-Mex и Альта-Калифорнийских тако, при этом открыты для экспериментов и высококачественных ингредиентов.
На сегодняшний день можно с уверенностью сказать, что никогда не было более захватывающего времени для того, чтобы наслаждаться тако.
Источник: SeriousEats
