:max_bytes(150000):strip_icc():format(jpeg)/sea-indoor-pizza-ovens-test-breville-smart-pizzaiolo-rkilgore-0864-8df681b253cd4aad8f637fb9d5ddbd00.jpeg)
Часто я с удовольствием ем холодную пиццу, но временами хочется вспомнить вкус только что испеченной пиццы. Конечно, невозможно вернуть время назад, и пицца начинает терять свои качества почти сразу после выхода из духовки. Я никогда особо не задумывался, как идеально разогреть холодную пиццу. Обычно просто клал её в горячую духовку, пока она не прогреется. При этом понимал, что корка у такой пиццы уже не будет такой, как у свежей. Да, в духовке можно вернуть немного хрусткости и гибкости корке, но за это приходится платить потерей влаги. Разогретый кусок пиццы становится суше, тверже и немного более хрустящим, так как часть воды испаряется.
Для тех, кто может позволить себе паровую печь, чудо-тостер может воскресить старую пиццу. Однако существуют и другие методы.
Гриль или жара: преимущества разогрева пиццы на гриле
Недавно я нашел более эффективный метод, который минимизирует потерю влаги. Я случайно обнаружил его, когда в один из дней не хотел тратить время на разогрев всей духовки для пары кусочков пиццы. У меня не было тостера — обычного помощника в таких делах, и я решил разогреть куски пиццы на гриле, который мало использую, закрыв их металлической крышкой, предназначенной для защиты гриля.
Я думал, что это позволит разогреть куски быстрее и эффективнее, создавая подобие маленькой духовки. Но так как я был очень голоден, не стал ждать, пока гриль прогреется, и просто положил куски на холодный гриль, накрыл крышкой и включил его. Я не хотел сжечь или перепечь пиццу, поэтому установил минимальную температуру — 200°F (около 93°C).
Примерно через 30 минут из-под крышки появился пар, и я увидел полностью преобразившиеся куски пиццы. Они снова стали плоскими, а сыр расплавился и блестел. С первого укуса я понял, что нашел нечто полезное. Хотя пицца всё же оставалась немного более хрустящей и суховатой по сравнению со свежей, её текстура была значительно ближе к первоначальной. Внутри корка была мягкой, снизу хрустящей, сыр полностью расплавился, а начинки стали мягкими и горячими.
Следующие несколько раз, имея дело с оставшейся пиццей, я экспериментировал с методом, чтобы понять все нюансы. Я выяснил, что важно не перегревать гриль, иначе кусочки станут хрустящими и сухими. В итоге я пришел к выводу, что три ключевых элемента этого метода — это начинать с холодного гриля, накрывать его крышкой и поддерживать температуру ниже точки кипения воды (212°F или 100°C).
Обратное превращение
Чтобы понять, почему этот метод работает, нужно разобраться в том, что происходит с коркой пиццы после её выпекания. Она становится жесткой не только из-за охлаждения, но и из-за процесса, называемого черствением.
Черствение (или ретроградация) — это процесс, при котором крахмалы в хлебе выделяют содержащуюся в них воду в окружающее пространство и затвердевают. Пока вода остаётся в глютене, процесс черствения можно частично обратить, разогревая хлеб выше 140°F (60°C), при этой температуре крахмалы снова впитывают воду и становятся мягкими. Вот почему поджаривание слегка черствого хлеба может вернуть ему мягкость.
Но если вода испаряется из хлеба, крахмалы больше не могут её впитывать, и всё теряется.
Лучший способ разогреть пиццу — нагреть её до выше точки желатинизации, но ниже точки испарения влаги. В горячей духовке пицца нагревается слишком быстро, внешние слои теряют влагу и затвердевают. Внутри остаётся достаточно воды только для самого центра кусочка. А при медленном разогреве на закрытом гриле кусок нагревается равномерно и медленно, теряя минимально возможное количество влаги. Закрытое пространство помогает сохранить влагу, которая потом помогает размягчить сыр и начинки.
Но что делать, если у вас нет гриля? Этот метод отлично работает и в сковороде с крышкой. Важно, чтобы крышка плотно прилегала и была как можно более плоской, чтобы минимизировать потерю влаги в виде пара. Единственное ограничение — вы сможете разогреть только пару кусочков одновременно.
Ретроградация происходит быстрее всего при температурах чуть выше нуля, поэтому лучше оставить оставшуюся пиццу на кухонном столе и съесть её, прежде чем она начнёт портиться, чем хранить её в холодильнике.
Март 2011 года.
Источник: SeriousEats
