Фрикадельки пользуются большой популярностью и прекрасно дополняют большинство обедов. Можно добавить их в супы, пасту или салаты — нет блюда, куда бы фрикадельки не подошли. Однако существует проблема неудачных фрикаделек. Чтобы ваши будущие обеды не постигла такая участь, поделюсь своими лучшими советами, как сделать нежные и сочные фрикадельки каждый раз.
Используйте панировочные сухари
Несколько месяцев назад я увеличил интенсивность своих тренировок и пытался употреблять больше белка для наращивания мышц. В попытке включить как можно больше постного белка, я начал готовить фрикадельки без панировочных сухарей, используя только мясо. Это были самые плотные и резиновые фрикадельки, которые я когда-либо пробовал. Панировочные сухари в смеси играют важную роль в поддержании нежной текстуры.
Все животные белки, будь то яичные белки или мышечная ткань, проходят процесс денатурации при готовке. Белковые цепочки сжимаются, теряют воду и становятся плотнее. Это можно наблюдать, когда мясо в сковороде уменьшается в размерах. То же самое происходит и с фрикадельками — если в них нет ничего, что могло бы разрывать эти белковые цепочки, вы получите плотные, резиновые фрикадельки.
Вам не понадобится много — четверть стакана панировочных сухарей (или даже крекеров) с небольшим количеством жидкости помогут разорвать эти плотные белковые связи. Когда вы кусаете фрикадельку, крахмальные участки обеспечивают легкие точки разрыва, что ощущается как нежность на вашем языке.
Не бойтесь преувеличить с приправами
Я рекомендую использовать больше приправ для фрикаделек, особенно если вы готовите их в большом количестве. Поскольку приправы должны проникнуть в глубину мяса, а не просто оставаться на поверхности, как при приготовлении стейка, то избыточное количество кажется большим только на первый взгляд, на самом деле оно распределяется по всей массе мяса.
Если сомневаетесь, попробуйте приготовить маленькую котлетку (размером с монетку) на сковороде и попробуйте ее. Если нужно добавить приправ, сделайте это сейчас. Это займет несколько минут, но зато вы будете уверены, что фрикадельки будут вкусными.
Не экономьте на жире
Хотя вы можете готовить фрикадельки из любого мяса — говядины, свинины, курицы или даже растительного мяса — всегда учитывайте содержание жира. Жир растапливается и превращается в сочный вкус, который вы ожидаете от хороших фрикаделек. Если вы используете говядину, свинину или индейку, выбирайте мясо с содержанием жира не менее 7%. Если вы можете найти только постное мясо или предпочитаете курицу, добавьте жир самостоятельно. Используйте крупную сторону терки и добавьте несколько столовых ложек холодного, натертого масла в смесь.
Используйте легкое прикосновение
Когда у вас все ингредиенты в миске, пора смешивать их вместе. Хотя ваше первое желание может быть взять ложку, остановитесь — лучше использовать руки, надев пищевые перчатки.
Обеспечение нежности фрикаделек начинается на каждом этапе их приготовления, включая смешивание и формование. Вы добавили панировочные сухари для поддержания нежности и достаточно жира для предотвращения сухости; последнее, чего вы хотите — это перемешать мясо слишком сильно. Это уплотнит белки и уменьшит количество воздушных карманов, отправляя фрикадельки обратно в разряд «резиновых». Вместо этого используйте руки, чтобы осторожно разбить мясо и аккуратно смешать ингредиенты пальцами. Формируйте фрикадельки тоже легкими движениями.
Разделите мясо равномерно
Не только важны мягкие касания для формирования фрикаделек, чтобы они не уплотнялись, но и равномерное распределение мяса по размерам. Одинаковый размер фрикаделек означает, что они будут готовиться с одинаковой скоростью. Если фрикадельки разных размеров, маленькие могут пересохнуть, пока большие еще будут готовиться, особенно если они запекаются в духовке.
Есть два простых способа сохранить одинаковый размер фрикаделек. Мой любимый способ — использовать мерную ложку для мороженого, потому что это быстро и легко видно, если вы набрали слишком много. Не плотно набивайте мясо в ложку. Если у вас нет такого инструмента, можно использовать другой метод, описанный выше. Избегая плотного уплотнения мяса при распределении, вы сможете использовать весь готовый фарш. С этими советами вы на пути к отличному ужину с фрикадельками.
Источник: LifeHacker
