Раньше я ненавидел готовить стейк дома по одной причине: дым. Я снимаю квартиру в Бруклине, и это значит, что мне приходится иметь дело с чувствительной пожарной сигнализацией. Но даже если бы не было угрозы громкого сирены, стейк всегда был для меня блюдом «на иногда», потому что приготовление дома создает больше беспорядка, чем мне хочется убирать.
Все изменилось, когда в мою жизнь вошел метод обратной обжарки. Теперь я могу приготовить себе идеальный стейк, и вы тоже сможете.
Что такое обратная обжарка?
Традиционный способ приготовления стейка — это обжарка на раскаленной сковороде, пока он не будет готов. Обратная обжарка предполагает сначала медленное приготовление стейка в обычной духовке, а затем короткую обжарку на горячей сковороде, чтобы придать ему цвет и вкус. Таким образом, стейк практически полностью готовится в духовке, а обжарка используется лишь для создания аппетитной корочки и добавления вкуса.
На кухне ресторана используются промышленные вентиляторы и ловушки для жира, и приоритетом является быстрое приготовление блюд. Это подходящее место для быстрой обжарки стейка. Но дома возникают сложности — особенно для новичков, таких как я. Обжарка жиров и мяса на высокой температуре вызывает дым. Кроме того, внешние волокна мяса быстрее готовятся, что приводит к сжатию поверхности и деформации, что затрудняет равномерную обжарку. Но самая основная задача обжарки — это добавление вкуса, и неравномерная обжарка минимизирует его.
Почему метод обратной обжарки просто великолепен
Обратная обжарка готовит мясо медленно, при температуре около 250°F, в течение 20-50 минут, в зависимости от ваших предпочтений и ряда других факторов. Медленная готовка позволяет мясу прогреваться более равномерно, сохраняя его форму ровной. Если спросите меня, то самый приятный момент — это отсутствие дыма. Здесь просто нет возможности обуглить мясо. (Хотя в конце вы его все-таки обжариваете, но это занимает совсем немного времени.)
Кроме того, этот метод менее стрессовый: можно заниматься другими делами на кухне, пока стейк готовится в духовке, и использовать термощуп каждые 10 минут, чтобы посмотреть, как идет процесс. Если у вас есть привычка пережаривать стейк, этот метод почти гарантирует, что вы не переработаете его.
Как правильно использовать метод обратной обжарки
1. Разогрейте духовку
Установите температуру духовки на 250°F. Поставьте решетку на противень. Хотя соков со стейка будет выделяться немного, подъем мяса позволяет теплу равномерно обволакивать его со всех сторон.
Фото: Али Чанторн Рейнман
2. Установите целевую температуру и готовьте стейк
Тщательно приправьте стейк и положите его на решетку. Ваша цель — достичь внутренней температуры на 10-15 градусов ниже целевой окончательной температуры. Учтите, что стейк будет обжариваться на горячей сковороде и также будет испытывать процесс доготовки.
Я предпочитаю стейк средней прожарки, поэтому ориентируюсь на внутреннюю температуру около 140°F. Я вычитал 15 градусов и стремился к 125°F. Мне понадобилось 45 минут, чтобы достичь 122°F, при этом я проверил температуру дважды после первых 25 минут.
Фото: Али Чанторн Рейнман
Учтите несколько переменных. Какой толщины ваш стейк? Был ли он холодильником или комнатной температуры? Мой рибай был толщиной в полтора дюйма и еще прохладный из холодильника. После 25 минут он достиг внутренней температуры около 102°F, что соответствует редкой прожарке. Мой совет: учитывайте толщину вашего стейка и проверяйте его через 10 минут для тонкого стейка (около дюйма толщиной) или через 20-25 минут для толстого (полтора дюйма и более). Сделав первоначальное измерение температуры, вы сможете скорректировать время готовки.
3. Обжарьте на горячей сковороде
Когда стейк достиг целевой внутренней температуры, выньте его из духовки. Разогрейте сковороду на среднем огне до очень горячего состояния, что обычно занимает несколько минут. Обжаривайте стейк со всех сторон, примерно по одной минуте с каждой. Дайте стейку отдохнуть минимум пять минут перед нарезкой.
Фото: Али Чанторн Рейнман
Если это ваш первый опыт обратной обжарки, вы можете быть разочарованы тем, как некрасиво и серо выглядит стейк, когда он выходит из духовки. Не переживайте. Как только вы его обжарите, вы поймете, в чем суть. Стейк, приготовленный методом обратной обжарки, имеет отличный вкус и выглядит прекрасно. Хотя вы теряете часть подливки, на мой взгляд, преимущества перевешивают этот недостаток. Так что забудьте о дыме и наслаждайтесь более расслабляющим и вкусным опытом приготовления стейка.
Источник: LifeHacker
