Печенье, как снежинки или кошки: каждое особенное по-своему, даже если не всегда удачное. Существует мнение, что выдержка теста для печенья может сделать и без того отличное лакомство еще лучше.
Поэтому я решила выяснить, действительно ли выдержка теста для печенья может улучшить их вкус. (А если нет, то что может?)
Как «выдерживать» тесто для печенья?
Жак Торрес, шоколатье и обаятельный судья на шоу Netflix «Nailed It!», имеет популярный рецепт шоколадного печенья, который предполагает выдержку теста в холодильнике минимум 24 часа, а лучше всего — до трех дней.
Если это время выдержки действительно делает печенье Торреса особенным, можно ли применить этот метод ко всем рецептам печенья? Я решила это проверить. Хотя я доверяю его опыту, его рецепт вызывает вопрос: зачем мы кладем это тесто в холодильник на один-три дня? Я не знаю ни одного другого рецепта, который требовал бы столько времени на приготовление теста.
Три теста для печенья. Простите за мои средние навыки обрезки. Фото: Алли Чантхорн Рейнман
Теория выдержки теста для печенья
Хотя Жак Торрес сам не объясняет в деталях на своем сайте, его рецепт открыт, и многие люди поделились своими мнениями. Предположительно, этот метод позволяет сухим ингредиентам впитать влажные, что и делает тесто более плотным. Этот короткий абзац не уточняет, что плотность лучше (и сам холодильник может быть причиной), но заставляет задуматься о методе автолиза, используемом в некоторых рецептах хлеба.
Автолиз — это когда вы начинаете рецепт хлеба с смешивания муки и воды, а затем даете смеси настояться. Во время этого паузы мука полностью гидратируется, ферментация замедляется и развивается вкус. Для хлеба это замечательно, но не совсем то, что нам нужно в печенье. К тому же, в большинстве рецептов печенья почти нет влаги — чуть-чуть экстракта, яйцо и немного воды в сливочном масле. Даже если предположить, что процесс аналогичен, автолиз занимает всего от 30 до 60 минут.
Все еще не имея четкого ответа, я провела несколько тестов, чтобы узнать, стоит ли ждать для “поправки” печенья.
Эксперимент с двумя партиями печенья
Я решила протестировать два рецепта: рецепт Жака Торреса и классический рецепт Toll House. Я испекла печенье из обеих партий теста в разные периоды выдержки: сразу после смешивания теста (с 30 до 50 минут на охлаждение), после 7-12 часов и после 24 часов.
Я надеялась, что этот марафон выпечки покажет любые изменения в печенье с течением времени или, по крайней мере, докажет, что рецепт Торреса действительно выигрывает от дополнительного времени выдержки.
Печенье Toll House из разных запеканок. Фото: Алли Чантхорн Рейнман
Результаты (почти) без сюрпризов
После килограммов шоколада, сотен сольных хлопьев и одной боли в животе я пришла к выводу: выдержка теста для печенья более чем на 50 минут (что уже достаточно для полного охлаждения теста) не приводит к заметным изменениям во вкусе или текстуре.
Будь то печенье Toll House или Торреса, оба теста при охлаждении на 50 минут дали печенье с тем же вкусом, хрустом и жевательностью, как и те, что были охлаждены более 12 часов. В определенном смысле это обнадеживает. Если бы выдержка теста для печенья действительно улучшала их, то тесто из холодильника, прощедшее долгие месяцы, было бы самым лучшим.
(Я также попробовала образцы каждого печенья после хранения их в герметичных контейнерах в течение 24 часов, чтобы узнать, сохраняются ли «выдержанные» печенья лучше после выпечки. Разницы снова не было.)
Как приготовить лучшее печенье для вас
Обе рецепта печенья, которые я сделала, были невероятными. (Это те моменты, когда я люблю свою работу.) Хорошая новость заключается в том, что вам не нужно выдерживать базовое тесто для печенья, не говоря уже о знаменитом тесте Жака Торреса, ведь кто захочет ждать так долго, чтобы съесть печенье? (Никто.)
Но цель моего исследования заключалась в том, чтобы помочь вам найти способ приготовить идеальное печенье для вас. Возможно, выдержка теста могла бы быть секретом для предельной жевательности или хрустящих краев? Однако, как и в случае с лучшими друзьями и авокадо, все дело в ингредиентах: рецепт Торреса использует высокоглютеновую муку, которая создает корочку снаружи и приятную жевательность на краю. Иными словами, выбор ингредиентов и их пропорции на самом деле помогут вам создать идеальное печенье именно для вас.
Для жевательного печенья: Используйте больше коричневого сахара. Вместо смешивания размягченного масла с сахаром попробуйте использовать растопленное масло и не беспокойтесь о насыщении его воздухом. Замените 25-50% обычной муки на высокоглютеновую муку.
Для хрустящего печенья: Используйте рецепты с высоким содержанием жира и преимущественно белым сахаром. Рецепты без яиц или только с белками могут дать более хрустящее печенье.
Для хрустящего печенья: Используйте рецепты, в которых больше муки и меньшее количество яиц для более сухого теста. Добавьте несколько дополнительных минут к времени выпекания.
Для мягкого печенья: Взбейте жир и сахар до очень легкой и воздушной массы. Используйте рецепты с большим количеством яиц или добавьте дополнительное яйцо, чтобы сделать любой рецепт немного мягче.
Вот несколько правил, которые действительно изменят ваше печенье:
Источник: LifeHacker
Добавить комментарий
Ваш адрес email не будет опубликован.