Мое лето и персики
Лето для меня не считается полноценным, если я не ем спелые и сочные персики, стоя у кухонной раковины. Это момент, которого я жду весь год, наслаждаясь каждым кусочком плода: его нежной мякотью и, конечно, мягким, пушистым кожуром. Для меня пушистая кожура – неотъемлемая часть процесса поедания персика, хотя многим она может показаться неприятной. Мой совет таким людям? Ищите гладкий аналог персика – нектарин.
Нектарин vs. Персик
Нектарин можно назвать лысым персиком, однако оказывается, что отсутствие пушистости оказывает влияние и на другие важные аспекты фрукта. Персики и нектарины различаются по вкусу, размеру, устойчивости к болезням и местам выращивания. Казалось бы, пушистая кожура персика – это просто внешняя особенность, но она имеет значение и в других различиях.
История персиков и нектаринов
Персики
Согласно книге Гарольда МакГи «On Food and Cooking», персики и нектарины родом из Китая, и примерно к 300 г. до н.э. они распространились по Средиземноморью. Фрукт распространился по Европе и прибыл во Флориду с испанцами в 1500-х годах. Первые персики в США назывались «индийскими персиками» и были очень пушистыми, что затрудняло их транспортировку без современных систем охлаждения. Эти персики использовали коренные американцы, а европейские колонисты часто применяли их для корма свиньям или производства бренди. Лишь к 1850 году были привезены более крупные желто-мясые персики из Китая, которые стали основой для современных сортов, таких как Elberta и Белл из Джорджии.
Нектарины
Существует миф, что нектарины – это гибрид сливы и персика, но это не так. Нектарины – это результат естественной мутации персиков, приводящей к отсутствию характерного пушистого покрытия. Одна рецессивная аллель позволяет нектаринам расти без трихом, а фрукты могут даже расти на одном дереве с персиками, частично пушистыми и частично гладкими. Современные нектарины появились в 1936 году, когда селекционер Фред Андерсон скрестил белую и желтую мякоть персиков и нектаринов.
Различия между персиками и нектаринами
Внешний вид
Как правило, нектарины чуть меньше персиков. Рецессивная аллель, отвечающая за отсутствие пушистости, также влияет на размер, затрудняя получение крупных нектаринов. Кожура нектаринов тоньше и гладкая, что делает их более подверженными повреждениям. Нектарины также могут казаться более красными, чем персики, из-за отсутствия пушистого покрытия.
Вкус
Несмотря на схожесть, нектарины и персики отличаются по вкусу. Компактная и восковая кожура нектаринов лучше сохраняет вкусовые соединения, уменьшает окисление и изменяет их ароматический профиль. Белые нектарины и персики слаще и менее кислые, с медовыми нотками, в то время как желтые – с более выраженной кислотностью.
Сорта
Обе фруктовые культуры существуют в разновидностях «clingstone» и «freestone», что указывает на легкость отделения косточки от мякоти. К clingstone относят плоды, используемые для консервирования и джемов, а freestone – чаще встречаются в магазинах и на фермерских рынках.
Сельское хозяйство
Сезон сбора персиков и нектаринов в США длится с конца апреля по середину сентября. Большинство нектаринов выращивают в Калифорнии, так как более сухая погода благоприятна для их выращивания. Пушистость персиков делает их более устойчивыми к погодным условиям и болезням.
Нектарины более подвержены повреждениям и труднее созревают, поэтому персики доминируют в коммерческом производстве США. Основную массу нектаринов можно найти в больших супермаркетах, а для местных нектаринов лучше обратиться к фермерским рынкам и небольшим фермам.
Как заменять персики нектаринами и наоборот
Поскольку нектарины – это разновидность персиков, их можно использовать взаимозаменяемо. Жёлтые сорта лучше подходят для выпечки, благодаря их кислотности, которая балансирует сладость в рецептах. Нектарины могут быть меньше персиков, поэтому важно взвесить их для точного соблюдения рецепта. Белые сорта часто используют в свежем виде, но для баланса их сладости можно добавить кислые или солёные компоненты.
Вывод
Нектарины – это не пушистые персики. Они немного слаще и ароматнее, с нотками меда, тогда как персики имеют более сложный, кисловатый вкус и тропические нотки. Нектарины труднее выращивать во влажных климатах, так как они более подвержены заболеваниям. Желтые сорта корнеподъемников более типичны для выпечки, благодаря их повышенной кислотности, что помогает сбалансировать сахар в рецептах. Белые сорта, как правило, употребляются свежими.
Источник: SeriousEats
